diumenge, 9 d’octubre del 2011

RECORDS DE SEMPRE, CASA DE L'AVIA MONTSERRAT

Primera hora del primer dia fred de la tardo.  Amb proposo arribarma al mercat de Vic i passejar per una ciutat mol atractiva, tan per l'objectiu de una camare de fotografia ,com a nivell culinari i compra aliments de tardo: Bolets, castanyes, codonys i altres.
Continuar el dia preparant una bona confitura de castanyes, i una bona confitura de codony.  No se si mant-sortiré pro voldria també prepara un arrop. aliments tots ells que amb transportant a records de olors i gustos de la infantesa a la cuina de casa l'avia materna.
Aixafà raïm amb els peus descalços, on l'olor a dolç que ara es fa indescriptible, omplia tots els racons de la casa . El most que l'avia posava a bullir amb quantitat de fruits: Raïm, codonys portats de la mateixa vinya, taronja i mil i un polsims de herbes aromàtiques, que dies  mes tard es convertirien en un postres de luxa per tots nosaltres. I que moltíssims anys mes tard encara perdurant en el record.



CONFITURA DE CASTANYES

1kg de castanyes
600g de sucre
1 baina de vainilla


    PREPARACIÓ

Renteu bé les castanyes i feu-los un tall per tot el voltant.
Seguidament, poseu-les en un olla cobertes d'aigua i feu-les bullir a foc viu durant deu minuts. Escorreu-les i en podeu treure amb facilitat  les dues pells. Un cop pelades, torneu-les a posar a bullir amb la mateixa aigua, aquest cop a foc lent i durant uns 30 minuts.Quan siguin ben cuites, passeu-les pel passapuré amb el sucre i la polpa de la vainilla i, després  deixeu bullir  mitja hora mes  a la pasta obtinguda en un cassó a foc mol lent, remenant de tan amb tan amb una cullera de fusta perquè no s'enganxi. Un cop llesta, guardeu la confitura en un pot de vidre.

                                                               cuina tradicional

                                                                ARROP

Encara no he donat amb la receptes que s'identifica amb la que recordo de l'avia. Avui en provaré dues i mes tard si tot va bé les transcriure en a aquesta pagina.
                                                   
                                                            1ª RECEPTA DE ARROP

Dos litres de most, o el suc de raïm aixafat i colat amb un drap ven net.
Una poma
un codony
un tall de meló
un tall de carbassa
un parell de figues
pell de taronja.

La fruita es talla a daus no massa grans i es posa tot dins una cassola de fang, posant a coure amb el most a foc mol lent. Es deixa bullir, remenant de tan en tan amb una cullera de fusta fins que el most pren la consistència de  xarop, quan esta al punt si pot afegir  alguna especia aromàtica, jo hi he posat una mica de canyella amb branca que al refredar-se he retirat.
Es unes postres extremadament dolçàs ja que el most al reduir pruduex una bona concentració de sucre.

dilluns, 3 d’octubre del 2011

ARRÒS DE CONILL

4 tassetes d'arròs
300g de conill
100g de cansalada
200g de pèsols
1 ceba
4 tomàquets madurs
2 grans d'all
1 pebrot vermell
julivert
oli
sal


PREPARACIÓ
Poseu una cassola al foc amb un bon raig d'oli i enrossiu-hi els talls de conill i la cansalada tallada a tires o daus petits. Quan siguin ben daurats,afegiu-hi la ceba capolada, els alls trinxats, el tomàquet ratllat i els pèsols i, seguidament, un pols de sal i una mica de julivert trinxat. Ofegueu-ho tot lentament a la cassola i, quan agafi color daurat, poseu-hi setze tassetes d'aigua ( la proporció és de quatre parts d'aigua per una d'arròs ). Deixeu-ho bullir tot fins que el suc s'hagi reduït a la meitat i, en aquest punt, tireu-hi l'arròs i deixeu-lo coure durant uns 18 minuts a foc viu. Quan apagueu el foc, deixeu-lo reposar cinc minuts abans de servir-lo.

CUINA TRADICIONAL, Guia gastronòmica de Catalunya.

ÀNEC EN FIGUES

1 ànec d`1kg. i mig
350g de figues fresques
4 tomàquets
1 ceba
2 pastanagues
4 grans d'all
1 tassa de farina
1 fulla de llorer
1 branqueta de farigola
1 copa de xerès sec
100g de llard
oli
sal i pebre

PREPARACIÓ


Netegeu bé l'ànec, lligueu-lo amb fil perquè conservi la forma i salpebreu-lo. Seguidament. unteu-lo bé amb llard i col-loqueu-lo en una plata de forn. Enforneu-lo i, quan ja sigui ros, afegiu-hi les pastanagues i la ceba,tot tallat a trossos, a més a més de la farigola, el llorer i els grans d'all. Quan tot plegat hagi agafat color, afegiu-hi els tomàquets, ben nets i tallats a trossos regulars. Després d'aproximadament deu minuts,aboqueu-hi el xerès i continueu-ne la cocció fins que l'ànec estigui ben rostit. Quan ja es pugui manipular,traieu-li el fil i talleu-lo a talls, que posareu en una cassola . Col-loqueu les verdures de la cocció en una paella.Poseu-la al foc i afegiu-hi la farina poc a poc, remenant-ho bé. Afegiu-hi un got d'aigua i deixeu-ho coure una estona fins que veieu que les verdures són ben cuites i la barreja pro homogènia.Coleu la salsa i aboqueu-la damunt els talls d'ànec.Netegeu les figues, enfarineu-les i fregiu-les en una paella amb oli calent. Col-loqueu-les a la cassola i coeu el conjunt cinc minuts mes.
CUINA TRADICIONAL -Guia gastronòmica de Catalunya.

divendres, 23 de setembre del 2011

NÚRIA SOLEY RIERA,LA CHEF. FA LA TRANSHUMÀNCIA CAP A LES TERRES DEL EBRE

RASQUERA 18-9-2011





Quan arriba el bon temps les necessitats de trobar millors pastures fan que el moviment de espais sigui constants, els remats i els seus pastors emprenen la nova aventura de trobar millors i adequats espais.
Sembla ser, es el que ha fet l'ALMADROCH.- La transhumància buscant millors espais els ha portat fins a terres del Ebre.
  Quan el chef busca noves maneres de transforma la seva cuina,noves mataries.Quan les creacions portant pels camins de retrobament amb la cuina de sempre amb un polsim de CUINA D'AUTOR, tenim  que acceptar aquesta decisió.
Ara la seva carta se transformat en una carta integrada a la terra que l'acull, espero que la nostra mancança sigui compensada per la acceptació de la comarca que des d'ara ha decidit aceptar com espai propi.
A Santa Perpètua trobem a faltar la seva cuina.


Aquest estiu em agut de recorre uns quants kilòmetres per retroba la cuina del ALMADROCH.La seva xef i el seu equip, fen una translació física cap a la ribera del Ebre.
Descobrint una cuina de matèries noves,cabra blanca de Rasquera, llamàntols del mediterrani,anacs salvatges del Delta, cérvol, figues, raïm  , fruits secs,formatges.etc. i bons vins. que a la comarca i les comarques beines no hi falten.


QUE TOT SIGUI PER GAUDIR DE UNA GRAN CUINA I DE LA SEVA CUINERA.

dissabte, 26 de febrer del 2011

FARCIT DE CARNESTOLTES

Típic de Solsona, el Farcit de Carnaval no és la única cosa estupenda d'aquest moment de l'any. No solament el seu plat més típic està bonissim sino que el seu carnaval està farcit de personatges de la guerra dels Carlins. I resulta la mar d'original!

INGREDIENTS:
Una tripa d'embotit tipus bull ( ample i poc regular).* Pa tallat molt fi; 5 ous batuts ; 100 gr cansalada tallada petita ; 200 carn picada; 200 gr de panses; sal, pebre, all i julivert.
Procediment:
Fer una massa , ben barrejada amb forquilla, , amb tot lo anterior i omplir el budell. Lligar per les puntes, que no es perdi farcit.Coure a foc baix, bullit, unes 2h.Punxar de tant en tant amb una agulla, a fi de que no rebenti.Menjar recent fet, fregit a la paella com es tradicional o sobre pa...
*A manca de tripa posar-ho sobre un full d'alumini  rectangular ,enrotllar i tancar  be pels costats.Bollir tal i com s'ha dit.Un cop fred, treure el paper i tallar a rodanxes.

dijous, 10 de febrer del 2011

UN ALTRE PRECEPTE DE LES DE L'AVIA

PEIXOPALO AMB TRIPES DE BACALLÀ


Ingredients


1 peixopalo
6 tripes de bacallà
4 patates grosses
1cabeça d'alls
3 tomàquets madurs
2 cebes grosses
una fulla de llorer
una mica de farigola
oli d'oliva
sal i pebre
Per la picada: 2 grans d'all,una llesca de pa fregit i julivert


Preparació


Cal deixar una peça de peixopalo deu dies en remull, tenint en compte que cal canviar l'aigua cada dos dies. Les tripes es deixaran també en remull quatre dies i en aquests cas caldrà canviar-li l'aigua cada dia.Farem un sofregit amb ceba, la meitat de la cabeça d'alls i els tomàquets.
Tallarem les patates a daus, engrunarem el peixopalo i l'afegirem al sofregit.ho deixarem coure tot uns deu minuts i desprès hi afegirem les patates i les tripes.
Un cop tot sigui al foc, ho cobrirem amb un brou de peix i esperarem que arrenqui el bull per a tira la picada
Amb l'altre cabeça d'alls farem allioli negat i quan el peixopalo i la patata estiguin cuits, li tirarem l'allioli negat per damunt. Ho deixarem reposar de 15 a 30 minuts i l'escalfarem per servir-lo. S'acompanya de allioli. Recomano provar de acompanyar amb salsa ALMADROCH ,la crema de formatge no li escau gens malament.
..







dimarts, 1 de febrer del 2011

PLATS D'HIVERN

TRINXAT DE LA CERDANYA I

Ingredients

  • 500 grams patates
  • 150 gr de botifarra negra
  • 200 gr de cansalada grassa
  • col d'hivern: un quilo 

Elaboració

Bullim la patata i la col en recipients separats. Ho escorrem tot i ens guardem l’aigua de tots dos bullits. Alhora, també s’ha de saltejar la botifarra negra, prèviament tallada a trossets. D’altra banda, coem la cansalada amb una mica d’oli de gira-sol a poc a poc perquè es vagi bufant la cotna.

Posem la col, la patata i la botifarra negra dins l’olla i ho anem xafant amb una escumadora. Hi hem d’anar afegint l’aigua que havíem reservat dels dos bullits i ho anem amanint fins que aconseguim el punt d’espessor que volem. Un cop ho tenim, amb una part de l’oli de la cansalada que hem fregit, amanim tot el conjunt. Si es vol, es pot passar el trinxat per la paella. Ho aboquem a la paella i el saltem perquè agafi temperatura. Despès li donem la forma com si de truita de patates es tractes deixant fer una crosta torradeta i li donem la volta. el mateix per l'altre costat.

Si finalment volem que la cotna quedi més rossa i cruixent, la tornem a passar per la paella i llavors la posem damunt del trinxat. 

divendres, 28 de gener del 2011

MACARRONES GRATINADOS. HISTORIAS DE LA VANGUARDIA 1985

MACARRONES
Siempre creí , con los más graves autores, que los macarrones nacieron en Sicilia en el siglo XIII y que se aprendió a secar la pasta en Gragnano, cerca de Nápoles. pero a raíz de la publicación de la "Storia dei Maccheroni", de Alberto Consiglio (Roma, 1959), tuve que cambiar mis ideas. Este autor napolitano nos trajo nuevas precisiones. La pasta, según él, viene de China, pues parece ser que en algún libro de cocina china se habla de pasta  principios de la era cristiana. En el primer milenio existe ya la pasta en Persia. Adelanta Consiglio que de las suntuosas cocinas persas pasaron a los árabes y que con los árabes, a través de Sicilia, entraron en el occidente Cristiano. En el  Palermo árabe de Ibn Gubair se encuentran los dos más antiguos y venerados textos sobre macarrones . Hemos de aceptar que si los italianos dicen que no fueron ellos los inventores, realmente no lo fueron. su honradez está por encima del honor nacional.
Los macarrones, y con ellos la pasta "asciutta", llegaron a Francia con los cocineros de la reina Catalina de Médicis en el siglo XVI. Y a España con nuestras guerras con Italia.
Cierto es que en el levante español conocimos la pasta también, a través de los árabes. La primera referencia en castellano de los macarrones  la tenemos en el teatro de Bartolomé Torres Naharro (1517), en  una  de sus comedias romanas, "La tinelaria".La pasta italiana debió ser muy apreciada en el siglo XVI y XVII, como lo era también la cocina napolitana, romana y florentina.
Pero la boga de la pasta, que en España  empezó a perderse a finales del siglo XVII, volvió ya entrado el siglo XVIII cuando Carlos III, después de reinar en Nápoles, trajo con el a cocineros napolitanos. En cambio en Cataluña y Baleares la pasta llegó mas dramáticamente. No olvidemos que los primeros fondistas que tuvieron casa de comidas en Barcelona fueron italianos y así hay platos como los canalones, como el arroz a la milanesa, como los macarrones, que la cocina catalana ha transformado y que se han convertido, en algo más de dos siglos, en platos propios y aun tradicionales. Y hablando de tradiciones, hasta hace relativamente poco en las casas particulares de Barcelona era costumbre comer pasta un día a la semana y quizás los macarrones han sido los grandes favoritos. Y como al menos yo así lo creo, me permito ofrecerles la siguiente receta de macarrones Gratinados. GASTEREA.
INGREDIENTES
1/2 kilo de macarrones
1 taza de leche
1 cebolla mediana
4 tomates
1/4 de kilo de picada de cerdo
Queso rallado Aceite
Mantequilla
PREPARACIÓN
Echar los macarrones en abundante agua hirviendo, a la que se habrá añadido la leche y un chorrito de aceite. Dejarlo cocer unos diez minutos aproximadamente, comprobando que queden "al dente". Escurrirlos y enfriarlos ligeramente pasándoles un poco de agua fría por encima. mientras hierven los macarrones se prepara un sofrito con una cebolla mediana y los tomates maduros rallados. Cuando el sofrito esté listo se le añade la carne picada con sal y pimienta previamente frita. Se mezcla todo ello con los macarrones y se pone en una fuente resistente al horno con trocitos de mantequilla y queso rallado por encima. Se gratinan hasta conseguir un hermoso tono dorado.

diumenge, 2 de gener del 2011

MADALENES DE LA HELLO KITTY, CUINA PER NENES

A LA CUINA LA MAMA A PREPARAT: MADALENES ESPECIALS PER A NENES QUE SON FANS INCUNDICIONALS DE UN PRODUCTE UNIC: HELLO KITTY.

I les nenes ven contentes, ni temps per refredar-se an tingut le pobres madelenes.

dissabte, 1 de gener del 2011

EL PRACTICON - CUINA DEL 1901



MANOS DE CERDO TRUFADAS. Un petit homenatge a la cuina del Almadroch i a la seva chef Núria Soley.

Otra fórmula típica que se me iba a quedar en el tintero, y que sin embargo es de las más salientes en la alta cocina.
Se deshuesan las manos de cerdo, ya cocidas a la Santa Menehould. Se prepara un relleno muy fino como para guarnecido interior de las aves, y se mezcla con bastante recortaduras de trufas, cocidas aparte en buen vino blanco o caldo limpio.
Se rellenan con esto las manos deshuesadas y se envuelven en hojas de redaño de cerdo o de ternera, o sea de tetilla o membrana transparente que envuelve la grasa de la res.
Después y sin perder tiempo, se empapan las manos trufadas en manteca de vaca derretida. Se panan con exceso y se les hace tomar color en la parrilla sobre fuego mortecino,a fuerza de tiempo.
También las manos de cerdo trufadas se sirven solas.
Es plato de almuerzo que pide unos cuantos sorbitos de Champagne.

Angel Muro