ALMADROCH, + l'avia recull receptes

RECORDS DE SEMPRE, CASA DE L'AVIA MONTSERRAT

2011-10-09T08:01:00.006+02:00

Primera hora del primer dia fred de la tardo. Amb proposo arribarma al mercat de Vic i passejar per una ciutat mol atractiva, tan per l'objectiu de una camare de fotografia ,com a nivell culinari i compra aliments de tardo: Bolets, castanyes, codonys i altres.
Continuar el dia preparant una bona confitura de castanyes, i una bona confitura de codony. No se si mant-sortiré pro voldria també prepara un arrop. aliments tots ells que amb transportant a records de olors i gustos de la infantesa a la cuina de casa l'avia materna.
Aixafà raïm amb els peus descalços, on l'olor a dolç que ara es fa indescriptible, omplia tots els racons de la casa . El most que l'avia posava a bullir amb quantitat de fruits: Raïm, codonys portats de la mateixa vinya, taronja i mil i un polsims de herbes aromàtiques, que dies mes tard es convertirien en un postres de luxa per tots nosaltres. I que moltíssims anys mes tard encara perdurant en el record.

CONFITURA DE CASTANYES

1kg de castanyes
600g de sucre
1 baina de vainilla

PREPARACIÓ

Renteu bé les castanyes i feu-los un tall per tot el voltant.
Seguidament, poseu-les en un olla cobertes d'aigua i feu-les bullir a foc viu durant deu minuts. Escorreu-les i en podeu treure amb facilitat les dues pells. Un cop pelades, torneu-les a posar a bullir amb la mateixa aigua, aquest cop a foc lent i durant uns 30 minuts.Quan siguin ben cuites, passeu-les pel passapuré amb el sucre i la polpa de la vainilla i, després deixeu bullir mitja hora mes a la pasta obtinguda en un cassó a foc mol lent, remenant de tan amb tan amb una cullera de fusta perquè no s'enganxi. Un cop llesta, guardeu la confitura en un pot de vidre.

cuina tradicional

ARROP

Encara no he donat amb la receptes que s'identifica amb la que recordo de l'avia. Avui en provaré dues i mes tard si tot va bé les transcriure en a aquesta pagina.

1ª RECEPTA DE ARROP

Dos litres de most, o el suc de raïm aixafat i colat amb un drap ven net.
Una poma
un codony
un tall de meló
un tall de carbassa
un parell de figues
pell de taronja.

La fruita es talla a daus no massa grans i es posa tot dins una cassola de fang, posant a coure amb el most a foc mol lent. Es deixa bullir, remenant de tan en tan amb una cullera de fusta fins que el most pren la consistència de xarop, quan esta al punt si pot afegir alguna especia aromàtica, jo hi he posat una mica de canyella amb branca que al refredar-se he retirat.
Es unes postres extremadament dolçàs ja que el most al reduir pruduex una bona concentració de sucre.

ARRÒS DE CONILL

2011-10-03T17:04:00.002+02:00

4 tassetes d'arròs
300g de conill
100g de cansalada
200g de pèsols
1 ceba
4 tomàquets madurs
2 grans d'all
1 pebrot vermell
julivert
oli
sal

PREPARACIÓ
Poseu una cassola al foc amb un bon raig d'oli i enrossiu-hi els talls de conill i la cansalada tallada a tires o daus petits. Quan siguin ben daurats,afegiu-hi la ceba capolada, els alls trinxats, el tomàquet ratllat i els pèsols i, seguidament, un pols de sal i una mica de julivert trinxat. Ofegueu-ho tot lentament a la cassola i, quan agafi color daurat, poseu-hi setze tassetes d'aigua ( la proporció és de quatre parts d'aigua per una d'arròs ). Deixeu-ho bullir tot fins que el suc s'hagi reduït a la meitat i, en aquest punt, tireu-hi l'arròs i deixeu-lo coure durant uns 18 minuts a foc viu. Quan apagueu el foc, deixeu-lo reposar cinc minuts abans de servir-lo.

CUINA TRADICIONAL, Guia gastronòmica de Catalunya.

ÀNEC EN FIGUES

2011-10-03T08:54:00.001+02:00

1 ànec d`1kg. i mig
350g de figues fresques
4 tomàquets
1 ceba
2 pastanagues
4 grans d'all
1 tassa de farina
1 fulla de llorer
1 branqueta de farigola
1 copa de xerès sec
100g de llard
oli
sal i pebre

PREPARACIÓ

Netegeu bé l'ànec, lligueu-lo amb fil perquè conservi la forma i salpebreu-lo. Seguidament. unteu-lo bé amb llard i col-loqueu-lo en una plata de forn. Enforneu-lo i, quan ja sigui ros, afegiu-hi les pastanagues i la ceba,tot tallat a trossos, a més a més de la farigola, el llorer i els grans d'all. Quan tot plegat hagi agafat color, afegiu-hi els tomàquets, ben nets i tallats a trossos regulars. Després d'aproximadament deu minuts,aboqueu-hi el xerès i continueu-ne la cocció fins que l'ànec estigui ben rostit. Quan ja es pugui manipular,traieu-li el fil i talleu-lo a talls, que posareu en una cassola . Col-loqueu les verdures de la cocció en una paella.Poseu-la al foc i afegiu-hi la farina poc a poc, remenant-ho bé. Afegiu-hi un got d'aigua i deixeu-ho coure una estona fins que veieu que les verdures són ben cuites i la barreja pro homogènia.Coleu la salsa i aboqueu-la damunt els talls d'ànec.Netegeu les figues, enfarineu-les i fregiu-les en una paella amb oli calent. Col-loqueu-les a la cassola i coeu el conjunt cinc minuts mes.
CUINA TRADICIONAL -Guia gastronòmica de Catalunya.

NÚRIA SOLEY RIERA,LA CHEF. FA LA TRANSHUMÀNCIA CAP A LES TERRES DEL EBRE

2011-09-23T17:22:00.006+02:00

RASQUERA 18-9-2011

Quan arriba el bon temps les necessitats de trobar millors pastures fan que el moviment de espais sigui constants, els remats i els seus pastors emprenen la nova aventura de trobar millors i adequats espais.
Sembla ser, es el que ha fet l'ALMADROCH.- La transhumància buscant millors espais els ha portat fins a terres del Ebre.

Quan el chef busca noves maneres de transforma la seva cuina,noves mataries.Quan les creacions portant pels camins de retrobament amb la cuina de sempre amb un polsim de CUINA D'AUTOR, tenim que acceptar aquesta decisió.

Ara la seva carta se transformat en una carta integrada a la terra que l'acull, espero que la nostra mancança sigui compensada per la acceptació de la comarca que des d'ara ha decidit aceptar com espai propi.
A Santa Perpètua trobem a faltar la seva cuina.

Aquest estiu em agut de recorre uns quants kilòmetres per retroba la cuina del ALMADROCH.La seva xef i el seu equip, fen una translació física cap a la ribera del Ebre.

Descobrint una cuina de matèries noves,cabra blanca de Rasquera, llamàntols del mediterrani,anacs salvatges del Delta, cérvol, figues, raïm , fruits secs,formatges.etc. i bons vins. que a la comarca i les comarques beines no hi falten.

QUE TOT SIGUI PER GAUDIR DE UNA GRAN CUINA I DE LA SEVA CUINERA.

FARCIT DE CARNESTOLTES

2011-02-26T13:36:00.002+01:00

Típic de Solsona, el Farcit de Carnaval no és la única cosa estupenda d'aquest moment de l'any. No solament el seu plat més típic està bonissim sino que el seu carnaval està farcit de personatges de la guerra dels Carlins. I resulta la mar d'original!

INGREDIENTS:
Una tripa d'embotit tipus bull ( ample i poc regular).* Pa tallat molt fi; 5 ous batuts ; 100 gr cansalada tallada petita ; 200 carn picada; 200 gr de panses; sal, pebre, all i julivert.
Procediment:
Fer una massa , ben barrejada amb forquilla, , amb tot lo anterior i omplir el budell. Lligar per les puntes, que no es perdi farcit.Coure a foc baix, bullit, unes 2h.Punxar de tant en tant amb una agulla, a fi de que no rebenti.Menjar recent fet, fregit a la paella com es tradicional o sobre pa...
*A manca de tripa posar-ho sobre un full d'alumini rectangular ,enrotllar i tancar be pels costats.Bollir tal i com s'ha dit.Un cop fred, treure el paper i tallar a rodanxes.

UN ALTRE PRECEPTE DE LES DE L'AVIA

2011-02-10T13:01:00.001+01:00

PEIXOPALO AMB TRIPES DE BACALLÀ

Ingredients

1 peixopalo
6 tripes de bacallà
4 patates grosses
1cabeça d'alls
3 tomàquets madurs
2 cebes grosses
una fulla de llorer
una mica de farigola
oli d'oliva
sal i pebre
Per la picada: 2 grans d'all,una llesca de pa fregit i julivert

Preparació

Cal deixar una peça de peixopalo deu dies en remull, tenint en compte que cal canviar l'aigua cada dos dies. Les tripes es deixaran també en remull quatre dies i en aquests cas caldrà canviar-li l'aigua cada dia.Farem un sofregit amb ceba, la meitat de la cabeça d'alls i els tomàquets.
Tallarem les patates a daus, engrunarem el peixopalo i l'afegirem al sofregit.ho deixarem coure tot uns deu minuts i desprès hi afegirem les patates i les tripes.
Un cop tot sigui al foc, ho cobrirem amb un brou de peix i esperarem que arrenqui el bull per a tira la picada
Amb l'altre cabeça d'alls farem allioli negat i quan el peixopalo i la patata estiguin cuits, li tirarem l'allioli negat per damunt. Ho deixarem reposar de 15 a 30 minuts i l'escalfarem per servir-lo. S'acompanya de allioli. Recomano provar de acompanyar amb salsa ALMADROCH ,la crema de formatge no li escau gens malament.
..

PLATS D'HIVERN

2011-02-01T07:56:00.044+01:00

TRINXAT DE LA CERDANYA I

Ingredients

500 grams patates

150 gr de botifarra negra

200 gr de cansalada grassa

col d'hivern: un quilo

Elaboració

Bullim la patata i la col en recipients separats. Ho escorrem tot i ens guardem l’aigua de tots dos bullits. Alhora, també s’ha de saltejar la botifarra negra, prèviament tallada a trossets. D’altra banda, coem la cansalada amb una mica d’oli de gira-sol a poc a poc perquè es vagi bufant la cotna.

Posem la col, la patata i la botifarra negra dins l’olla i ho anem xafant amb una escumadora. Hi hem d’anar afegint l’aigua que havíem reservat dels dos bullits i ho anem amanint fins que aconseguim el punt d’espessor que volem. Un cop ho tenim, amb una part de l’oli de la cansalada que hem fregit, amanim tot el conjunt. Si es vol, es pot passar el trinxat per la paella. Ho aboquem a la paella i el saltem perquè agafi temperatura. Despès li donem la forma com si de truita de patates es tractes deixant fer una crosta torradeta i li donem la volta. el mateix per l'altre costat.

Si finalment volem que la cotna quedi més rossa i cruixent, la tornem a passar per la paella i llavors la posem damunt del trinxat.

MACARRONES GRATINADOS. HISTORIAS DE LA VANGUARDIA 1985

2011-01-28T10:08:00.001+01:00

MACARRONES

Siempre creí , con los más graves autores, que los macarrones nacieron en Sicilia en el siglo XIII y que se aprendió a secar la pasta en Gragnano, cerca de Nápoles. pero a raíz de la publicación de la "Storia dei Maccheroni", de Alberto Consiglio (Roma, 1959), tuve que cambiar mis ideas. Este autor napolitano nos trajo nuevas precisiones. La pasta, según él, viene de China, pues parece ser que en algún libro de cocina china se habla de pasta principios de la era cristiana. En el primer milenio existe ya la pasta en Persia. Adelanta Consiglio que de las suntuosas cocinas persas pasaron a los árabes y que con los árabes, a través de Sicilia, entraron en el occidente Cristiano. En el Palermo árabe de Ibn Gubair se encuentran los dos más antiguos y venerados textos sobre macarrones . Hemos de aceptar que si los italianos dicen que no fueron ellos los inventores, realmente no lo fueron. su honradez está por encima del honor nacional.
Los macarrones, y con ellos la pasta "asciutta", llegaron a Francia con los cocineros de la reina Catalina de Médicis en el siglo XVI. Y a España con nuestras guerras con Italia.
Cierto es que en el levante español conocimos la pasta también, a través de los árabes. La primera referencia en castellano de los macarrones la tenemos en el teatro de Bartolomé Torres Naharro (1517), en una de sus comedias romanas, "La tinelaria".La pasta italiana debió ser muy apreciada en el siglo XVI y XVII, como lo era también la cocina napolitana, romana y florentina.
Pero la boga de la pasta, que en España empezó a perderse a finales del siglo XVII, volvió ya entrado el siglo XVIII cuando Carlos III, después de reinar en Nápoles, trajo con el a cocineros napolitanos. En cambio en Cataluña y Baleares la pasta llegó mas dramáticamente. No olvidemos que los primeros fondistas que tuvieron casa de comidas en Barcelona fueron italianos y así hay platos como los canalones, como el arroz a la milanesa, como los macarrones, que la cocina catalana ha transformado y que se han convertido, en algo más de dos siglos, en platos propios y aun tradicionales. Y hablando de tradiciones, hasta hace relativamente poco en las casas particulares de Barcelona era costumbre comer pasta un día a la semana y quizás los macarrones han sido los grandes favoritos. Y como al menos yo así lo creo, me permito ofrecerles la siguiente receta de macarrones Gratinados. GASTEREA.
INGREDIENTES
1/2 kilo de macarrones
1 taza de leche
1 cebolla mediana
4 tomates
1/4 de kilo de picada de cerdo
Queso rallado Aceite
Mantequilla
PREPARACIÓN
Echar los macarrones en abundante agua hirviendo, a la que se habrá añadido la leche y un chorrito de aceite. Dejarlo cocer unos diez minutos aproximadamente, comprobando que queden "al dente". Escurrirlos y enfriarlos ligeramente pasándoles un poco de agua fría por encima. mientras hierven los macarrones se prepara un sofrito con una cebolla mediana y los tomates maduros rallados. Cuando el sofrito esté listo se le añade la carne picada con sal y pimienta previamente frita. Se mezcla todo ello con los macarrones y se pone en una fuente resistente al horno con trocitos de mantequilla y queso rallado por encima. Se gratinan hasta conseguir un hermoso tono dorado.

MADALENES DE LA HELLO KITTY, CUINA PER NENES

2011-01-02T12:03:00.009+01:00

A LA CUINA LA MAMA A PREPARAT: MADALENES ESPECIALS PER A NENES QUE SON FANS INCUNDICIONALS DE UN PRODUCTE UNIC: HELLO KITTY.

I les nenes ven contentes, ni temps per refredar-se an tingut le pobres madelenes.

EL PRACTICON - CUINA DEL 1901

2011-01-01T12:32:00.008+01:00

MANOS DE CERDO TRUFADAS. Un petit homenatge a la cuina del Almadroch i a la seva chef Núria Soley.

Otra fórmula típica que se me iba a quedar en el tintero, y que sin embargo es de las más salientes en la alta cocina.

Se deshuesan las manos de cerdo, ya cocidas a la Santa Menehould. Se prepara un relleno muy fino como para guarnecido interior de las aves, y se mezcla con bastante recortaduras de trufas, cocidas aparte en buen vino blanco o caldo limpio.

Se rellenan con esto las manos deshuesadas y se envuelven en hojas de redaño de cerdo o de ternera, o sea de tetilla o membrana transparente que envuelve la grasa de la res.

Después y sin perder tiempo, se empapan las manos trufadas en manteca de vaca derretida. Se panan con exceso y se les hace tomar color en la parrilla sobre fuego mortecino,a fuerza de tiempo.

También las manos de cerdo trufadas se sirven solas.

Es plato de almuerzo que pide unos cuantos sorbitos de Champagne.

Angel Muro

PAISATGE DE RASQUERA, CUINA CASOLANA PER LA RIBERA DEL L'EBRE

2010-10-28T09:41:00.015+02:00

Una sortida de cap de setmana per les terres de la Ribera d'Ebre, dona per la descoberta de un tram de paisatge silvestre, de vistes precioses embolcallades per la serra de Cardó.

No nomes em pogut gaudi de un paisatge que ens pot transporta a un pesat llunya, on tot era de una naturalesa primitiva, grandiosa. De un retrobament de fusió entra la natura i el home. Si no, que també em gaudit de una cuina de casa plena de identificacions i records amb la cuina de abans.
La iaia "Cuca" ens ha portat per el camí de cuina, cap un túnel del temps, a un passat ple de records gastronòmics gaire ve oblidats.

Cassola de fideus caldosos i peus de cabrit amb suc.

Fideus com els que es feien a casa, quan la mare i era, i el temps tenia un altre valor.
Els meus fideus son fets mes al "dente" i no tan elevo-rats. Pro tota la meva atenció la ban atraure els PEUS DE CABRIT.

CABRA BLANCA DE RASQUERA

La cabra blanca de Rasquera Pastura en las sones interiors de les comarques de l'Ebre, en remats concentrats sobretot a Horta de Sant Juan, el Perelló, Prat de Comte, Rasquera, Tivenys, Tivissa i Tortosa. S'ACOSTUMA A CRIAR EN RÈGIM EXTENSIU I, PER TAN S'ALIMENTA DE RECURSOS FORESTALS.

Es particularment apreciada per la qualitat de la carn dels seus cabrits i crestons: una carn tendra, compacta i de gust intens.(gastoteca.cat)

Recepta de Peus de Cabrit.

Ingredients:

4 peus de cabrit bullits

2 cebes trinxades

2 tomàquets madurs rallats

1 cullerada de ferina

Pa ratllat

allioli negat

sal

oli

Brou de bullir els peus.

Elaboració

Feu un sofregit ben concentrat amb l'oli, les cebes i els tomàquets. Afegiu-hi la farina i deixeu-ho coure uns 5 minuts, remenant. Poseu el sofregit en una plata, a sobre els peus de cabrit bullits i coberts amb el pa ratllat i l'allioli deixatat amb una mica del brou de la cocció dels peus. Poseu-ho al forn uns 10 minuts. (cuina catalana)

DINAR DE FESTA MAJOR

2010-09-03T19:37:00.009+02:00

ÀNEC AMB TARONJA

Quan arriba la festa Major, l'avia te per costum fe ànec amb taronja. Es una costum de casa els avis des de fa mes de trenta anys.L'avi li va regalar un llibre de cuina quan encara eren nuvis i un any va decidir fer la recepta del ànec i a la gent els i va agrada força i des de las hores es un dels àpat de Festa Major.

Uns entrants lleugers.- Una amanida amb enciam, poma fruits secs, acompanyada de una vinagreta lleugera de mel: cullereta de mel, oli de gira-sol, gotes de vinagre de poma, pebre i sal, i apunt per menjar. I a les hores:L'ànec

INGREDIENTS( La recepta es amb Castella, tal qual del llibre)

un pato no demasiado grande

tres naranjas

50g. tocino entreverado

una copita de coñac

sal, pimienta

una cebollita

50g. de mantequilla

medio vaso de aceite

caldo

una hoja de laurel

una ramita de romero y

dos hojas de salvia.

Recepta

Se vacia el pato y se conserva el hígado. Se pasa por la llama, se lava y se ata, a fin de que conserve la forma durante la cocción. Se pone luego una cazuela con mantequilla, el aceite, el tocino i la cebolla, finamente picados. Cuanto están dorados, se une el hígado del pato, chafándolo con un tenedor, a fin de reducirlo a una pasta. A continuación se pone en la cazuela el pato, tras haber introducido en el interior del animal el romero, la savia y el laurel. Se deja que el pato tome color, se salpimienta y luego se rocía con el coñac. en cuanto éste se ha evaporado, se moja con el zumo de una naranja. Se deja cocer durante veinte minutos, aproximadamente, dejando consumir casi completamente el jugo. Sobre el pato, se vierten dos cucharones pequeños de caldo y se deja cocer durante un par de horas a fuego moderado.Se Aparta el pato del fuego y se guarda en un lugar caliente. Se pasa el jugo de cocción por el chino, se vuelve a poner en la cazuela y se añaden las otras dos naranjas, cortadas a rodajitas y, durante cinco minutos, se deja que adquiera sabor. En una fuente de servicio, se pone el pato cubierto con las rodajas de naranja , y se rocía con el jugo.

LA CUINA DE L'AVIA

2010-08-28T11:36:00.006+02:00

MOLLS AMB CIGRONS - De la llibreta de l'avia que ho va copia de una revista fa anys.

INGREDIENTS

4 moll

1tassa de cigrons

ceba

1/2 peu de vedella

1 fulla de llorer

1 cabeça d'alls

1/2 porro

1/2 bulb de fonoll

2 cebetes tendres

1 xoriço

4 grams de safrà

1 mica de canyella

1 cullereta de herbes provençals

oli d'oliva

sal

LA RECEPTA

Per elaborar aquest suculents molls guisats amb cigrons, s'ha de posar, la vigília, el llegum en remull amb abundant aigua freda.

L'endemà es posen a bullir en una olla el mig peu de vedella, els cigrons, la ceba, el llorer i mitja cabeça d'alls. Es cobreix tot amb aigua i se sala lleugerament. Es deixa bullir durant dues hores i mitja a foc mitjanament fort. S'hi afegeix aigua a mesura que es va evaporant perquè sempre hi hagi prou líquid. Mentre es cou, es va preparant el sofregit. Amb una mica d'oli d'oliva, s'ofeguen en una paella les cebes tendres,el porro i el fonoll tallats a quadrets petits.A continuació, s'afegeix el sofregit als cigrons i també s'hi posa el xoriço.Es deixa coure a foc lent fins a completar unes tres hores.

Es treu de l'olla el peu de vedella, la cabeça d'alls i la ceba,S'esmicola el peu a trossos petits i es torna a posar al guisat. Es condimenten els ingredients amb el safrà, la canyella i les herbes provençals. Desprès es bull durant uns minuts a foc lent. S'hi introdueixen amb compte els molls sencers i es couen uns quatre minuts a foc lent.

NESTOR LUJAN. I LOS ALCOHOLES

2010-08-26T08:09:00.005+02:00

LA VANGUARDIA 1982

Como es bien sabido nuestra civilización, y al decir nuestra civilización nos referimos, en este caso, al mundo occidental, ha aportado"los excitantes modernos", como les llamaba Balzac, a la vida cotidiana:el café y el té, el tabaco y, finalmente, los aguardientes, que si bien fueron conocidos en el medievo, son esencialmente de la época moderna.

Efectivamente los aguardientes- sean de vinos, frutas o granos- datan del siglo XIII cuando un CATALÁN,Arnau de Vilanova, fabricó en Montpellier el primer alcohol que conoció occidente. A este aguardiente le llamó "acqua vita" (agua de vida). es una pena que se haya perdido el tratado de Arnau de Vilanova,"médico de reyes y papas", titulado."De acqua víta simplice et composito", donde se explican las calidades i virtudes de este nuevo descubrimiento.

No obstante, la historia del alcohol como bebida es mucho mas reciente. En toda la Edad Media el alcohol sirve tan sólo como medicina y empieza a fabricarse los alcoholatos remediadores.Hasta el siglo XVI no comienza a beberse el aguardiente por puro placer, aunque la palabra se usa en castellano ya desde principios del siglo XV.

Comenzaron, evidentemente, los alcoholes dulces, el Benedictine, en 1510, en la abadía de Fécamp, en Normandia; el anisado Kummel, en Riga, en 1598; el anís, fabricado por primera vez por el holandés Bols en 1575. El Chartreuse era una fórmula de la aristocrática familia D'Estreés y que ya la bebían en 1605. Un mariscal, D'Estreés, vendió el secreto del elixir a los cartujos, que empezaron a comercializarlo en 1737.

En cuanto al whisky escoses, el más antiguo documento está fechado en 1494, y se encuentra en Escocia-El cognac era conocido en 1620, aun que con el nombre de cognac se empieza a vender en 1725. En cuanto al Armagnac, es mucho mas moderno, aunque existe evidencia que en la región se fabricaban aguardientes. pero no adquirió forma comercial hasta 1811. El calvados, aguardiente de sidra, aparece en 1553, fabricado por el señor de Gouberville. La ginebra, en el siglo XVII, imaginada por el boticario holandés Silvius. Los alcoholes blancos de frutas fueron fabricados a finales del XVII y principios del XVIII en Alsacia,Lorena,Franco Condado y el la Selva Negra,en Alemania. El ron data también del siglo XVII, aunque se populariza, como bebida de marinos y piratas, en el siglo XVIII.

Néstor Lujan

CONILL AMB GAMBES I ESCAMARLANS

2010-08-24T11:41:00.006+02:00

CONILL AMB GAMBES I ESCAMARLANS

Es passen les gambes i escamarlans per la paella, i se aparten.

Pel mateix oli se enrosseix el conill i també se aparta.En aquest oli si posa a encara-me-la ceba a la juliana i un all esclafat, quan la ceba esta ven d’oradeta se incorpora el conill, amb sal pebre, i si flameja una copa de conyac que es deixa cremà. Coem el conill i la ceba. tirant-hi miquetes de vi,

Uns instants abans de servi i afegirem les gambes, escamarlans i un pols de fines herbes.

FLAM DE CAFÉ

2010-08-24T10:26:00.007+02:00

Un dels flams de l'avia

INGREDIENTS

1/2 de llet

6 ous

6 cullerades de cafè instantani

6 cullerades de sucre

i un fons de caramel

PREPARACIÓ

Es reservant dues cullerades de sucre per preparar el caramel.

Posem tots els ingredients en un bol i o pesem per la batedora.

En els motlles i posem primer el caramel preparat anteriorment,

afegeixin-li els ingredients ben batuts.

Seguidament posarem els motlles al forn a bany maria uns 50 minuts.

Deixar refredar i treure dels motlles

Coses que pesaven anys enlla.Dedicades a la Núria Soley i al ALMADROCH

2010-07-04T19:56:00.004+02:00

Alguns dies una es desperta amb ganes de explica records, petites pinzellades instants dolços o no de una infantesa un pel atrapada al fons del temps.- Però les mancances amb ortografia o amb una gramàtica de la que no en conec les normes mes adequades, amb limiten un munt.
Quan els records flueixen,com llampecs potents dins el cervell, el millor es deixar-los sortí estiguin ben o mal escrits, ben o mal explicats. i això es el que faré..o sento si algú quan so miri li fan mal els ulls o se li remouen les tripes. Que hi farem?.No en ser mes.
De les vacances d’estiu i relacionat amb l’alimentació, son un munt les percepcions de colors, gustos, imatges que amb venen al cap.
Gots, als,plens de llimonada.( suc de llimona aigua fresca i sucre) – Gots, als, de llet i Colacau, aquets relacionats amb una gran gerra de vidre que apareixia (provocativa) nomes la mare obria la nevera. – Gots, als de espuma torrada ( cafè, sucre i sifon).Les espumes no les va inventa el Ferran Adrià, les va inventa la meva mare i la meva tieta, per elles era un bon recurs per endolcir-nos l’estiu.
A i no ens deixéssim pas la pols màgica de la( litines) o el sidral (pica pica). de llimona, grogs, o de taronja, acarbassats.
L’esqueixada de bacallà,(bacallà esmicolat i acompanyat amb tomàquet i ceba ratllada amanit amb un bon raig d’oli de òliba i unes gotes de vinagre,
Pasta, amb tomàquet ratllat i mato. – El mato el preparava la mare, La llet acostumava a fer-nos-la anar a busca a nosaltres, els fills. La vacaria es trobava a tres portals de casa juts a la plaça, la porta de la qual ens donava pas a un llar passadís, però la taula amb els petricons de llautó i la gran lletera de ferro es trobaven al començament de aquets passadís just a toca de la porta que duia a les vacaries. que podíem observa com les munyien des de una petita finestra al costat de la porta i des de la mateixa plaça. Els renecs i crits dels homes de aquella casa quedaran per sempre mes mercats a fons en el nostres records d’ infants. Tot allò era tan tenebrós m’entres érem petits,que podíem imaginar mil i una historia de poo. Amb els anys tot es posaria al seu lloc i anar a busca la llet ja no tindria cap poder de aventures...Tornant al mato, la mara feia bullir la llet amb” herba col”,la posava al colador que prèviament havia tapat amb un drap blanc ben gestat, retalls de una coixinera vella i , ho deixava refredar. Al hora de dinar ho barrejava amb la pasta i el tomàquet i tot ven fred omplia el plat.

El meló i la síndria eren les postres mes abundants, algun iogurt acompanyat de melmelada de préssec o prunes i les prunes de tota mena que collíem del jardí.
I en el jardí el pou.El pou era un del grans personatges protagonista, sospito que indirecta dels estius, que junt amb la galleda eren el tàndem mes adequat per posar a refrescar la fruita i la beguda.

Les receptes de l’avia, que guarda de antics diaris." 2 "

2010-06-28T12:38:00.003+02:00

reguiòn 7 -

FLAM DE POMA

necessitem 5 pomes, 5 ous, 5 cullerades soperes de sucre, 1 vas de llet.

Es pelen les pomes, es tallen a trossets i es posen a bullir ab un xic d'aigua, un cop bullides es baten amb els ous , el sucre i la llet; després s'aboca a la flamera, on haurem desfet sucre a punt de caramel, i es posa al bany maria. per saber si està fet es punxa amb un escuradents i, si surt net, ja estarà a punt. Es deixa refredar i l'aboquem en una safata.
Si es vol es pot guarnir amb rodanxes de kiwi i cireretes i nata al voltant. M. roldan
Personalment,he prescindit del caramel, les fruites i la nata i he fet servir xocolata desfeta 100% cacau per acompanyar.

GASPATXO A LA PROVENÇALA

Es piquen ben picades, fins a convertir-les gairebé en pols, les següents herbes aromàtiques: timó, orenga, millorana, sàlvia. alfàbrega i romaní, A continuació hi afegim 100 grams de pinyons, unes olives negres sense pinyol i dos o tres alls . Hi anem afegint oli, pa, tomàquets i aigua. Tot ben triturat.

Ho servirem acompanyat de trossets de pebrot, pa torrat, i també, si volem, d'ou dur. (Integral)

Les receptes de l’avia, que guarda de antics diaris.

2010-06-26T19:30:00.014+02:00

L’avia durant mols anys a l’estiu, que era quan tenia temps per lleixi, retallava i guardava tantes receptes de cuina com podia, també escoltava la radio el programa de Llorenç Torrado i omplia llibretes senceres , tot i que aquestes ara son força difícils de traduir, per les preses en que eren escrites ,mes les faltes d’ortografia que perduren en el temps. Tot un desgavell a l’hora de fer-les publiques.
Primer les de la Vanguardia duran mols y mols anys, mes tar el Periódico i també el regió 7, omplien i omplien el calaixos del moble de l’entrada de casa
.Poc es podia imaginar que acabaria lligada per sempre mes al mon de la cuina. CERAMISTA que fa creacions per les taules de cuina amb encant. Mare de Cuinera que ha passat per les cuines de grans cuines, tan a França com a Espanya, Cuinera que ha intentat una i altre vegada de posar ordre a tots aquets papers, però renoi mai ja tan de temps disponible per dedicar li el temps necessari. Les incorporaré de tan en tan al bloc.

Iª - DEL PERIÓDICO

MELÓN AL VERMUT.

Un melon entero de un peso de unos 1300 gramos , medio litro de vermut blanco, ocho tajadas de buen jamon.
cepillaremos el melón por fuera y le cortaremos la tapa de uno de los extremos y por ella, con una cucharilla y con mucho cuidado le quitaremos todas las semillas.

por este hueco practicado al melón echaremos el vermut moviendolo un poco para que se distribuya bien.

Así preparado el melón lo dejaremos reposar un par de horas en el frigorifico.

Pasado el tiempo citado, procederemos a cortar rodajas de melon que cubriremos con tajadas de jamón, poniendo dos en cada plato del comensa.

Muy sabroso y refrescante en tiempo de calor. - Ana Maria Calera.

L'Avi Josep i solia posar una mica de sal i pebre blanca, també canviava el pernil per xurïs ben curat.

Del Reguió 7 - 2ª - recepte

EL GASPATXO D'AVUI - ALL BLANC

S'escalden 250 grams d'atmetlles i una vegada estiguin pelades, es piquen juntament amb 4 dents d'alls. De mica a mica i forman una espècie de crema, hi anem afexint pa remullat ( uns 250 grams) unes tres cullerades soperes d'oli, un rejuli de vinagre de poma i una mica de sal. Sense deixar de remoure-ho hi anem incorporant un litre d'aigua, fins que obtingem la consistencia desitjada.

Es pot sevir amb grans de reïm pelats i sense llavors.- (integral)

AROMA ÀRABE. DE SALAM JAMAL

2010-05-30T08:01:00.007+02:00

ALUZI

COTDERO RELLENO

Nos aseguró mi tío, el General Inmab, que el mejor uzi que se ha hecho en la historia , fue el que degusto en los años 40 en la jaima (tienda) de unos errantes beduinos de origen iraquí, instalados en el desierto jordano de "wadi Rum o Rem", unbicado cerca de la frontera saudí e iraquí. En aquel bello y espectacular desierto, cuyos cielos y noches están permanentemente estrellados, transcurrieron las rocabolescas aventuras del espía inglés Lawrence de Arabia.

AL UZI - Cordero relleno

Ingredientes:(para 20 personas)

Un cordero de 11-12 Kg. de peso, desangrado(este último detalle es de suma importancia, por el sabor especial que tiene un cordero desangrado)

2 Kg. de carne picada

7 vasos grandes de arroz blanco y de grano largo( el mejor es el basmati)

9 vasos grandes de agua caliente

200 g. de almendras blancas y crudas

200 g. de piñones

200 g. de pistachos sin cascara y crudos ( opcional, en Siria y Turquía, este ingrediente es fundamental)

5 cucharadas grandes de sal

6 cucharadas grandes de canela

6 cucharadas grandes de pimienta negra

6 cucharadas grandes de mezcla de comino y cúrcuma

6cucharadas grandes de cardamomo molido

3-4 cucharadas de azafrán molido

1 cucharada de nuez moscada molida

2 vasos grandes de Samneh.

Elaboración: ( Recomendamos, de antemano,¡¡ mucha paciencia!!).

Echar un vaso de mantequilla en una sartén, de tamaño y fondo medio. Sobre fuego moderado, dorar las almendras y al cabo de 2 minutos añadir los piñones, rebajando la intensidad del fuego. Una vez dorados, tanto las almendras como piñones,reservarlos.

Dorar los pistachos durante 5 minutos a fuego suave y añadirlos a los piñones y a las almendras. Elimina, totalmente la mantequilla.

Poner la carne picada en una olla grande (capacidad de 4-5kg).Agregar 3 cucharadas de sal, una cucharada grande de azafrán en polvo, canela, pimienta negra, comino,cúrcuma,cardomomo y un toque de nuez moscada. Sofreírlo todo a fuego lento, removiendo continuamente. Al cabo de 10 minutos, agregar el arroz, bien lavado y escurrido ( 4o5 veces), y los 9 vasos de agua caliente. Seguir la cocción, a fuego lento, durante 1/2 hora, sin dejar de remover con una cuchara de madera. Retirar del fuego y añadir los frutos secos dorados. Remover de nuevo, con el fin de conseguir una mezcla homogénea. Esto es el hashue (el relleno).

Lavar bien el cordero, desentroñarlo y dejarlo secar. Después, restregarlo con limon por fuera y por dentro.con la mitadmde las especieas restantes, realizar una nueva mezcla de especias, con la cual se unta o se espolvorea la parte interior del cordero y con la otra mitat la parte exterior.

Introducir el relleno (la carne picada, el arroz, etc.) en el interior del cordero, a través de la pequeña herida, la cual se cose bien después de rellenar por completo el animal, sobre todo sus rincones. Luego, aproximar sus miembros delanteros y traseros, atarlos para empequeñecer el tamaño del cordero y ponerlo en una olla grande. Agregar 8 vasos de agua y 2 cucharadas de sal, cerrar bien la olla sobre fuego, al principio fuerte, hasta llegar a ebullición. Entonces, aflojar el fuego y dejarloasí durante 5 horas. Cada 1/2 hora hay que echar un vistazo a la olla, para vigilar la evaporación del agua.Añadir pequeñas cantidades de agua, cuantas veces sean necesarias, para evitar su totalevaporación.

Retirar el cordero de la olla y ponerlo en el horno, para dorarlo, durante 15-30 minutos.

ALMADROCH

2010-05-30T07:19:00.012+02:00

ALMADROCH.?- LLIBRE DE SENT SOVÍ, S.XIV, LIBRE DEL COCH DE MESTRE RUPERT DE NOLA.- Cuina medieval, plat amb nom propi. l'"ALMADROCH".
Una salsa de formatge i alls escalivats que guar neix perdius fetes a la cendra i després rostides a l'ast.

SANT JORDI AL ALMADROCH 2010

2010-04-23T10:41:00.009+02:00

La chef de l’ALMADROCH: NÚRIA SOLEY en ofereix un atractiu i econòmic menú per que puguem delitar-nos en el dia del nostra Sant Patró

EL CAVALLER

Lo cavaller
Jordi guerrer
cuida avançar
per defensar
del rei la filla
on era el drac
tal premi n'hac:
molt poc après
ell ne fou pres
e fort batut;
dins en Barut
fou escorxat
per mig serrat.
Jaume Roig (1401-1478)

ESPAI HABILITAT EN LA MEMÒRIA INFANTIL

2010-03-25T07:43:00.009+01:00

Histories de un espai habilitat en el temps de la memòria infantil.
Un divendres qualsevol de quaresma, la mare de bon meti es posa a cuina...

Una olla plena de cigrons que va deixar la nit anterior amb remull,(aigua i bicarbonat).Crec?.
Escorre els cigrons i els tira al olla quan l’aigua esta a punt de bullir. Al torna a arrencar el bull escumarà i els fera bullit un hora i mitja a foc lent.
Apart feia escorre el bacallà que també tenia en remull, l’enfarinava i el passava per la paella.
En una casolà de fang posava, oli, ceba trinxada, quantitat de ceba, la deixa coure mol a poc a poc., la casa s’anava impregnen de tota aquella olor, afegint-hi mes tard el tomàquet que tenia pelat i trinxat. Quan el sofregit estava el punt hi afegia panses i pinyons , els cigrons ven escorreguts i el bacallà , pebre vermell picant,ho cobria amb aigua i quan faltava poc per treure del foc i posava mix ou dur per persona.
La cuina de casa era una cuina llarga i estreta, al fons a ma esquerra, a la par mes fosca, allà si torbaven els fogons. Una cuina de ferro culat,dos focs, que amb el carbó adequat funcionava tot el mati. Tot un mati de feina, de vigilar el foc , m’entres es feien els llits o s’estenia la roba.

Ara passat el temps tot son imatges que omplen de sensacions els espais de la memòria; imatges, colors i fins i tot olors amb porten a un temps mol llunya, però que a la vegada esta aquí tan aprop que el visc.

ALMADROCH Y CAMINAR SIN GLUTEN,

2010-02-04T10:41:00.006+01:00

RECETAS

Ensalada de tallarines

400gr, de tallarines

6 salchichas

4anchoas en aceite

100gr. queso

2 pimientos rojos

aceitunas sin hueso

pimienta

aceite

sal

PREPARACIÓN

Preparar primero los tallarines según la receta de pasta fresca y, después, cocerlos escurrirlos y dejar que se enfríen.

Ponerlos en una ensaladera y acompañar de las salsichas cortadas en rodajas, los pimientos y el queso en forma de tiras finas.

Trocear las anchoas y mezclar bien todos los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta. Aliñar la ensaladaa con un poco de aceitey, antes de servirla, decorarla con aceitunas deshuesadas.

RECETA II

Lentejas a la crema

400gr.de lentejas

16 langostinos

3 dientes de ajo
2 vasos de caldo de pollo

2 cucharadas de perejil picado

1 vaso pequeño de nata líquida

1 cebolla grande pimienta y sal.

Preparación

La noche anterior, poner en remojo las lentejas. Colocar en una cazuela la cebolla pelada y cortada en cuatro, los ajos y una cucharada de perejil. Cubrir con agua y cocer todo durante 1 hora. Una vez cocido, escurrir el agua y reservar la cebolla y los ajos.

En otra cazuela, hervir 2 litros de agua con caldo de pollo. Cuando rompa el hervor, incorporar las lentejas, la cebolla y los ajos reservados. Después de cocer bien las lentejas, retirarlas del fuego y triturarlas en la batidora hasta obtener una crema suave. Añadir entonces la nata, la sal y la pimienta, mezclar bien todo y dejarlo 10 minutos a fuego lento.

Espolvorear de perejil, adornar con los langostinos cocidos y servir caliente.

Receta de Begoña Naviera.

EL PRACTICON - CUINA DEL 1901

2010-01-20T20:24:00.008+01:00

PUERROS

El puerro figura siempre en todo buen puchero,y mejora el caldo, sirve de base á la sopa de puerros, que es de todas las sopas, después de las hechas con caldo de carne , la mejor, la mas sana y la mas nutritiva de cuantas se hacen y pueden hacerse en la alta y baja cocina.

Además, los puerros tienen un guiso típico, recortados cociéndolos en agua con patatas, despachurrando éstas con tenedor y mesclándolas, al mismo tiempo que con los puerros, con hojas delgadas de bacalao remojado y hervido.

Es un plato éste que todo el que lo haga y lo pruebe me lo ha de agradecer, por más que yo no soy el autor, sino el gran músico Grétry que impuso en Lieja, (Bélgica) su pueblo natal, este guiso de su invención, y que yo he saboreado con mucha frecuencia en mis años de estudiante que he pasado en aquella capital.

Angel Muro

MURA, i el POTI POTI

2010-01-17T07:55:00.010+01:00

Conseqüents amb els habituals recorreguts dels últims mesos pel Bages, el dia de Nadal el varem passar pujant el Montcau, Per gaudi de la vall.

Els recorreguts per la Sèquia durant l'estiu, un primer recorregut per les tines del Montcau. Sant Benet-Castellgalí, un segon Rocafort- Castellgalí, i la resta de les tines de la vall en el terce recorregut: Rocafort-Mura. Descobertes de paratges inoblidables,aprop de casa.

La culminació arriba el dia de Nadal pel mati, al cim del Montcau.

Uns Nadals diferents, amb ambients diferents i amb CUINA diferent.

He triat dos plats de la CUINA DEL INTERIOR, amb un protagonista el BACALLÀ.

Per raons familiars i una historia de moltes coincidències de la vida, el primer serà el "poti-poti" de Mura.- Ja que personalment jo neixo d'aquets poti-poti.-(Neta de una noia de Mura per par de pare, Salleres i Perich, i besnéta per par de mare d'en Riera Juvé).

Els meus pares es trobaran en un espai llunya de Mura, descobrín els seus arrels amb comú. vint anys mes tard de convertir-se amb parella. No es una raó per oferir el "poti-poti".

POTI- POTI

INGREDIENTS

4 tomàquets

2 cebes

1 quilo i 250 grams de patates

400 grams de bacallà sec

200 grams d'olives

2 pebrots vermells

2 dl. d'oli

sal.

Coure les patates sense pelar, un cop cuites, deixar-les refredar, pelar i tallar a rodanxes.

Engrunant el bacallà, prèviament dessalat.- per dessalar, deixar-ho un mínim de dues hores en remull abans de començar a preparar aquesta recepta.

Trossejar els tomàquets, tallar les cebes en làmines i els pebrots en forma de tires.

En una font amb una mica de profunditat anar posant les diferents capes: una de patates, una altra de bacallà, una altra de tomàquets i pebrots i, finalment, la ceba i les olives en l'ultima capa.

Regar-ho tot amb un amaniment d'oli, i sal

BACALLÀ A LA MANRESANA

4 talls de bacallà

1 quilo d'espinacs frescos

30 g. de pinyons

40 g. de panses

100 g. de prunes.

farina

Enferinem lleugerament el bacallà i el fregim, en una paella amb oli, fins que estigui al punt just de cocció. Netegem els espinacs i els saltem en una paella ben calenta amb un xic d'oli d'oliva. En un altre paella, saltem les prunes, les panses i els pinyons, per aquest ordre.

En un plat hi posem els espinacs de base, al damunt hi posem el bacallà, i per sobre hi escampem les prunes, les panses i els pinyons.

SIMFONIA D' EXPERIÊNCIES

2009-11-13T15:17:00.014+01:00

TOT UN DIA A CASA ELS AVIS
Menjar a casa els avis es tota una simfonia d'experiències culinàries.Tot son sorpreses.

L'ESMORZAR
Pa amb tomàquet,llonganissa i llet amb "COLACAO".
EL DINAR
Caldo i croquetes de la car d'olla.

CROQUETES DE L'AVIA

Patates, pastanagues i "pilota", (bullit de fer el caldo).
S'aixafa tot amb una forquilla.
Si afeixeix un rovell d'ou.
Pa rallat.
All i julivert ven finet.
Es barreja tot, es fan unes pilotetes que es passant per ferina, se aplanen i es fregeixen amb oli ben calen.

POSTRES
Iogurt

BARANA
Una llesca de pa amb tomàquet
una rajola de xocolata
i un bussi de raïm.

SOPAR
Una truita de enciam i poma

Simfonies de gustos i colors.

SANTPEDOR,CASTANYES, PANELLETS I CARABASSES

2009-11-03T11:44:00.024+01:00

COMPARTINT TRADICIÓ I INVASIÓ, PREPAREM LA CASTANYADA.

Mentras a la llard de foc es torren les castanyes, amb els nens fem panellets. Ve això de fer panellets es un dir, ja que es"cruspien" la massa i els pinyons com si res, crec que amb tres d'acabats un anava a parar a la boca dels patits.

MASSA PELS PANELLETS

500 gr- farina d'ametlla

500 gr- sucre

2 - patates bullides el dia abans i fetes puré ben fi.

Es barreja tot i san fan porcions.- Nosaltres em fet quatre pars.Una per pinyons,
una per coco, una per confitura i una per cafè.

PINYONS - Em fet boletes i cobert la massa amb els pinyons, els em pintat per sobra amb una mica d'ou.

COCO - Em fet muntanyetes barrejant la massa amb coco ratllat i posant al damunt una punta de xocolata desfeta.(100x100 cacau).

CONFITURA - Fem un" braç de gitano" amb la massa, omplert de confitura de codony i l'hem tallat a trossos.

CAFÈ - Igual que amb els de coco em barrejat la massa amb cafè molt ,donant-li forma de bolet, adornat també amb xocolata.

Ja amb els panellets acabats de fer, tots en començat la feina de decorar les carabasses.

Carabasses, habitació fosca, llar de foc encesa i contes de poo, molta poo.

Acompanyant els contes ,panellets, castanyes i algun moniato

CONTES DE POO

Fa 10.000 anys enrere, hi ha havia un vampir alt i molt seriós. Un dia a la nit que tronava i plovia va anar a una casa que hi havia a les afores del poble, va entrar per la finestra del menjador, de sobte va venir un nen que anava a la cuina. El nen va sentir un soroll i es girà cap enrere i va veure un vampir.
El nen de tan assustat es va desmaiar de cop.
El vampir no sabia que fer, així que es va endur el nen cap el CASTELL TERRORÍFIC.
Els pares estaven amoïnats pel seu fill i van trucar la policia perquè el pugessin trobar aviat.
El vampir estava amb el nen parlant, però de sobte es va sentir als seus pares que el cridaven.
De tan buscar van acabar dins al CASTELL TERRORÍFIC i allí es van trobar tots.
El vampir els va xuclar la sang a tots i des d'aquell dia no es va saber res més del nen i dels seus
pares.

HORRIPILANTS

I ,aquesta es la historia de una nit de castanyada que avis i nets van compartir dins una vella casa de Santpedor, entra monstres, teranyines, foc i fusco.

MELMELADA

2009-10-22T08:31:00.004+02:00

MELMELADA DE CARBASSA

Ingredients per 4 pots:

1kg de carbassa

650 gr de sucre

una branca de canyella

pell de taronja i de llimona

preparació:

Renteu, eixugueu i peleu la carbassa. Feu-la a trossos, treieu-ne les llavors i poseu-la a bullir amb el sucre, la canyella i les pells de taronja i llimona una 1/2 hora, fins que estuigui tova; aneu remenant sense parar, perquè no s'enganxi. Quan estigui cuita, aboqueu-la als pots, tapeu-los i esterilitzeu-los al bany maria.

CUINA DE TARDO

2009-10-17T07:35:00.003+02:00

ÀNEC AMB FIGUES

De la guia gastronòmica de Catalunya

Per a 4 persones

1 ànec d'1 kg. i mig
350g de figues fresques
4 tomàquets
1 ceba
2 pastanagues
4 grans d'all
1 tassa de farina
1 fulla de llorer
1 branqueta de farigola
1 copa de xerès sec
100g de llard
oli
sal i pebre

Preparació

Netegeu be l'ànec, lligueu-lo amb fil perquè conservi la forma i salpebreu-lo. Seguidament, unteu-lo bé amb llard i col .loqueu-lo en una plata de forn. Enforneu-lo i, quan ja sigui ros, afegiu-hi les pastanagues i la ceba, tot tallat a trossos, a més a més de la farigola, el llorer i els grans d'all. Quan tot plegat hagi agafat color, afegiu-hi els tomàquets, ben nets i tallats a trossos regulars. Després d'aproximadament deu minuts, aboqueu-hi el xeres i continueu-ne
la cocció fins que l'ànec estigui ben rostit. Quan ja es pugui manipular, traieu-li el fil i talleu-lo
a talls, que posareu en una cassola. col.loqueu les verdures de la cocció en una paella. Poseu-la al foc i afegiu-hi la farina, a poc a poc, remenant-ho bé. Coleu la salsa i aboqueu-la damunt els talls d'ànec. Netegeu les figues, enfarineu-les i fregiu-les, en una paella amb oli calent. Col.loqueu-les a la cassola i coeu el conjunt durant cinc minuts més.

EL PRACTICON - CUINA DEL1901

2009-09-24T20:15:00.009+02:00

SOPA DE PURÉ DE CASTAÑA

Para cuatro personas se cuece bien en agua una libra de castañas pilongas,pero frescas.
Se pasan por la pasadera, y en una cacerola se pone á derritir onza y media de manteca de vacas.
Cuando empieza á estar rusiente, se agrega una cucharada de harina, y antes que tome color, se moja el todo con el caldo ó papilla que ha de formar la sopa.
al primer hervor se echa la pasta de castañas; se sazona todo y se pasa por colador más fino al cuarto de hora de cocción.
Se tiene esta sopa al amor de la lumbre hasta el momento de servir, en que se liga fuera del fuego con yema de huevo, según se ha explicado ya, y se vierte en la sopera, en donde habrá pan tostado ó frito en pedazos pequeños de igual forma.
Angel Muro
Se liga la sopa con una yema, desleída en tres cucharadas de agua fria

EL CELLER DE SANT ISCLE-EL BAGES

2009-09-14T15:08:00.010+02:00

LA SÈQUIA DE MANRESA.De Balsareny a Manresa

Aquesta vegada la descoberta a estat al entorn del Bages. Fen un petit recorregut de senderisme, que ens porta a gaudi de petits i encantadors plaers.- La sèquia de Manresa.
El nostra recorregut a estat però, des de Sallent al Parc de l'Agulla a Manresa.

Al llarg del camí trobarem mols ponts sobre la sèquia, És interessant fixar-se en el tipus de construcció de cada un d'ells, ja que n'hi ha d'estils ben diferents, Algunes casetes de bagant, on hi ha els mecanismes per accionar, "comportes que permeten aturar i desviar l'aigua", una barraca de vinya ben conservada, masos, ermites:" Santa Magdalena","Sant Iscle".

Sant Iscle ha estat la descoberta gastronòmica del recorregut, ve mes aviat vinícola. un celler amb vistes a les vinyes i amb el fons emmarcant el Bages, Montserrat,senyorial e immensa.

LA DESCOBERTA

Barem parar per fer un mos. El mateix camí ens oferia ombra, taules, bancs per seurà,uns codonyers donant color, ànecs volant, vinyes, olor a raïm madur i l'aigua de la sèquia fen-nos companyia, el lloc ideal per descansa i gaudi amb calma del paisatge. Envoltant tot aquell espai ens encercla un perfum amb una dolçor mol agradable, primer no la identifiquem,busquem plantes aromàtiques que ens envoltin,res de res. Se sembla mol a l'olor del raïm, però dolceja mol mes i embolcalla a tots de una manera mol persistent.

Ja desesperàvem de descobrir la fon del perfum, quan aixecant el cap descobrim taules i gent assentada a la terrassa de la masia deixada uns metràs enrere. Ens hi acostem, es la Masia de Sant Iscle, un Celler que ofereix no sols poder gaudi del vi.(aviant començat la verema, motiu que provocava l'agradable dolçor que fluïa per l'ambient) si no també de alguns plats freds de formatges, pernil o patés, amanides de verdura del seu or, gaudi del Romanic que li dona nom.

Demanem sortit de formatges i un vi de la casa adequat per acompanya.

Sor que el final de trajecte fins al parc de l'Agulla es troba quasi a toca, si no pot ser que auri am agut de quedar nos allà mateix.Un dia per recorda i compartí

PALAU -SOLITÀ I PLEGAMANS- LA CREMA DE MELÓ

2009-07-23T10:11:00.008+02:00

CREMA DE MELÓ

Aquesta es una recepta que descobreixo al entorn de una agradable trobada de ceramistes a Palau-Solità i Plegamans. On el Joan Enric ens ofereix una crema de meló.

Un meló una llimona i menta triturada al gust.

Jo hi he incorpora't el suggeriment d'una companya, un iogurt.

S'agafa un meló, es pela i trosseja. Es col·loca a la batedora amb el iogurt natural, el suc d'una llimona i unes fulles de menta.
Es bat fins a aconseguir una textura homogènia, Es posa a la nevera i en el moment de servir s'hi posen unes virutes de pernil serrà.

recetas para cocineros" minusculos"

2009-07-17T12:53:00.003+02:00

PASTAS

100g mantequilla
125g. azúcar
250g. harina
1 cucharada sopera de levadura
1 cucharada sopera de leche
2 huevos.

PREPARACIÓ

Mezclar en un cuenco la mantequilla casi derretida, el azúcar, un huevo entero y una yema. Unelo bien con una cuchara de madera y añade poco a poco la harina mezclada con la levadura en polvo y la leche fría.
Amasa hasta obtener una masa homogénea.
Engrasa una placa de horno con mantequilla.
Con una cuchara echa porciones no muy grandes de masa. aplástalas un poco con la mano enharinada y píntalas un poco con la clara de huevo sobrante batida. mete las pastas en elhorno durante 20 o 30 minutos. cuando estén doraditas sácalas del horno y desprémdelas de la fuente con un cuchillo de punta redonda.

L'ERICH I L'ALBA FAN UN PASTIS DE XOCOLATA

2009-07-10T11:38:00.011+02:00

Els nens i el PASTIS DE XOCOLATA

L'Erich a escrit la recepta al seu quadern de vacances.Jo os la transcric.

4-ous

4-cullerades de sucre-(munta els ous amb el sucre) reserva ro

1-cullerada grossa de mantega

1-tauleta de xocolata(posar-ho al microones)

barrejar el ous amb la xocolata 2 iogurts i 5 cullerades grosses de farina.

posar dins del motlle llarg. (a sobre hi em posar llavors de xocolata), i al forn uns 30 minuts

FLAM DE MATO

2009-06-28T07:58:00.009+02:00

UN DIA PER TERRES DEL LLUÇANÈS

He passat un dia per terres del Lluçanès, en aquest moments tota la vall era com un mantell daurat, un mantell que va aporta color el sota de l'ombra del roure on varem dinar. Al fons vaques i ovelles i al sostre rapinyaires amb una dansa interminable, sota del cel blau.
Tot això per explicar la troballa culinària del dia: flam de mato,una deliciosa descoberta de l'excursió.

FLAM DE MATO

150gr sucre
300gr llet
250gr nata liquida
250gr mato
1 sobra de quallada Royal

Primer fer el caramel: posar una mica de sucre en un cassó, repartir-lo be i deixar al foc. No moure fins que veiem que comença a desfer-se. Deixant fins que agafi el color que ens agradi.
Repartir-lo per el fons del motlle.
Posar en un pot la quallada, el mato, el sucre i la nata.Triturar-ho. Quan el mato s'hagui desfet tirar-hi la llet i tornar-ho a triturar. Ompli el motlle i posar-ho en una safata amb aigua per
coure el flam a bany maria, durant 1/2 hora.

COCINA DEL 1901, ANGEL MURO "EL PRCTICON"

2009-06-26T19:42:00.013+02:00

PASTA PARA FRITOS

PASTA FRANCESA

En un plato hondo se ponen 250 gramos de harina, y poco á poco se va hechando un cuartillo de agua templada, lo bastante para que se reblandescan y derritan sesenta gramos de manteca de vacas muy fresca.

El punto de esta pasta consiste en el modo de trabajarla para que esté uniformemente trabada, y de una consistencia como de chocolate bien hecho.

Si para llegar á este estado no ha sido necesaria toda el agua templada, puede muy bien suceder que parte de la manteca de vacas quede en la superficie del agua no empleada, y en este caso se recoge con la espátula de madera, y se incorpora en la pasta.

Cuanto la fritura está á punto de freir, se bate en punto de nieve clara y media de huevo, y se incorpora con viveza en la pasta en el mismo momento en que se empapan los manjares que se van á freir.

DESCUBREIX L' ALMADROCH

2009-06-18T06:57:00.003+02:00

CUINAR A L'ESTIU

2009-06-15T16:53:00.007+02:00

GASPACHO CORTIJERO

INGREDIENTES:

5- tomates canarios
1- pimiento rojo
3- pimientos verdes
4-dientes de ajo
1-pepino
1-lata de tomate natural de1/2 Kilo
1- lata pequeña de pimiento morron de 1/4 kilo
1-litro deagua
sal,pimienta
100 gms. de mahonesa
gotas de vinagre de calidad

ELABORACIÓN

Pelar la cebolla, los ajos y pepinos, despepitar los pimientos, cortarlo todo a dados pequeños y colocarlo todo junto en una olla, agregar el agua, el vinagre y triturar con un turmix, cuandoeste bien triturado, pasar por colador chino,rectificar de sazonamiento, colocar al frió y servir bien frió con picadillos.

CUINA DEL1901.-ANGEL MURO"EL PRACTICON"

2009-06-07T07:24:00.008+02:00

SOPA PERMENTIER

Como indica su nombre, la patata, de que fué padrino é introductor en Europa el célebre botanico Permentier, es el principal elemento de esta sopa.

En litro y medio de buen caldo del puchero, se cuece una libra de patatas de la mejor clase entre las mas harinosas.

Se deshacen y despachurran con un tenedor y se pasan por pasadera para formar una papilla clarita, que luego se espesa á fuergo lento, agregando medio cuartillo de leche,en que irá bien desleída una cucharada de harina de flor.

En el momento de hervir, y fuera del fuego, se derriten en la misma sopa 50 gramos de manteca de vaca y se añade un par de cucharadas de perifollo muy picado. En su defecto, una de perejil, con una chispa de hierbabuena.

En la sopera, cuando se echa la sopa, estarán unos cuadraditos de pan frito; pero para que la sopa tenga todo su csrácter, es preciso, en vez de pan , poner unas patatas cocidas, cortadas en crudo en bolas pequeñas con un cuchillo de moldear legumbres.

Angel Muro

GRANOTES A LA PAELLA

2009-05-25T16:49:00.004+02:00

Granotes a la paella

Per 4 persones

800g.de cuixes de granota
1 cullerada de ferina
2 llimones
1-2 grans d´all
julivert
oli d´oliva
sal i pebre

PREPARA

Netegeu les cuixes i salpebreu-les al gust. Poseu una paella amb força oli, quan sigui calent, salteu-hi les cuixes.Afegiu-hi una cullerada de farina, doneu-hi unes voltes, quan agafi color, afeixiu-hi l´all i julivert picats. Quan les cuixes siguin cuites (la seva cocció és mol ràpida), sarviu-les inmediatament, acompanyades de mitja llimona.

guies gastronòmiques de Catalunya

CREMA D´ALLS

2009-05-02T11:29:00.006+02:00

INGREDIENTS

-Grans d´all (25)
-Vi Blanc
-crema de llet
-aigua

PREPARACIÓ

-Agafem uns quants alls crus i els pelem bé.Preparem un cassó al foc amb una miqueta d´aigua freda i els hi afegim,quan aquesta aigua arrenqui el bull, llancem l´aigua i deixem els alls al cassó.
-Repetim aquesta operació tres cops, canviant l´aigua cada vegada.
-La quarta vegada que tornem a posar els alls al cassó, serà el moment d´afegir-hi el vi blanc.
En farem una reducció; ho tindem coent fins que l´all en xucli tot l´aroma.
-Quan s´hagi reduït gairebé la maitat del vi, ja hi podem afegir una miqueta de crema de llet.
hi afegim, també, una miqueta de sal i pebre blanc i deixem que es vagi fent tot plegat, a foc suau.
-Triturem la crema d´alls amb la batedora elèctrica.
-Podem emplatar en un plat fondo. La crema al estiu se serveix freda i acompanyada de encenalls de meló o sindria segons gustos.

CASTELL"de milfulls amb mascarpone i perfum de roses"

2009-04-28T12:35:00.006+02:00

INGREDIENTS PER 4 PERSONES.

-1 LÁMINA DE PASTA DE FULL
-100 cc NATA PER MUNTA
-100 gr FORMATGE MASCARPONE
-200g. DE SUCRE
-30 ml D´AIGUA DE ROSES
-150 ml D´AIGUA
-MANTEGA
-1/2 LLIMONA

Preparació

-Posa a escalfar el forn a 200C.
-Estira la làmina de pasta de full i talla-la en cercles, de manera que puguis coure-la al forn
en motlles per tartaletes individuals
-unta els motlles amb mantega i farina perquè no s`enganxi la pasta de full i col-loca cada porció de làmina que ha tallat en cada motlle. Per tal que el fons de la tartaleta no pugi, punxa el fons de la pasta amb una forquilla.
-Posa els motlles al forn i deixa-ho coure fins que la pasta hagi agafat color. Si vols pots pintar-la amb una mica d´ou perquè quedi brillant.
-Treu la pasta del forn i deixa refredar, ja que el farcit d´aquestes postres és fret i la nata es desmuntaria.
-Mentres esperes que es refredi, munta la nata amb sucre.
-En un bol a par treballa una mica el mascarpone perquè el puguis barrejar sense problemas amb la nata muntada
-Amb una mànega pastissera, que pot ser improvisada amb una bossa neta(com les que venen pels entrepans), farceix les tartaletes de pasta de full.
-Prepareu un xarop.Poseu aigua a escalfar en un cassó, i quan comenci a fumejar, tireu-hi el sucre. No heu de remenar-ho. Afegiu-hi unes gotes de suc de llimona i l´aigua de roses, que podeu comprar-la en una botiga de productes àrabs.Serviu els milfulls decorats amb pètals de roses i amb el xerop pel demun.

ÁNGEL MURO "EL PRACTICON" CUINA DEL 1901

2009-04-24T19:59:00.008+02:00

SOPAS DE AJO INMORTALES

Ventura de la Vega, de gloriosa recordación, supo echar su cuarto á espadas en materia culinaria, y nos legó esta receta, que no todos los lectores conocerán.

Cuando el diario suculento plato,
base de toda mesa castellana,
gastar me veda el rígido mandato
de la Iglesia Ápostólica Romana,
yo, fiel cristiano, que sumiso acato
cuanto de aquella potestad emana,
de las viandas animales huyo
y con esta invención lo sustituto.
Ancho y profundo cuenco, fabricado
al barro ( como yo ) coloco al fuego;
de agua lo lleno; un pan despedazo
en menudos fracmentos, lo echo luego;
con sal y pimentón despolvoreado,
de puro aceite tímido lo riego;
y de ajo español dos cacchos mondo
y en masa esponjada los escondo.
Todo el calor del fuego hierve junto,
y en brevísimo rato se condensa,
mientras de aquel suavísimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa:
parda corteza cuando está en su punto
se advierte en torno, y los sopones prensa;
y colocado el cuenco en una fuente,
se sirve asi para que esté caliente.

Y para que no haya quien pueda decir que la cocina está reñida con la música, esta fórmula
del inolvidable Ventura de la Vega, tiene su musica original del celebrado maestro Jose Maria
Caseres.

DÉCIMASEXTA EDICIÓN EN MADRID MCMI DEL PRACTICON

ENSALADA TIBIA CON HUEVO ESTRELLADO

2009-04-22T19:35:00.010+02:00

INGREDIENTES

-6 HUEVOS
-750 g. SETAS FRESCAS
-6 REBANADAS DE PAN CORTADAS MUY FINAS
-500 g. BERROS
-6 FLORES DE CALABACIN
-2 TALLOS DE TOMILLO EN HOJAS(FRESCO)
-VINAGRE DE MÓDENA
-ACEITE DE OLIVA VIRGEN
-SAL I PIMIENTA
-VINAGRE DE VINO

Tueste el pan en el horno o en una tostadora hasta que esté grujiente. Reserve.
Disponga un poco de aceite en una sarten, deje que se caliente y saltee las flores de calabacín hasta que tengan algo de color. Retire y reserve en lugar caliente. En la misma sarten a fuego vivo las setas limpias y cortadas, en caso que sean muy grandes. A media cocción salpimente al gusto y siga cocinando hasta que estén doradas o al dente.Reserve junto a las flores de calabacín.
Elabore una vinagreya mezclando el aceite con el vinagre de Módena, la sal y la pimienta. Antes de usarla procure batirla de nuevo con fuerza para que tenga un poco de cuerpo.
Para cocer los huevos ponga abundante agua en una olla ancha y deje que arranque el hervor. añada un poco de sal y dos cucharadas de vinagre de vino. Antes de añadir los huevos baje el fuego al minimo.Rompa un huevo y deposítelo con cuidado en la superficie del agua. Deje que cueza unos minutos hasta que la clara esté hecha y retire enseguida antes que cuaje la yema.
Haga lo mismo con los huevos restantes. Se pueden hacer tres o cuatro huevos a la vez cuidando que no se toquen en la olla.
Sirva una base de berros disponga por encima las setas. la flor de calabscín y la tostada.Por último coloque el huevo encima de la tostada y aliñe el conjunto con la vinagreta. Termine con unas hojitas de tomillo fresco por encima.

"MENÚ DE SANT JORDI" RESTAURANT ALMADROCH

2009-04-17T19:00:00.003+02:00

Potser plou i fa sol

i el CAVALLER invisible

cavalca un núvol d´or

muntanya endalt.

Sant Jordi, Sant Jordi,

Primavera nostra!

Pere Quart

CUINA DEL 1901-EL PRACTICÓN XI

2009-04-12T20:25:00.008+02:00

PIERNA DE CARNERO ASADA.

La pierna de carnero, como he dicho,es aquella parte de la res más delicada y más preferida, porque es la que contiene mejor carne.
Cuando se compra una pierna de carnero en la carnicería es bueno mirar la longitud del hueso ó mango.Si éste es largo, y la pierna de carnero no tiene un buen volumen con relación á su total tamaño, es que proviene de un carnero de patas largas y de calidad inferior.
Después de haberla dejado mortificarse más-y por mortificarse entiendo, dejar que pase tiempo después de muerta la carne-colgada en la fresquera ó despensa, durante dos días en verano y tres ó cuatro en invierno, se le golpea con viveza por ambos lados con el rodillo batidor de madera, con objeto de ablandar la carne, y así preparada, se coloca en el asador de fuego vertical. El fuego ha de ser vivo en el comienzo, y si el asador no es como el movimiento mecánico, hay que cuidar de dar vueltas á la carne con bastante frecuencia.
Al presentar la carne ante el fuego se engrasa ligeramente con manteca de vacas muy fresca, y se espolvorea con sal molida toda la superficie, con objeto de preparar y precipitar el jugo con que hay que estar regando de continuo el manjar.
Es costumbre añeja incrustar en el mismo mango de la pierna del carnero asada algún diente de ajo, pero el ajo no gusta á todo elmundo, y hay que ser muy andaluz ó muy bordelés ó marsellés para que se aprecie y agradezca el sabor.
Son, sin embargo, la pierna de carnero y la ensalada de escarola los únicos manjares que pueden tener acceso en la alta cocina en unión del ajo, al menos, según practicas finas y gustos refinados de todos los paises, y según mi modesta opinion.
Cuando la pierna de carnero ha empezado á tomar color, se modera el fuego y se sigue la cocciòn lentamente hasta conseguir el punto, que consiste en que no quede en el interior de la carne parte alguna de color rojo violáceo, y que cuando se corte no resulte ni seca por demasiada cocción, ni sanguinolenta por el defecto contrario.
Se sirve del asador á la mesa en una fuente muy caliente y el jugo aparte en una salsera, pero antes se le adaptará á la pierna un agarrador de tornillo.

ANGEL MURO

EL PRACTICÓN X "CUINA DEL 1901"

2009-04-03T07:55:00.005+02:00

BACALAO EN AGUJAS FRITAS

De un buen bacalao desalado y limpio se cortan unas lonjas ó tiras del largo de un dedo, pero sin quitarle la piel; cuando se tengan todas, se ponen en adobo en una cazuela con pimienta, nuez moscada, cebollas en rebanadas, perejil en rama, aceite y vinagre, laurel y estragón, revolviéndolo de cuándo en cuándo; al momento de servir este bacalao, se enjuga, se pasa por harina, y luego por huevo batido y pan rallado después de escurrido sobre el plato con guarnición de perejil frito.
Este plato no es ni más ni menos que el muy celebrado en Andalucía y que se conoce con el nombre de soldados de Pavía, si bien allí varía la fórmula, como se puede leer en una página, más adelante.

SOLDADOS DE PAVÍA

Buenas y largas tiras de bacalao remojado, limpio de pellejo y raspas, y empapadas en una pasta de freir, coloreada con una chispa de azafrán; se fríen en mucho aceite, y han de quedar muy tostados y crujientes.

CUINA DE CASA "ROMESCADA DE PEIX"

2009-04-02T10:31:00.004+02:00

INGREDIENTS:

-Peixos assortits(rap,besuc,escórpora,etc. els millors que es trobin, però convé que sigui peix gustós, sempre blanc.

-uns llagostins

-calamars i/o sípia

-musclos

-cloïsses...

-pebrots de romesco secs (o nyores),

-una cabeça d´alls

-ametlles, avellanes, una llesca de pa, ceba

-tomàquet madur

-un got de vi blanc, sal i oli

PREPARACIÓ:

Es posa un raig d´oli i un pessic de sal en una cassola, al foc viu, i s´hi fa daurar la ceba, ben trinxada. Quan té color, s´hi afegeix el tomàquet trinxat i es deixa coure completament, a foc baix.

Mentres, es renten els pebrots o les nyores, se´ls treuen les llavors i s´escalden. Amb un ganivet se´ls tru la polpa, rescant-los sobre la taula, per la banda de dins, i es posa al morter. es pelen els alls, les ametllas i les avellanes. es torra o bé es fregeix la llesca de pa. Tot plegat es posa al morter i es pica, fins a formar una pasta, com més fina millor.

Quan el tomàquet és cuit, s´hi posa el peix a talls i els altres animals, nets, amb la picada i el got de vi. Es tapa i es deixa que faci el xup-xup, sense remenar-ho gaire, per no trencar els talls de peix. Així que sigui prou cuit, s´apaga el foc i es serveix.

EL PRACTICÓN IX "CUINA DEL 1901

2009-03-24T18:00:00.007+01:00

¡TRUCHAS Á LA DON RAMÓN, SIN SARTÉN Y SIN FOGÓN!

Firma esta receta el insigne é ingenioso escritor y Consejero de Estado, Ramón Correa:

Se va áun torrente
donde haya truchas
con una chica
morena ó rubia.
Ella en el bosque
se queda oculta
en lo más denso
de la espesura.
Allí hace un hoyo
y al borde agrupa
las hojas secas
que al paso crujan.

..................................

El hombre en tanto
se va en ayunas
y, á poco, vuelve
con una trucha.
-¿Pescada, cómo?
¡Necia pregunta!
¡Jamás las pescan
bragas enjutas

..................................

Robada á un choto
la leche pura,
cuando la madre
tranquila rúmia,
manteca fresca
se obtiene en una
orza de barro
llevada adjunta.
Aunque un ataque
de nervios sufra
la compañera
morena ó rubia,
con la hoja grande
de un cortaplumas
la trucha hermosa
se despanzurra.
¡Tripas y agallas,
fuera por sucias!..
¡pero si hay huevas
no se perturban!
Limpio el pescado
de cola á nuca,
con sal en polvo
se le satura.
Con la manteca
nombrada supra
por mucho tiempo
se le enbadurna.
De papel fuerte,
como envoltura,
un cucurucho
se hace á la trucha,
y Amontillado
de Non plus ultra
se vierte a chorros
por la abertura.
Todo se encierra,
como en lastumbas,
en aquel hoyo
de la espesura.
Las hojas secas
el hombre agrupa.
préndeles fuego,
el viento azuza,
yedras y trébol
tomillo y júncias
de luz y aroma
el bosque inundan.

.....................................

¡Pronto cenizas
tan solo ocultan
del pobre bicho
la sepultura!
La tierra escarban
entrambos á una
y un bulto negro
la luz alumbra.
Abren el bulto
con ansias sumas
y¿oh gran prodigio!
vése la trucha,
sin dura escama
sin piel ruda,
salir hirviente
de la envoltura.

.....................................

Ruidos de besos
después se escucha
y carcajadas
en la espesura.
Y cuando salen
de la penumbra
y un sol de fuego
tuesta y chamusca,
dice la chica
morena ó rubia
¿cuándo volvemos
à guisar truchas?

R. RODRIGUEZ CORREA.

EL PRACTICÓN VIII "CUINA DEL 1901"

2009-03-21T12:51:00.004+01:00

GATO POR LIEBRE

Elige un gato joven
que tenga buena facha;
llamas al aguador y lo despacha.
Cébale con riñones,
asaduras, mollejas y pichones;
prohibe darle sustos,
desazones, castigos y disgustos;
y al año ó poco más, tendrá el minino
el cogote muy ancho, y el pelo fino.
ya gordo y reluciente,
haciéndole caricias con la mano,
degollarás al gato dulcemente,
como si degollases a tu hermano.
Desuéllale con arte,
límpiale bien, y que le oree el viento;
pásale un espadín de parte á parte,
y ásale á fuego lento:
despació, y muy á punto,
báñale con un unto
de aceite aderezado,
con limón y con ajo machacado;
en tanto, le volteas,
y solo á medio asar, es el instante;
con sal le espolvoreas,
no apartando del gato la mirada
hasta que su corteza esté dorada,
y asado el animal, y harto de fuego,
con punzantes aromas,
te obligue á que le saques y le comas;
si al asarle, seguiste mis consejos;
ríete de las liebres y conejos;
solo algún metecato
á quien trates de dar gato por liebre,
pedirá que le des liebre por gato

LA CUINA DELS SENTITS

2009-03-21T09:01:00.005+01:00

EL PRACTICON VII "CUINA DEL 1901"

2009-03-19T14:26:00.004+01:00

LIEBRE

A caballo regalado no hay que mirarle el diente, dice el refrán, y cuando uno se encuentra con una liebre de regalo, no hay otro remedio que conformarse, pero cuando hay que comprarla, es necesario desconfiar del tamaño.
Por lo general las liebres grandes, son viejas é incomibles.
Y no hay que comer más que liebres que no hayan cumplido un año.Esto se conoce perfectamente, tocandoles la primera articulación de las patitas delanteras.Si se siente al tacto en cada una,un huesecillo que se mueve y que parece una lenteja, entonces la liebre es joven, porque los tales huesos no existen, ó por mejor decir, no se notan, porque ya no se mueven, en los animales que han cumplido el año.
En los lebratos, los tales huesecillos,son tanto más móviles cuanto más joven es la cria.
El tamaño de una liebre, no puede servir generalmente para conocer el tiempo de una liebre.
En las comarcas montañosas y poco feraces, hay liebres viejas que son muy pequeñas, y por el contrario en los llanos y en los campos fértiles, se cazan liebres de un año de colosal tamaño.
No se debe dejar pasar mucho la carne de la liebre,como aconsejan ciertos libros de cocina.Tiene su punto para emplearla, que depende de muchas circunstancias que han de tenerse en cuenta.
Ni la liebre es buena cuando está viva la carne como se dice, ni se debe cuando peca por exceso contrario.

ELPRACTICON VI "CUINA DEL 1901"

2009-03-14T12:28:00.005+01:00

ESCALOPES DE SALMÓN

Se corta en lonchas finas el salmon,y de las grandes se hacen dos ó más para igualarlas todas.

Se ponen en una cacerola con manteca de vaca en bastante cantidad, y se sazona, pero sin cargar la mano..

Se saltean sobre fuego vivo hasta completa cocción, y se colocan en corona en una fuente redonda.

En el centro se echa una salsa, de preferencia la de tomate.

Si no es del agrado de los comensales,ò que no hay tomate fresco, la salsa genovesa ó la italiana son indicadas para sustituir aquélla.

Al colocar las escalopas de salmón en corona, es de buen efecto intercalarlos con picatostes del mismo tamaño.

Angel Muro

ELS NENS S´ EXPRESSEN

2009-03-14T07:57:00.009+01:00

Quan visites l´ALMADROCH,descobreixes que disposa de un espai on els nens expressen la opinió de la seva cuina.

Així es com podem descobrir la seva valoració.

BIBLIOTECA LA CUINERA DEL ALMADROCH - 1

2009-03-02T07:37:00.014+01:00

De la biblioteca de la cuinera del ALMADROCH, ne seleccionat la potada d´alguns llibres antics.-La biblioteca consta de un centena Llarg de llibres, espero poder -na recupera receptes interasans.

EL PRACTICÒN IV "CUINA DEL 1901"

2009-02-19T11:02:00.007+01:00

CUAJAR EL CEDO

Bocado de cardenales, según dicen los aficionados. El cuajar es la parte del cuerpo del animal en que recíbe el alimento y hace la primera cocción. Corresponde al estómago en el hombre y al buche en el ave; pero solo en el cerdo se llama propiamente cuajar.
Ceferino Palencia, el aplaudido autor dramático, formula asi con general gracejo la mejor receta, según él dice, del cuajar del cerdo:

Se coge un cerdo-sin perdón hablando-
porque no sé qué tenga de cochino
un animal con puntas de divino
que hasta con San Antón está alternando.
Se le clava un cuchillo de hoja dura
en el pescuezo,cosa muy corriente,
y aun que gruña...¡gruñir! ¡naturalmente!
¿que menos ha de hacer la criatura?
Se lo remata; ya en canal abierto
se extrae de su vientre,ó su mondongo,
aquella parte, que me lo propongo,
y á describir con pulcritud no acierto.
Se lava y se relava, se le tiene una noche al sereno y en salmuera;
y despues... hablaré á mi cocinera
y ya continuaré el año que viene.

Y después,-para no hacer esperar al lector,-termino yo la receta,diciendo que se pone á escurrir y que se recorta en tiras como si fueran macarrones, y se saltean y sofríen en buena manteca de cerdo,bien doraditas y crujientes.
Es plato fuerte, y conviene atenuarlo con acompañamiento de acelgas rehogadas en aceite.
ANGEL MURO

EL PRACTICÒN III-CUINA DEL1901

2009-01-31T13:34:00.017+01:00

RODABALLO

Sin discusiòn es el mejor pescado de mar, y como no abunda en nuestros mares y vive generalmente en aguas del Bàltico y del mar del Norte, se lo comen por allà, y los ingleses acaparan la mayor parte de la pesca que se hace en las costas indicadas.

La delicadeza de la carne del rodaballo, su blancura y el tamaño del pez, le dan el primer puesto en la gastronomia. Como su forma es la de un rombo,y que muchas veces llega a tener media vara de largo por una cuarta de ancho, necesita para cocerse vasija aparte, de la forma que representa esta figura.....

RODABALLO À LA HOLANDESA

En la besuguera de la figura,"figura 1" que por tener la forma de este pescado, se llama, adaptando la palabra al castellano turbotera, se cuece un rodaballo al caldo corto, pero en agua de mar, y en su defecto, en agua muy salada.

Antes de poner el pescado en el agua, se frota por todas partes con dos mitades de limòn.

Ya he indicado que el pescado està cocido asì que el agua ha dado el primer hervor, y que se puede servir en seguida, pero puede quedarse en dicha agua y apartarlo de la lumbre, todo el tiempo que se quiera sin que se altere el punto de cocciòn.

Se saca el rodaballo de la turbotera, dentro de su fondo mòvil, y se deja escurrir asi en la forma que representa esta figura,"figura 2" que puede servir de ejemplo, aunque el pescado no sea rodaballo ni la besuguera turbotera.

Se pone una fuente sobre una servilleta bien planchada que sirvè de cama al pescado, y se sirve en una salsera manteca de vaca cruda, pero derritida al baño maria y con un punto de sal.

Cuando el rodaballo se sirve frìo, cada comensal lo aliña à su gusto con aceite y vinagre, y frìo ò caliente el manjar, se adorna la fuente con ramas de perejil fresco.

Entre los varios condimentos de otros pescsdos blancos, no se encuentra uno solo que no pueda convernir al rodaballo, pero lo mismo para èste que para otros, yo no indico màs fòrmulas que las clàsicas ò tìpicas de cada uno.

ANGEL MURO

ALMADROCH OBRE LA PORTA

2009-01-19T01:36:00.009+01:00

Les portes del ALMADROCH s`obren,s`obren amb noves il·lusions.- I ja ser que començar aquest nou camí, significa torna a posar moltes energies, molta feina a fer,de dunar mol, i espera la confiança de la gent en un retrobament propè.
De la cuinera del ALMADROCH,esperem ens torni a delitar amb la seva cuina mol ben treballada, mol ben presentada i acompanyada amb el boci de delicadeses que son les seves postres.-
De les gent que l`acompanyi en la nova etapa assoli ,esperem ilucio,
optimista, paciència i professionalitat
19-1-2009

aquells qui sembren llàgrimes, amb crits de joia segaran.
anant ploraven, deixant, en el sole la llavor,
però quan tornin, vindran alegres,
portan les seves garbes.
molta sort.

"EL PRACTICON" II RECEPTA

2009-01-13T08:01:00.004+01:00

ESCALOPES DE SOLOMILLO CON TRUFAS

Escalopes no es una palabra castellana, pero como si lo fuera. Tan admitida està ya en nuestras mesas. Algo mas que el nombre de granadinas, que he visto en algunas traducciones de varios libros de cocina de los muchos que por ahì estàn a la venta.
Bien estè crudo ò condimentado el solomillo, se corta en trocitos delgados, que se recortan luego, como piezas de cinco pesetas.
Se rehoga la carne cruda, ò cocida, en manteca de vacas, y se sirve con trufas salteadas y cocidas en caldo,con vino de jerez, echando por encima de todo una salsa española ò jugo de carne asada.
En lugar de trufas ò à defecto de ellas, se echan setas preparadas del mismo modo, y en muchos casos se sirven las escalopes solamente con una salsa de tomate muy espesa.
Angel Muro, 1901

CUINA DEL 1901 "EL PRACTICÒN"

2009-01-06T21:01:00.006+01:00

POLLO DEL MAESTRO

Es el pollo asado, segùn lo asa el maestro Barbieri, que por saber de todo, sabe màs de cocina que Apicio y que Lhardi.
Barbieri, que es un Gourmet à carta cabal, coge un pollo, orondo y mofletudo de pechugas, y sin mancharse, tarareando alguna de sus imperecederas jotas, lo arregla y prepara y ata como si no hubiera hecho otra cosa en su vida.
Però antes, como si el pollo fuera una vasija, lo llena de aceite por dentro y lo enjuaga _esta es la palabra_vaciàndolo luego y hacièndole escurrir, incorpora sal, pimienta y una chispa de nuez moscada, termina esa toilette con una rociada de dos copitas de cognac, pero buen cognac, del que bebe Barbieri, del propio Cognac de la Charenta Inferior, departamento francès.
Terminado esto, y ya en el asador, lo unta de manteca de vaca de Isigny, y vivo, al fuego vivo.
Barbieri sabe asar, y el pollo asado por unas manos ò el preparado con sujeciòn à esta fòrmula, es real y verdaderamente un pollo de maestro.

Angel Muro _1901

2009-01-05T11:56:00.000+01:00

BO I MILLOR 2009

2008-12-31T16:05:00.006+01:00

2º GUIO.
L`any s`acaba, un any on tot podia ser fantàstic ,però renoi, els camins es compliquen i es compliquen per si sols, i quan tot sembla porta cap a camins on la feina es reconeix, on aquesta mateixa feina dona reconeguda consideració. TRENCADISSA, i parada furiosa.-no hi ha dret!.
Els últims nou mesos,no han estat pas de gestació, han estat de lluita per la supervivència enfront dels entrebancs. I avui dia 31 de desembre desconec si aquest final per arrenca am força la feina, existeix.Desitja als protagonistes de la porció de aquesta historia, no nomes continuar la endavant am l`esforç que demana, si no també un BO I MILLOR 2009.

HISTORIES ENTRE FOGONS

2008-12-28T11:14:00.000+01:00

Evolucionar entre fogons, compartint familia, i altres mùtiples histories, es un repta de "NASSOS".

Quan descobreixes una cuina ben eleborada i ademes una cuina a un preu assequible poc t`imagines el que hi pot haver aldarrere.

Histories entre fogons ni en agut i ni hauran tota la vida. Darrere l`obrador de una cuina de restaurant les vivències es fan "pel-licules" i les pel-licules emmirallen porcions de histories.

1er-GUIÒ.

Les histories de una evolucio a la cuina, de una cuinera jove, comença probablement al entorn de un somni, mols d`esforços,molta feina, feina mol dura.-Recorre països i restaurants arreu del mon esperant algun dia truba un espai prop.i per mostra al que es après fen camins de sentiments i emocions,problemes i alegries.-Deixant que la calma retorni una i altra vegada,desprès de la tempesta.-A leshores es planteja demanant-vos molta complicitat en un projecte nascut d`una il-lusiò.-el projecte "ALMADROCH".-una fantasia?, una possibilitat?. i entre tots realitat.