PAISATGE DE RASQUERA, CUINA CASOLANA PER LA RIBERA DEL L'EBRE

Una sortida de cap de setmana per les terres de la Ribera d'Ebre, dona per la descoberta de un tram de paisatge silvestre, de vistes precioses embolcallades per la serra de Cardó.

No nomes em pogut gaudi de un paisatge que ens pot transporta a un pesat llunya, on tot era de una naturalesa primitiva, grandiosa. De un retrobament de fusió entra la natura i el home. Si no, que també em gaudit de una cuina de casa plena de identificacions i records amb la cuina de abans.
La iaia "Cuca" ens ha portat per el camí de cuina, cap un túnel del temps, a un passat ple de records gastronòmics gaire ve oblidats.

Cassola de fideus caldosos i peus de cabrit amb suc.

Fideus com els que es feien a casa, quan la mare i era, i el temps tenia un altre valor.
Els meus fideus son fets mes al "dente" i no tan elevo-rats. Pro tota la meva atenció la ban atraure els PEUS DE CABRIT.

CABRA BLANCA DE RASQUERA

La cabra blanca de Rasquera Pastura en las sones interiors de les comarques de l'Ebre, en remats concentrats sobretot a Horta de Sant Juan, el Perelló, Prat de Comte, Rasquera, Tivenys, Tivissa i Tortosa. S'ACOSTUMA A CRIAR EN RÈGIM EXTENSIU I, PER TAN S'ALIMENTA DE RECURSOS FORESTALS.

Es particularment apreciada per la qualitat de la carn dels seus cabrits i crestons: una carn tendra, compacta i de gust intens.(gastoteca.cat)

Recepta de Peus de Cabrit.

Ingredients:

4 peus de cabrit bullits

2 cebes trinxades

2 tomàquets madurs rallats

1 cullerada de ferina

Pa ratllat

allioli negat

sal

oli

Brou de bullir els peus.

Elaboració

Feu un sofregit ben concentrat amb l'oli, les cebes i els tomàquets. Afegiu-hi la farina i deixeu-ho coure uns 5 minuts, remenant. Poseu el sofregit en una plata, a sobre els peus de cabrit bullits i coberts amb el pa ratllat i l'allioli deixatat amb una mica del brou de la cocció dels peus. Poseu-ho al forn uns 10 minuts. (cuina catalana)

DINAR DE FESTA MAJOR

ÀNEC AMB TARONJA

Quan arriba la festa Major, l'avia te per costum fe ànec amb taronja. Es una costum de casa els avis des de fa mes de trenta anys.L'avi li va regalar un llibre de cuina quan encara eren nuvis i un any va decidir fer la recepta del ànec i a la gent els i va agrada força i des de las hores es un dels àpat de Festa Major.

Uns entrants lleugers.- Una amanida amb enciam, poma fruits secs, acompanyada de una vinagreta lleugera de mel: cullereta de mel, oli de gira-sol, gotes de vinagre de poma, pebre i sal, i apunt per menjar. I a les hores:L'ànec

INGREDIENTS( La recepta es amb Castella, tal qual del llibre)

un pato no demasiado grande

tres naranjas

50g. tocino entreverado

una copita de coñac

sal, pimienta

una cebollita

50g. de mantequilla

medio vaso de aceite

caldo

una hoja de laurel

una ramita de romero y

dos hojas de salvia.

Recepta

Se vacia el pato y se conserva el hígado. Se pasa por la llama, se lava y se ata, a fin de que conserve la forma durante la cocción. Se pone luego una cazuela con mantequilla, el aceite, el tocino i la cebolla, finamente picados. Cuanto están dorados, se une el hígado del pato, chafándolo con un tenedor, a fin de reducirlo a una pasta. A continuación se pone en la cazuela el pato, tras haber introducido en el interior del animal el romero, la savia y el laurel. Se deja que el pato tome color, se salpimienta y luego se rocía con el coñac. en cuanto éste se ha evaporado, se moja con el zumo de una naranja. Se deja cocer durante veinte minutos, aproximadamente, dejando consumir casi completamente el jugo. Sobre el pato, se vierten dos cucharones pequeños de caldo y se deja cocer durante un par de horas a fuego moderado.Se Aparta el pato del fuego y se guarda en un lugar caliente. Se pasa el jugo de cocción por el chino, se vuelve a poner en la cazuela y se añaden las otras dos naranjas, cortadas a rodajitas y, durante cinco minutos, se deja que adquiera sabor. En una fuente de servicio, se pone el pato cubierto con las rodajas de naranja , y se rocía con el jugo.

LA CUINA DE L'AVIA

MOLLS AMB CIGRONS - De la llibreta de l'avia que ho va copia de una revista fa anys.

INGREDIENTS

4 moll

1tassa de cigrons

ceba

1/2 peu de vedella

1 fulla de llorer

1 cabeça d'alls

1/2 porro

1/2 bulb de fonoll

2 cebetes tendres

1 xoriço

4 grams de safrà

1 mica de canyella

1 cullereta de herbes provençals

oli d'oliva

sal

LA RECEPTA

Per elaborar aquest suculents molls guisats amb cigrons, s'ha de posar, la vigília, el llegum en remull amb abundant aigua freda.

L'endemà es posen a bullir en una olla el mig peu de vedella, els cigrons, la ceba, el llorer i mitja cabeça d'alls. Es cobreix tot amb aigua i se sala lleugerament. Es deixa bullir durant dues hores i mitja a foc mitjanament fort. S'hi afegeix aigua a mesura que es va evaporant perquè sempre hi hagi prou líquid. Mentre es cou, es va preparant el sofregit. Amb una mica d'oli d'oliva, s'ofeguen en una paella les cebes tendres,el porro i el fonoll tallats a quadrets petits.A continuació, s'afegeix el sofregit als cigrons i també s'hi posa el xoriço.Es deixa coure a foc lent fins a completar unes tres hores.

Es treu de l'olla el peu de vedella, la cabeça d'alls i la ceba,S'esmicola el peu a trossos petits i es torna a posar al guisat. Es condimenten els ingredients amb el safrà, la canyella i les herbes provençals. Desprès es bull durant uns minuts a foc lent. S'hi introdueixen amb compte els molls sencers i es couen uns quatre minuts a foc lent.

NESTOR LUJAN. I LOS ALCOHOLES

LA VANGUARDIA 1982

Como es bien sabido nuestra civilización, y al decir nuestra civilización nos referimos, en este caso, al mundo occidental, ha aportado"los excitantes modernos", como les llamaba Balzac, a la vida cotidiana:el café y el té, el tabaco y, finalmente, los aguardientes, que si bien fueron conocidos en el medievo, son esencialmente de la época moderna.

Efectivamente los aguardientes- sean de vinos, frutas o granos- datan del siglo XIII cuando un CATALÁN,Arnau de Vilanova, fabricó en Montpellier el primer alcohol que conoció occidente. A este aguardiente le llamó "acqua vita" (agua de vida). es una pena que se haya perdido el tratado de Arnau de Vilanova,"médico de reyes y papas", titulado."De acqua víta simplice et composito", donde se explican las calidades i virtudes de este nuevo descubrimiento.

No obstante, la historia del alcohol como bebida es mucho mas reciente. En toda la Edad Media el alcohol sirve tan sólo como medicina y empieza a fabricarse los alcoholatos remediadores.Hasta el siglo XVI no comienza a beberse el aguardiente por puro placer, aunque la palabra se usa en castellano ya desde principios del siglo XV.

Comenzaron, evidentemente, los alcoholes dulces, el Benedictine, en 1510, en la abadía de Fécamp, en Normandia; el anisado Kummel, en Riga, en 1598; el anís, fabricado por primera vez por el holandés Bols en 1575. El Chartreuse era una fórmula de la aristocrática familia D'Estreés y que ya la bebían en 1605. Un mariscal, D'Estreés, vendió el secreto del elixir a los cartujos, que empezaron a comercializarlo en 1737.

En cuanto al whisky escoses, el más antiguo documento está fechado en 1494, y se encuentra en Escocia-El cognac era conocido en 1620, aun que con el nombre de cognac se empieza a vender en 1725. En cuanto al Armagnac, es mucho mas moderno, aunque existe evidencia que en la región se fabricaban aguardientes. pero no adquirió forma comercial hasta 1811. El calvados, aguardiente de sidra, aparece en 1553, fabricado por el señor de Gouberville. La ginebra, en el siglo XVII, imaginada por el boticario holandés Silvius. Los alcoholes blancos de frutas fueron fabricados a finales del XVII y principios del XVIII en Alsacia,Lorena,Franco Condado y el la Selva Negra,en Alemania. El ron data también del siglo XVII, aunque se populariza, como bebida de marinos y piratas, en el siglo XVIII.

Néstor Lujan

CONILL AMB GAMBES I ESCAMARLANS

CONILL AMB GAMBES I ESCAMARLANS

Es passen les gambes i escamarlans per la paella, i se aparten.

Pel mateix oli se enrosseix el conill i també se aparta.En aquest oli si posa a encara-me-la ceba a la juliana i un all esclafat, quan la ceba esta ven d’oradeta se incorpora el conill, amb sal pebre, i si flameja una copa de conyac que es deixa cremà. Coem el conill i la ceba. tirant-hi miquetes de vi,

Uns instants abans de servi i afegirem les gambes, escamarlans i un pols de fines herbes.

FLAM DE CAFÉ

Un dels flams de l'avia

INGREDIENTS

1/2 de llet

6 ous

6 cullerades de cafè instantani

6 cullerades de sucre

i un fons de caramel

PREPARACIÓ

Es reservant dues cullerades de sucre per preparar el caramel.

Posem tots els ingredients en un bol i o pesem per la batedora.

En els motlles i posem primer el caramel preparat anteriorment,

afegeixin-li els ingredients ben batuts.

Seguidament posarem els motlles al forn a bany maria uns 50 minuts.

Deixar refredar i treure dels motlles

Coses que pesaven anys enlla.Dedicades a la Núria Soley i al ALMADROCH

Alguns dies una es desperta amb ganes de explica records, petites pinzellades instants dolços o no de una infantesa un pel atrapada al fons del temps.- Però les mancances amb ortografia o amb una gramàtica de la que no en conec les normes mes adequades, amb limiten un munt.
Quan els records flueixen,com llampecs potents dins el cervell, el millor es deixar-los sortí estiguin ben o mal escrits, ben o mal explicats. i això es el que faré..o sento si algú quan so miri li fan mal els ulls o se li remouen les tripes. Que hi farem?.No en ser mes.
De les vacances d’estiu i relacionat amb l’alimentació, son un munt les percepcions de colors, gustos, imatges que amb venen al cap.
Gots, als,plens de llimonada.( suc de llimona aigua fresca i sucre) – Gots, als, de llet i Colacau, aquets relacionats amb una gran gerra de vidre que apareixia (provocativa) nomes la mare obria la nevera. – Gots, als de espuma torrada ( cafè, sucre i sifon).Les espumes no les va inventa el Ferran Adrià, les va inventa la meva mare i la meva tieta, per elles era un bon recurs per endolcir-nos l’estiu.
A i no ens deixéssim pas la pols màgica de la( litines) o el sidral (pica pica). de llimona, grogs, o de taronja, acarbassats.
L’esqueixada de bacallà,(bacallà esmicolat i acompanyat amb tomàquet i ceba ratllada amanit amb un bon raig d’oli de òliba i unes gotes de vinagre,
Pasta, amb tomàquet ratllat i mato. – El mato el preparava la mare, La llet acostumava a fer-nos-la anar a busca a nosaltres, els fills. La vacaria es trobava a tres portals de casa juts a la plaça, la porta de la qual ens donava pas a un llar passadís, però la taula amb els petricons de llautó i la gran lletera de ferro es trobaven al començament de aquets passadís just a toca de la porta que duia a les vacaries. que podíem observa com les munyien des de una petita finestra al costat de la porta i des de la mateixa plaça. Els renecs i crits dels homes de aquella casa quedaran per sempre mes mercats a fons en el nostres records d’ infants. Tot allò era tan tenebrós m’entres érem petits,que podíem imaginar mil i una historia de poo. Amb els anys tot es posaria al seu lloc i anar a busca la llet ja no tindria cap poder de aventures...Tornant al mato, la mara feia bullir la llet amb” herba col”,la posava al colador que prèviament havia tapat amb un drap blanc ben gestat, retalls de una coixinera vella i , ho deixava refredar. Al hora de dinar ho barrejava amb la pasta i el tomàquet i tot ven fred omplia el plat.

El meló i la síndria eren les postres mes abundants, algun iogurt acompanyat de melmelada de préssec o prunes i les prunes de tota mena que collíem del jardí.
I en el jardí el pou.El pou era un del grans personatges protagonista, sospito que indirecta dels estius, que junt amb la galleda eren el tàndem mes adequat per posar a refrescar la fruita i la beguda.