EL PRACTICÓN VIII "CUINA DEL 1901"

GATO POR LIEBRE

Elige un gato joven
que tenga buena facha;
llamas al aguador y lo despacha.
Cébale con riñones,
asaduras, mollejas y pichones;
prohibe darle sustos,
desazones, castigos y disgustos;
y al año ó poco más, tendrá el minino
el cogote muy ancho, y el pelo fino.
ya gordo y reluciente,
haciéndole caricias con la mano,
degollarás al gato dulcemente,
como si degollases a tu hermano.
Desuéllale con arte,
límpiale bien, y que le oree el viento;
pásale un espadín de parte á parte,
y ásale á fuego lento:
despació, y muy á punto,
báñale con un unto
de aceite aderezado,
con limón y con ajo machacado;
en tanto, le volteas,
y solo á medio asar, es el instante;
con sal le espolvoreas,
no apartando del gato la mirada
hasta que su corteza esté dorada,
y asado el animal, y harto de fuego,
con punzantes aromas,
te obligue á que le saques y le comas;
si al asarle, seguiste mis consejos;
ríete de las liebres y conejos;
solo algún metecato
á quien trates de dar gato por liebre,
pedirá que le des liebre por gato

LA CUINA DELS SENTITS

EL PRACTICON VII "CUINA DEL 1901"

LIEBRE

A caballo regalado no hay que mirarle el diente, dice el refrán, y cuando uno se encuentra con una liebre de regalo, no hay otro remedio que conformarse, pero cuando hay que comprarla, es necesario desconfiar del tamaño.
Por lo general las liebres grandes, son viejas é incomibles.
Y no hay que comer más que liebres que no hayan cumplido un año.Esto se conoce perfectamente, tocandoles la primera articulación de las patitas delanteras.Si se siente al tacto en cada una,un huesecillo que se mueve y que parece una lenteja, entonces la liebre es joven, porque los tales huesos no existen, ó por mejor decir, no se notan, porque ya no se mueven, en los animales que han cumplido el año.
En los lebratos, los tales huesecillos,son tanto más móviles cuanto más joven es la cria.
El tamaño de una liebre, no puede servir generalmente para conocer el tiempo de una liebre.
En las comarcas montañosas y poco feraces, hay liebres viejas que son muy pequeñas, y por el contrario en los llanos y en los campos fértiles, se cazan liebres de un año de colosal tamaño.
No se debe dejar pasar mucho la carne de la liebre,como aconsejan ciertos libros de cocina.Tiene su punto para emplearla, que depende de muchas circunstancias que han de tenerse en cuenta.
Ni la liebre es buena cuando está viva la carne como se dice, ni se debe cuando peca por exceso contrario.

ELPRACTICON VI "CUINA DEL 1901"

ESCALOPES DE SALMÓN

Se corta en lonchas finas el salmon,y de las grandes se hacen dos ó más para igualarlas todas.

Se ponen en una cacerola con manteca de vaca en bastante cantidad, y se sazona, pero sin cargar la mano..

Se saltean sobre fuego vivo hasta completa cocción, y se colocan en corona en una fuente redonda.

En el centro se echa una salsa, de preferencia la de tomate.

Si no es del agrado de los comensales,ò que no hay tomate fresco, la salsa genovesa ó la italiana son indicadas para sustituir aquélla.

Al colocar las escalopas de salmón en corona, es de buen efecto intercalarlos con picatostes del mismo tamaño.

Angel Muro

ELS NENS S´ EXPRESSEN

Quan visites l´ALMADROCH,descobreixes que disposa de un espai on els nens expressen la opinió de la seva cuina.

Així es com podem descobrir la seva valoració.

BIBLIOTECA LA CUINERA DEL ALMADROCH - 1

De la biblioteca de la cuinera del ALMADROCH, ne seleccionat la potada d´alguns llibres antics.-La biblioteca consta de un centena Llarg de llibres, espero poder -na recupera receptes interasans.

EL PRACTICÒN IV "CUINA DEL 1901"

CUAJAR EL CEDO

Bocado de cardenales, según dicen los aficionados. El cuajar es la parte del cuerpo del animal en que recíbe el alimento y hace la primera cocción. Corresponde al estómago en el hombre y al buche en el ave; pero solo en el cerdo se llama propiamente cuajar.
Ceferino Palencia, el aplaudido autor dramático, formula asi con general gracejo la mejor receta, según él dice, del cuajar del cerdo:

Se coge un cerdo-sin perdón hablando-
porque no sé qué tenga de cochino
un animal con puntas de divino
que hasta con San Antón está alternando.
Se le clava un cuchillo de hoja dura
en el pescuezo,cosa muy corriente,
y aun que gruña...¡gruñir! ¡naturalmente!
¿que menos ha de hacer la criatura?
Se lo remata; ya en canal abierto
se extrae de su vientre,ó su mondongo,
aquella parte, que me lo propongo,
y á describir con pulcritud no acierto.
Se lava y se relava, se le tiene una noche al sereno y en salmuera;
y despues... hablaré á mi cocinera
y ya continuaré el año que viene.

Y después,-para no hacer esperar al lector,-termino yo la receta,diciendo que se pone á escurrir y que se recorta en tiras como si fueran macarrones, y se saltean y sofríen en buena manteca de cerdo,bien doraditas y crujientes.
Es plato fuerte, y conviene atenuarlo con acompañamiento de acelgas rehogadas en aceite.
ANGEL MURO