LA CUINA DE L'AVIA

MOLLS AMB CIGRONS - De la llibreta de l'avia que ho va copia de una revista fa anys.

INGREDIENTS

4 moll

1tassa de cigrons

ceba

1/2 peu de vedella

1 fulla de llorer

1 cabeça d'alls

1/2 porro

1/2 bulb de fonoll

2 cebetes tendres

1 xoriço

4 grams de safrà

1 mica de canyella

1 cullereta de herbes provençals

oli d'oliva

sal

LA RECEPTA

Per elaborar aquest suculents molls guisats amb cigrons, s'ha de posar, la vigília, el llegum en remull amb abundant aigua freda.

L'endemà es posen a bullir en una olla el mig peu de vedella, els cigrons, la ceba, el llorer i mitja cabeça d'alls. Es cobreix tot amb aigua i se sala lleugerament. Es deixa bullir durant dues hores i mitja a foc mitjanament fort. S'hi afegeix aigua a mesura que es va evaporant perquè sempre hi hagi prou líquid. Mentre es cou, es va preparant el sofregit. Amb una mica d'oli d'oliva, s'ofeguen en una paella les cebes tendres,el porro i el fonoll tallats a quadrets petits.A continuació, s'afegeix el sofregit als cigrons i també s'hi posa el xoriço.Es deixa coure a foc lent fins a completar unes tres hores.

Es treu de l'olla el peu de vedella, la cabeça d'alls i la ceba,S'esmicola el peu a trossos petits i es torna a posar al guisat. Es condimenten els ingredients amb el safrà, la canyella i les herbes provençals. Desprès es bull durant uns minuts a foc lent. S'hi introdueixen amb compte els molls sencers i es couen uns quatre minuts a foc lent.

NESTOR LUJAN. I LOS ALCOHOLES

LA VANGUARDIA 1982

Como es bien sabido nuestra civilización, y al decir nuestra civilización nos referimos, en este caso, al mundo occidental, ha aportado"los excitantes modernos", como les llamaba Balzac, a la vida cotidiana:el café y el té, el tabaco y, finalmente, los aguardientes, que si bien fueron conocidos en el medievo, son esencialmente de la época moderna.

Efectivamente los aguardientes- sean de vinos, frutas o granos- datan del siglo XIII cuando un CATALÁN,Arnau de Vilanova, fabricó en Montpellier el primer alcohol que conoció occidente. A este aguardiente le llamó "acqua vita" (agua de vida). es una pena que se haya perdido el tratado de Arnau de Vilanova,"médico de reyes y papas", titulado."De acqua víta simplice et composito", donde se explican las calidades i virtudes de este nuevo descubrimiento.

No obstante, la historia del alcohol como bebida es mucho mas reciente. En toda la Edad Media el alcohol sirve tan sólo como medicina y empieza a fabricarse los alcoholatos remediadores.Hasta el siglo XVI no comienza a beberse el aguardiente por puro placer, aunque la palabra se usa en castellano ya desde principios del siglo XV.

Comenzaron, evidentemente, los alcoholes dulces, el Benedictine, en 1510, en la abadía de Fécamp, en Normandia; el anisado Kummel, en Riga, en 1598; el anís, fabricado por primera vez por el holandés Bols en 1575. El Chartreuse era una fórmula de la aristocrática familia D'Estreés y que ya la bebían en 1605. Un mariscal, D'Estreés, vendió el secreto del elixir a los cartujos, que empezaron a comercializarlo en 1737.

En cuanto al whisky escoses, el más antiguo documento está fechado en 1494, y se encuentra en Escocia-El cognac era conocido en 1620, aun que con el nombre de cognac se empieza a vender en 1725. En cuanto al Armagnac, es mucho mas moderno, aunque existe evidencia que en la región se fabricaban aguardientes. pero no adquirió forma comercial hasta 1811. El calvados, aguardiente de sidra, aparece en 1553, fabricado por el señor de Gouberville. La ginebra, en el siglo XVII, imaginada por el boticario holandés Silvius. Los alcoholes blancos de frutas fueron fabricados a finales del XVII y principios del XVIII en Alsacia,Lorena,Franco Condado y el la Selva Negra,en Alemania. El ron data también del siglo XVII, aunque se populariza, como bebida de marinos y piratas, en el siglo XVIII.

Néstor Lujan

CONILL AMB GAMBES I ESCAMARLANS

CONILL AMB GAMBES I ESCAMARLANS

Es passen les gambes i escamarlans per la paella, i se aparten.

Pel mateix oli se enrosseix el conill i també se aparta.En aquest oli si posa a encara-me-la ceba a la juliana i un all esclafat, quan la ceba esta ven d’oradeta se incorpora el conill, amb sal pebre, i si flameja una copa de conyac que es deixa cremà. Coem el conill i la ceba. tirant-hi miquetes de vi,

Uns instants abans de servi i afegirem les gambes, escamarlans i un pols de fines herbes.

FLAM DE CAFÉ

Un dels flams de l'avia

INGREDIENTS

1/2 de llet

6 ous

6 cullerades de cafè instantani

6 cullerades de sucre

i un fons de caramel

PREPARACIÓ

Es reservant dues cullerades de sucre per preparar el caramel.

Posem tots els ingredients en un bol i o pesem per la batedora.

En els motlles i posem primer el caramel preparat anteriorment,

afegeixin-li els ingredients ben batuts.

Seguidament posarem els motlles al forn a bany maria uns 50 minuts.

Deixar refredar i treure dels motlles

Coses que pesaven anys enlla.Dedicades a la Núria Soley i al ALMADROCH

Alguns dies una es desperta amb ganes de explica records, petites pinzellades instants dolços o no de una infantesa un pel atrapada al fons del temps.- Però les mancances amb ortografia o amb una gramàtica de la que no en conec les normes mes adequades, amb limiten un munt.
Quan els records flueixen,com llampecs potents dins el cervell, el millor es deixar-los sortí estiguin ben o mal escrits, ben o mal explicats. i això es el que faré..o sento si algú quan so miri li fan mal els ulls o se li remouen les tripes. Que hi farem?.No en ser mes.
De les vacances d’estiu i relacionat amb l’alimentació, son un munt les percepcions de colors, gustos, imatges que amb venen al cap.
Gots, als,plens de llimonada.( suc de llimona aigua fresca i sucre) – Gots, als, de llet i Colacau, aquets relacionats amb una gran gerra de vidre que apareixia (provocativa) nomes la mare obria la nevera. – Gots, als de espuma torrada ( cafè, sucre i sifon).Les espumes no les va inventa el Ferran Adrià, les va inventa la meva mare i la meva tieta, per elles era un bon recurs per endolcir-nos l’estiu.
A i no ens deixéssim pas la pols màgica de la( litines) o el sidral (pica pica). de llimona, grogs, o de taronja, acarbassats.
L’esqueixada de bacallà,(bacallà esmicolat i acompanyat amb tomàquet i ceba ratllada amanit amb un bon raig d’oli de òliba i unes gotes de vinagre,
Pasta, amb tomàquet ratllat i mato. – El mato el preparava la mare, La llet acostumava a fer-nos-la anar a busca a nosaltres, els fills. La vacaria es trobava a tres portals de casa juts a la plaça, la porta de la qual ens donava pas a un llar passadís, però la taula amb els petricons de llautó i la gran lletera de ferro es trobaven al començament de aquets passadís just a toca de la porta que duia a les vacaries. que podíem observa com les munyien des de una petita finestra al costat de la porta i des de la mateixa plaça. Els renecs i crits dels homes de aquella casa quedaran per sempre mes mercats a fons en el nostres records d’ infants. Tot allò era tan tenebrós m’entres érem petits,que podíem imaginar mil i una historia de poo. Amb els anys tot es posaria al seu lloc i anar a busca la llet ja no tindria cap poder de aventures...Tornant al mato, la mara feia bullir la llet amb” herba col”,la posava al colador que prèviament havia tapat amb un drap blanc ben gestat, retalls de una coixinera vella i , ho deixava refredar. Al hora de dinar ho barrejava amb la pasta i el tomàquet i tot ven fred omplia el plat.

El meló i la síndria eren les postres mes abundants, algun iogurt acompanyat de melmelada de préssec o prunes i les prunes de tota mena que collíem del jardí.
I en el jardí el pou.El pou era un del grans personatges protagonista, sospito que indirecta dels estius, que junt amb la galleda eren el tàndem mes adequat per posar a refrescar la fruita i la beguda.

Les receptes de l’avia, que guarda de antics diaris." 2 "

reguiòn 7 -

FLAM DE POMA


necessitem 5 pomes, 5 ous, 5 cullerades soperes de sucre, 1 vas de llet.

Es pelen les pomes, es tallen a trossets i es posen a bullir ab un xic d'aigua, un cop bullides es baten amb els ous , el sucre i la llet; després s'aboca a la flamera, on haurem desfet sucre a punt de caramel, i es posa al bany maria. per saber si està fet es punxa amb un escuradents i, si surt net, ja estarà a punt. Es deixa refredar i l'aboquem en una safata.
Si es vol es pot guarnir amb rodanxes de kiwi i cireretes i nata al voltant. M. roldan
Personalment,he prescindit del caramel, les fruites i la nata i he fet servir xocolata desfeta 100% cacau per acompanyar.



GASPATXO A LA PROVENÇALA


Es piquen ben picades, fins a convertir-les gairebé en pols, les següents herbes aromàtiques: timó, orenga, millorana, sàlvia. alfàbrega i romaní, A continuació hi afegim 100 grams de pinyons, unes olives negres sense pinyol i dos o tres alls . Hi anem afegint oli, pa, tomàquets i aigua. Tot ben triturat.

Ho servirem acompanyat de trossets de pebrot, pa torrat, i també, si volem, d'ou dur. (Integral)

Les receptes de l’avia, que guarda de antics diaris.

L’avia durant mols anys a l’estiu, que era quan tenia temps per lleixi, retallava i guardava tantes receptes de cuina com podia, també escoltava la radio el programa de Llorenç Torrado i omplia llibretes senceres , tot i que aquestes ara son força difícils de traduir, per les preses en que eren escrites ,mes les faltes d’ortografia que perduren en el temps. Tot un desgavell a l’hora de fer-les publiques.
Primer les de la Vanguardia duran mols y mols anys, mes tar el Periódico i també el regió 7, omplien i omplien el calaixos del moble de l’entrada de casa
.Poc es podia imaginar que acabaria lligada per sempre mes al mon de la cuina. CERAMISTA que fa creacions per les taules de cuina amb encant. Mare de Cuinera que ha passat per les cuines de grans cuines, tan a França com a Espanya, Cuinera que ha intentat una i altre vegada de posar ordre a tots aquets papers, però renoi mai ja tan de temps disponible per dedicar li el temps necessari. Les incorporaré de tan en tan al bloc.

Iª - DEL PERIÓDICO

MELÓN AL VERMUT.

Un melon entero de un peso de unos 1300 gramos , medio litro de vermut blanco, ocho tajadas de buen jamon.
cepillaremos el melón por fuera y le cortaremos la tapa de uno de los extremos y por ella, con una cucharilla y con mucho cuidado le quitaremos todas las semillas.

por este hueco practicado al melón echaremos el vermut moviendolo un poco para que se distribuya bien.

Así preparado el melón lo dejaremos reposar un par de horas en el frigorifico.

Pasado el tiempo citado, procederemos a cortar rodajas de melon que cubriremos con tajadas de jamón, poniendo dos en cada plato del comensa.

Muy sabroso y refrescante en tiempo de calor. - Ana Maria Calera.

L'Avi Josep i solia posar una mica de sal i pebre blanca, també canviava el pernil per xurïs ben curat.

Del Reguió 7 - 2ª - recepte

EL GASPATXO D'AVUI - ALL BLANC

S'escalden 250 grams d'atmetlles i una vegada estiguin pelades, es piquen juntament amb 4 dents d'alls. De mica a mica i forman una espècie de crema, hi anem afexint pa remullat ( uns 250 grams) unes tres cullerades soperes d'oli, un rejuli de vinagre de poma i una mica de sal. Sense deixar de remoure-ho hi anem incorporant un litre d'aigua, fins que obtingem la consistencia desitjada.

Es pot sevir amb grans de reïm pelats i sense llavors.- (integral)