MANOS DE CERDO TRUFADAS. Un petit homenatge a la cuina del Almadroch i a la seva chef Núria Soley.
Otra fórmula típica que se me iba a quedar en el tintero, y que sin embargo es de las más salientes en la alta cocina.
Se deshuesan las manos de cerdo, ya cocidas a la Santa Menehould. Se prepara un relleno muy fino como para guarnecido interior de las aves, y se mezcla con bastante recortaduras de trufas, cocidas aparte en buen vino blanco o caldo limpio.
Se rellenan con esto las manos deshuesadas y se envuelven en hojas de redaño de cerdo o de ternera, o sea de tetilla o membrana transparente que envuelve la grasa de la res.
Después y sin perder tiempo, se empapan las manos trufadas en manteca de vaca derretida. Se panan con exceso y se les hace tomar color en la parrilla sobre fuego mortecino,a fuerza de tiempo.
También las manos de cerdo trufadas se sirven solas.
Es plato de almuerzo que pide unos cuantos sorbitos de Champagne.
Angel Muro
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