CUAJAR EL CEDO
Bocado de cardenales, según dicen los aficionados. El cuajar es la parte del cuerpo del animal en que recíbe el alimento y hace la primera cocción. Corresponde al estómago en el hombre y al buche en el ave; pero solo en el cerdo se llama propiamente cuajar.
Ceferino Palencia, el aplaudido autor dramático, formula asi con general gracejo la mejor receta, según él dice, del cuajar del cerdo:
Se coge un cerdo-sin perdón hablando-
porque no sé qué tenga de cochino
un animal con puntas de divino
que hasta con San Antón está alternando.
Se le clava un cuchillo de hoja dura
en el pescuezo,cosa muy corriente,
y aun que gruña...¡gruñir! ¡naturalmente!
¿que menos ha de hacer la criatura?
Se lo remata; ya en canal abierto
se extrae de su vientre,ó su mondongo,
aquella parte, que me lo propongo,
y á describir con pulcritud no acierto.
Se lava y se relava, se le tiene una noche al sereno y en salmuera;
y despues... hablaré á mi cocinera
y ya continuaré el año que viene.
Y después,-para no hacer esperar al lector,-termino yo la receta,diciendo que se pone á escurrir y que se recorta en tiras como si fueran macarrones, y se saltean y sofríen en buena manteca de cerdo,bien doraditas y crujientes.
Es plato fuerte, y conviene atenuarlo con acompañamiento de acelgas rehogadas en aceite.
ANGEL MURO
