AROMA ÀRABE. DE SALAM JAMAL

ALUZI

COTDERO RELLENO

Nos aseguró mi tío, el General Inmab, que el mejor uzi que se ha hecho en la historia , fue el que degusto en los años 40 en la jaima (tienda) de unos errantes beduinos de origen iraquí, instalados en el desierto jordano de "wadi Rum o Rem", unbicado cerca de la frontera saudí e iraquí. En aquel bello y espectacular desierto, cuyos cielos y noches están permanentemente estrellados, transcurrieron las rocabolescas aventuras del espía inglés Lawrence de Arabia.

AL UZI - Cordero relleno

Ingredientes:(para 20 personas)

Un cordero de 11-12 Kg. de peso, desangrado(este último detalle es de suma importancia, por el sabor especial que tiene un cordero desangrado)

2 Kg. de carne picada

7 vasos grandes de arroz blanco y de grano largo( el mejor es el basmati)

9 vasos grandes de agua caliente

200 g. de almendras blancas y crudas

200 g. de piñones

200 g. de pistachos sin cascara y crudos ( opcional, en Siria y Turquía, este ingrediente es fundamental)

5 cucharadas grandes de sal

6 cucharadas grandes de canela

6 cucharadas grandes de pimienta negra

6 cucharadas grandes de mezcla de comino y cúrcuma

6cucharadas grandes de cardamomo molido

3-4 cucharadas de azafrán molido

1 cucharada de nuez moscada molida

2 vasos grandes de Samneh.

Elaboración: ( Recomendamos, de antemano,¡¡ mucha paciencia!!).

Echar un vaso de mantequilla en una sartén, de tamaño y fondo medio. Sobre fuego moderado, dorar las almendras y al cabo de 2 minutos añadir los piñones, rebajando la intensidad del fuego. Una vez dorados, tanto las almendras como piñones,reservarlos.

Dorar los pistachos durante 5 minutos a fuego suave y añadirlos a los piñones y a las almendras. Elimina, totalmente la mantequilla.

Poner la carne picada en una olla grande (capacidad de 4-5kg).Agregar 3 cucharadas de sal, una cucharada grande de azafrán en polvo, canela, pimienta negra, comino,cúrcuma,cardomomo y un toque de nuez moscada. Sofreírlo todo a fuego lento, removiendo continuamente. Al cabo de 10 minutos, agregar el arroz, bien lavado y escurrido ( 4o5 veces), y los 9 vasos de agua caliente. Seguir la cocción, a fuego lento, durante 1/2 hora, sin dejar de remover con una cuchara de madera. Retirar del fuego y añadir los frutos secos dorados. Remover de nuevo, con el fin de conseguir una mezcla homogénea. Esto es el hashue (el relleno).

Lavar bien el cordero, desentroñarlo y dejarlo secar. Después, restregarlo con limon por fuera y por dentro.con la mitadmde las especieas restantes, realizar una nueva mezcla de especias, con la cual se unta o se espolvorea la parte interior del cordero y con la otra mitat la parte exterior.

Introducir el relleno (la carne picada, el arroz, etc.) en el interior del cordero, a través de la pequeña herida, la cual se cose bien después de rellenar por completo el animal, sobre todo sus rincones. Luego, aproximar sus miembros delanteros y traseros, atarlos para empequeñecer el tamaño del cordero y ponerlo en una olla grande. Agregar 8 vasos de agua y 2 cucharadas de sal, cerrar bien la olla sobre fuego, al principio fuerte, hasta llegar a ebullición. Entonces, aflojar el fuego y dejarloasí durante 5 horas. Cada 1/2 hora hay que echar un vistazo a la olla, para vigilar la evaporación del agua.Añadir pequeñas cantidades de agua, cuantas veces sean necesarias, para evitar su totalevaporación.

Retirar el cordero de la olla y ponerlo en el horno, para dorarlo, durante 15-30 minutos.