SIMFONIA D' EXPERIÊNCIES

TOT UN DIA A CASA ELS AVIS
Menjar a casa els avis es tota una simfonia d'experiències culinàries.Tot son sorpreses.

L'ESMORZAR
Pa amb tomàquet,llonganissa i llet amb "COLACAO".
EL DINAR
Caldo i croquetes de la car d'olla.

CROQUETES DE L'AVIA

Patates, pastanagues i "pilota", (bullit de fer el caldo).
S'aixafa tot amb una forquilla.
Si afeixeix un rovell d'ou.
Pa rallat.
All i julivert ven finet.
Es barreja tot, es fan unes pilotetes que es passant per ferina, se aplanen i es fregeixen amb oli ben calen.

POSTRES
Iogurt

BARANA
Una llesca de pa amb tomàquet
una rajola de xocolata
i un bussi de raïm.

SOPAR
Una truita de enciam i poma


Simfonies de gustos i colors.

SANTPEDOR,CASTANYES, PANELLETS I CARABASSES

COMPARTINT TRADICIÓ I INVASIÓ, PREPAREM LA CASTANYADA.

Mentras a la llard de foc es torren les castanyes, amb els nens fem panellets. Ve això de fer panellets es un dir, ja que es"cruspien" la massa i els pinyons com si res, crec que amb tres d'acabats un anava a parar a la boca dels patits.




MASSA PELS PANELLETS

500 gr- farina d'ametlla

500 gr- sucre

2 - patates bullides el dia abans i fetes puré ben fi.


Es barreja tot i san fan porcions.- Nosaltres em fet quatre pars.Una per pinyons,
una per coco, una per confitura i una per cafè.

PINYONS - Em fet boletes i cobert la massa amb els pinyons, els em pintat per sobra amb una mica d'ou.

COCO - Em fet muntanyetes barrejant la massa amb coco ratllat i posant al damunt una punta de xocolata desfeta.(100x100 cacau).

CONFITURA - Fem un" braç de gitano" amb la massa, omplert de confitura de codony i l'hem tallat a trossos.

CAFÈ - Igual que amb els de coco em barrejat la massa amb cafè molt ,donant-li forma de bolet, adornat també amb xocolata.

Ja amb els panellets acabats de fer, tots en començat la feina de decorar les carabasses.

Carabasses, habitació fosca, llar de foc encesa i contes de poo, molta poo.





Acompanyant els contes ,panellets, castanyes i algun moniato


CONTES DE POO

Fa 10.000 anys enrere, hi ha havia un vampir alt i molt seriós. Un dia a la nit que tronava i plovia va anar a una casa que hi havia a les afores del poble, va entrar per la finestra del menjador, de sobte va venir un nen que anava a la cuina. El nen va sentir un soroll i es girà cap enrere i va veure un vampir.
El nen de tan assustat es va desmaiar de cop.
El vampir no sabia que fer, així que es va endur el nen cap el CASTELL TERRORÍFIC.
Els pares estaven amoïnats pel seu fill i van trucar la policia perquè el pugessin trobar aviat.
El vampir estava amb el nen parlant, però de sobte es va sentir als seus pares que el cridaven.
De tan buscar van acabar dins al CASTELL TERRORÍFIC i allí es van trobar tots.
El vampir els va xuclar la sang a tots i des d'aquell dia no es va saber res més del nen i dels seus
pares.




HORRIPILANTS


I ,aquesta es la historia de una nit de castanyada que avis i nets van compartir dins una vella casa de Santpedor, entra monstres, teranyines, foc i fusco.

MELMELADA

MELMELADA DE CARBASSA

Ingredients per 4 pots:

1kg de carbassa

650 gr de sucre

una branca de canyella

pell de taronja i de llimona

preparació:

Renteu, eixugueu i peleu la carbassa. Feu-la a trossos, treieu-ne les llavors i poseu-la a bullir amb el sucre, la canyella i les pells de taronja i llimona una 1/2 hora, fins que estuigui tova; aneu remenant sense parar, perquè no s'enganxi. Quan estigui cuita, aboqueu-la als pots, tapeu-los i esterilitzeu-los al bany maria.

CUINA DE TARDO

ÀNEC AMB FIGUES


De la guia gastronòmica de Catalunya

Per a 4 persones

1 ànec d'1 kg. i mig
350g de figues fresques
4 tomàquets
1 ceba
2 pastanagues
4 grans d'all
1 tassa de farina
1 fulla de llorer
1 branqueta de farigola
1 copa de xerès sec
100g de llard
oli
sal i pebre

Preparació

Netegeu be l'ànec, lligueu-lo amb fil perquè conservi la forma i salpebreu-lo. Seguidament, unteu-lo bé amb llard i col .loqueu-lo en una plata de forn. Enforneu-lo i, quan ja sigui ros, afegiu-hi les pastanagues i la ceba, tot tallat a trossos, a més a més de la farigola, el llorer i els grans d'all. Quan tot plegat hagi agafat color, afegiu-hi els tomàquets, ben nets i tallats a trossos regulars. Després d'aproximadament deu minuts, aboqueu-hi el xeres i continueu-ne
la cocció fins que l'ànec estigui ben rostit. Quan ja es pugui manipular, traieu-li el fil i talleu-lo
a talls, que posareu en una cassola. col.loqueu les verdures de la cocció en una paella. Poseu-la al foc i afegiu-hi la farina, a poc a poc, remenant-ho bé. Coleu la salsa i aboqueu-la damunt els talls d'ànec. Netegeu les figues, enfarineu-les i fregiu-les, en una paella amb oli calent. Col.loqueu-les a la cassola i coeu el conjunt durant cinc minuts més.

EL PRACTICON - CUINA DEL1901

SOPA DE PURÉ DE CASTAÑA

Para cuatro personas se cuece bien en agua una libra de castañas pilongas,pero frescas.
Se pasan por la pasadera, y en una cacerola se pone á derritir onza y media de manteca de vacas.
Cuando empieza á estar rusiente, se agrega una cucharada de harina, y antes que tome color, se moja el todo con el caldo ó papilla que ha de formar la sopa.
al primer hervor se echa la pasta de castañas; se sazona todo y se pasa por colador más fino al cuarto de hora de cocción.
Se tiene esta sopa al amor de la lumbre hasta el momento de servir, en que se liga fuera del fuego con yema de huevo, según se ha explicado ya, y se vierte en la sopera, en donde habrá pan tostado ó frito en pedazos pequeños de igual forma.
Angel Muro
Se liga la sopa con una yema, desleída en tres cucharadas de agua fria

EL CELLER DE SANT ISCLE-EL BAGES

LA SÈQUIA DE MANRESA.De Balsareny a Manresa

Aquesta vegada la descoberta a estat al entorn del Bages. Fen un petit recorregut de senderisme, que ens porta a gaudi de petits i encantadors plaers.- La sèquia de Manresa.
El nostra recorregut a estat però, des de Sallent al Parc de l'Agulla a Manresa.

Al llarg del camí trobarem mols ponts sobre la sèquia, És interessant fixar-se en el tipus de construcció de cada un d'ells, ja que n'hi ha d'estils ben diferents, Algunes casetes de bagant, on hi ha els mecanismes per accionar, "comportes que permeten aturar i desviar l'aigua", una barraca de vinya ben conservada, masos, ermites:" Santa Magdalena","Sant Iscle".

Sant Iscle ha estat la descoberta gastronòmica del recorregut, ve mes aviat vinícola. un celler amb vistes a les vinyes i amb el fons emmarcant el Bages, Montserrat,senyorial e immensa.

LA DESCOBERTA

Barem parar per fer un mos. El mateix camí ens oferia ombra, taules, bancs per seurà,uns codonyers donant color, ànecs volant, vinyes, olor a raïm madur i l'aigua de la sèquia fen-nos companyia, el lloc ideal per descansa i gaudi amb calma del paisatge. Envoltant tot aquell espai ens encercla un perfum amb una dolçor mol agradable, primer no la identifiquem,busquem plantes aromàtiques que ens envoltin,res de res. Se sembla mol a l'olor del raïm, però dolceja mol mes i embolcalla a tots de una manera mol persistent.

Ja desesperàvem de descobrir la fon del perfum, quan aixecant el cap descobrim taules i gent assentada a la terrassa de la masia deixada uns metràs enrere. Ens hi acostem, es la Masia de Sant Iscle, un Celler que ofereix no sols poder gaudi del vi.(aviant començat la verema, motiu que provocava l'agradable dolçor que fluïa per l'ambient) si no també de alguns plats freds de formatges, pernil o patés, amanides de verdura del seu or, gaudi del Romanic que li dona nom.

Demanem sortit de formatges i un vi de la casa adequat per acompanya.

Sor que el final de trajecte fins al parc de l'Agulla es troba quasi a toca, si no pot ser que auri am agut de quedar nos allà mateix.Un dia per recorda i compartí

PALAU -SOLITÀ I PLEGAMANS- LA CREMA DE MELÓ

CREMA DE MELÓ

Aquesta es una recepta que descobreixo al entorn de una agradable trobada de ceramistes a Palau-Solità i Plegamans. On el Joan Enric ens ofereix una crema de meló.

Un meló una llimona i menta triturada al gust.

Jo hi he incorpora't el suggeriment d'una companya, un iogurt.

S'agafa un meló, es pela i trosseja. Es col·loca a la batedora amb el iogurt natural, el suc d'una llimona i unes fulles de menta.
Es bat fins a aconseguir una textura homogènia, Es posa a la nevera i en el moment de servir s'hi posen unes virutes de pernil serrà.

recetas para cocineros" minusculos"

PASTAS


100g mantequilla
125g. azúcar
250g. harina
1 cucharada sopera de levadura
1 cucharada sopera de leche
2 huevos.


PREPARACIÓ

Mezclar en un cuenco la mantequilla casi derretida, el azúcar, un huevo entero y una yema. Unelo bien con una cuchara de madera y añade poco a poco la harina mezclada con la levadura en polvo y la leche fría.
Amasa hasta obtener una masa homogénea.
Engrasa una placa de horno con mantequilla.
Con una cuchara echa porciones no muy grandes de masa. aplástalas un poco con la mano enharinada y píntalas un poco con la clara de huevo sobrante batida. mete las pastas en elhorno durante 20 o 30 minutos. cuando estén doraditas sácalas del horno y desprémdelas de la fuente con un cuchillo de punta redonda.

L'ERICH I L'ALBA FAN UN PASTIS DE XOCOLATA

Els nens i el PASTIS DE XOCOLATA

L'Erich a escrit la recepta al seu quadern de vacances.Jo os la transcric.

4-ous

4-cullerades de sucre-(munta els ous amb el sucre) reserva ro

1-cullerada grossa de mantega

1-tauleta de xocolata(posar-ho al microones)

barrejar el ous amb la xocolata 2 iogurts i 5 cullerades grosses de farina.

posar dins del motlle llarg. (a sobre hi em posar llavors de xocolata), i al forn uns 30 minuts

FLAM DE MATO

UN DIA PER TERRES DEL LLUÇANÈS

He passat un dia per terres del Lluçanès, en aquest moments tota la vall era com un mantell daurat, un mantell que va aporta color el sota de l'ombra del roure on varem dinar. Al fons vaques i ovelles i al sostre rapinyaires amb una dansa interminable, sota del cel blau.
Tot això per explicar la troballa culinària del dia: flam de mato,una deliciosa descoberta de l'excursió.

FLAM DE MATO

150gr sucre
300gr llet
250gr nata liquida
250gr mato
1 sobra de quallada Royal

Primer fer el caramel: posar una mica de sucre en un cassó, repartir-lo be i deixar al foc. No moure fins que veiem que comença a desfer-se. Deixant fins que agafi el color que ens agradi.
Repartir-lo per el fons del motlle.
Posar en un pot la quallada, el mato, el sucre i la nata.Triturar-ho. Quan el mato s'hagui desfet tirar-hi la llet i tornar-ho a triturar. Ompli el motlle i posar-ho en una safata amb aigua per
coure el flam a bany maria, durant 1/2 hora.

COCINA DEL 1901, ANGEL MURO "EL PRCTICON"

PASTA PARA FRITOS

PASTA FRANCESA

En un plato hondo se ponen 250 gramos de harina, y poco á poco se va hechando un cuartillo de agua templada, lo bastante para que se reblandescan y derritan sesenta gramos de manteca de vacas muy fresca.

El punto de esta pasta consiste en el modo de trabajarla para que esté uniformemente trabada, y de una consistencia como de chocolate bien hecho.

Si para llegar á este estado no ha sido necesaria toda el agua templada, puede muy bien suceder que parte de la manteca de vacas quede en la superficie del agua no empleada, y en este caso se recoge con la espátula de madera, y se incorpora en la pasta.

Cuanto la fritura está á punto de freir, se bate en punto de nieve clara y media de huevo, y se incorpora con viveza en la pasta en el mismo momento en que se empapan los manjares que se van á freir.

DESCUBREIX L' ALMADROCH

CUINAR A L'ESTIU

GASPACHO CORTIJERO



INGREDIENTES:


5- tomates canarios
1- pimiento rojo
3- pimientos verdes
4-dientes de ajo
1-pepino
1-lata de tomate natural de1/2 Kilo
1- lata pequeña de pimiento morron de 1/4 kilo
1-litro deagua
sal,pimienta
100 gms. de mahonesa
gotas de vinagre de calidad


ELABORACIÓN


Pelar la cebolla, los ajos y pepinos, despepitar los pimientos, cortarlo todo a dados pequeños y colocarlo todo junto en una olla, agregar el agua, el vinagre y triturar con un turmix, cuandoeste bien triturado, pasar por colador chino,rectificar de sazonamiento, colocar al frió y servir bien frió con picadillos.

CUINA DEL1901.-ANGEL MURO"EL PRACTICON"

SOPA PERMENTIER

Como indica su nombre, la patata, de que fué padrino é introductor en Europa el célebre botanico Permentier, es el principal elemento de esta sopa.

En litro y medio de buen caldo del puchero, se cuece una libra de patatas de la mejor clase entre las mas harinosas.

Se deshacen y despachurran con un tenedor y se pasan por pasadera para formar una papilla clarita, que luego se espesa á fuergo lento, agregando medio cuartillo de leche,en que irá bien desleída una cucharada de harina de flor.

En el momento de hervir, y fuera del fuego, se derriten en la misma sopa 50 gramos de manteca de vaca y se añade un par de cucharadas de perifollo muy picado. En su defecto, una de perejil, con una chispa de hierbabuena.

En la sopera, cuando se echa la sopa, estarán unos cuadraditos de pan frito; pero para que la sopa tenga todo su csrácter, es preciso, en vez de pan , poner unas patatas cocidas, cortadas en crudo en bolas pequeñas con un cuchillo de moldear legumbres.

Angel Muro

GRANOTES A LA PAELLA

Granotes a la paella

Per 4 persones

800g.de cuixes de granota
1 cullerada de ferina
2 llimones
1-2 grans d´all
julivert
oli d´oliva
sal i pebre

PREPARA

Netegeu les cuixes i salpebreu-les al gust. Poseu una paella amb força oli, quan sigui calent, salteu-hi les cuixes.Afegiu-hi una cullerada de farina, doneu-hi unes voltes, quan agafi color, afeixiu-hi l´all i julivert picats. Quan les cuixes siguin cuites (la seva cocció és mol ràpida), sarviu-les inmediatament, acompanyades de mitja llimona.


guies gastronòmiques de Catalunya

CREMA D´ALLS

INGREDIENTS

-Grans d´all (25)
-Vi Blanc
-crema de llet
-aigua

PREPARACIÓ

-Agafem uns quants alls crus i els pelem bé.Preparem un cassó al foc amb una miqueta d´aigua freda i els hi afegim,quan aquesta aigua arrenqui el bull, llancem l´aigua i deixem els alls al cassó.
-Repetim aquesta operació tres cops, canviant l´aigua cada vegada.
-La quarta vegada que tornem a posar els alls al cassó, serà el moment d´afegir-hi el vi blanc.
En farem una reducció; ho tindem coent fins que l´all en xucli tot l´aroma.
-Quan s´hagi reduït gairebé la maitat del vi, ja hi podem afegir una miqueta de crema de llet.
hi afegim, també, una miqueta de sal i pebre blanc i deixem que es vagi fent tot plegat, a foc suau.
-Triturem la crema d´alls amb la batedora elèctrica.
-Podem emplatar en un plat fondo. La crema al estiu se serveix freda i acompanyada de encenalls de meló o sindria segons gustos.

CASTELL"de milfulls amb mascarpone i perfum de roses"

INGREDIENTS PER 4 PERSONES.



-1 LÁMINA DE PASTA DE FULL
-100 cc NATA PER MUNTA
-100 gr FORMATGE MASCARPONE
-200g. DE SUCRE
-30 ml D´AIGUA DE ROSES
-150 ml D´AIGUA
-MANTEGA
-1/2 LLIMONA


Preparació

-Posa a escalfar el forn a 200C.
-Estira la làmina de pasta de full i talla-la en cercles, de manera que puguis coure-la al forn
en motlles per tartaletes individuals
-unta els motlles amb mantega i farina perquè no s`enganxi la pasta de full i col-loca cada porció de làmina que ha tallat en cada motlle. Per tal que el fons de la tartaleta no pugi, punxa el fons de la pasta amb una forquilla.
-Posa els motlles al forn i deixa-ho coure fins que la pasta hagi agafat color. Si vols pots pintar-la amb una mica d´ou perquè quedi brillant.
-Treu la pasta del forn i deixa refredar, ja que el farcit d´aquestes postres és fret i la nata es desmuntaria.
-Mentres esperes que es refredi, munta la nata amb sucre.
-En un bol a par treballa una mica el mascarpone perquè el puguis barrejar sense problemas amb la nata muntada
-Amb una mànega pastissera, que pot ser improvisada amb una bossa neta(com les que venen pels entrepans), farceix les tartaletes de pasta de full.
-Prepareu un xarop.Poseu aigua a escalfar en un cassó, i quan comenci a fumejar, tireu-hi el sucre. No heu de remenar-ho. Afegiu-hi unes gotes de suc de llimona i l´aigua de roses, que podeu comprar-la en una botiga de productes àrabs.Serviu els milfulls decorats amb pètals de roses i amb el xerop pel demun.

ÁNGEL MURO "EL PRACTICON" CUINA DEL 1901

SOPAS DE AJO INMORTALES



Ventura de la Vega, de gloriosa recordación, supo echar su cuarto á espadas en materia culinaria, y nos legó esta receta, que no todos los lectores conocerán.


Cuando el diario suculento plato,
base de toda mesa castellana,
gastar me veda el rígido mandato
de la Iglesia Ápostólica Romana,
yo, fiel cristiano, que sumiso acato
cuanto de aquella potestad emana,
de las viandas animales huyo
y con esta invención lo sustituto.
Ancho y profundo cuenco, fabricado
al barro ( como yo ) coloco al fuego;
de agua lo lleno; un pan despedazo
en menudos fracmentos, lo echo luego;
con sal y pimentón despolvoreado,
de puro aceite tímido lo riego;
y de ajo español dos cacchos mondo
y en masa esponjada los escondo.
Todo el calor del fuego hierve junto,
y en brevísimo rato se condensa,
mientras de aquel suavísimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa:
parda corteza cuando está en su punto
se advierte en torno, y los sopones prensa;
y colocado el cuenco en una fuente,
se sirve asi para que esté caliente.

Y para que no haya quien pueda decir que la cocina está reñida con la música, esta fórmula
del inolvidable Ventura de la Vega, tiene su musica original del celebrado maestro Jose Maria
Caseres.

DÉCIMASEXTA EDICIÓN EN MADRID MCMI DEL PRACTICON

ENSALADA TIBIA CON HUEVO ESTRELLADO

INGREDIENTES


-6 HUEVOS
-750 g. SETAS FRESCAS
-6 REBANADAS DE PAN CORTADAS MUY FINAS
-500 g. BERROS
-6 FLORES DE CALABACIN
-2 TALLOS DE TOMILLO EN HOJAS(FRESCO)
-VINAGRE DE MÓDENA
-ACEITE DE OLIVA VIRGEN
-SAL I PIMIENTA
-VINAGRE DE VINO



Tueste el pan en el horno o en una tostadora hasta que esté grujiente. Reserve.
Disponga un poco de aceite en una sarten, deje que se caliente y saltee las flores de calabacín hasta que tengan algo de color. Retire y reserve en lugar caliente. En la misma sarten a fuego vivo las setas limpias y cortadas, en caso que sean muy grandes. A media cocción salpimente al gusto y siga cocinando hasta que estén doradas o al dente.Reserve junto a las flores de calabacín.
Elabore una vinagreya mezclando el aceite con el vinagre de Módena, la sal y la pimienta. Antes de usarla procure batirla de nuevo con fuerza para que tenga un poco de cuerpo.
Para cocer los huevos ponga abundante agua en una olla ancha y deje que arranque el hervor. añada un poco de sal y dos cucharadas de vinagre de vino. Antes de añadir los huevos baje el fuego al minimo.Rompa un huevo y deposítelo con cuidado en la superficie del agua. Deje que cueza unos minutos hasta que la clara esté hecha y retire enseguida antes que cuaje la yema.
Haga lo mismo con los huevos restantes. Se pueden hacer tres o cuatro huevos a la vez cuidando que no se toquen en la olla.
Sirva una base de berros disponga por encima las setas. la flor de calabscín y la tostada.Por último coloque el huevo encima de la tostada y aliñe el conjunto con la vinagreta. Termine con unas hojitas de tomillo fresco por encima.

"MENÚ DE SANT JORDI" RESTAURANT ALMADROCH

Potser plou i fa sol

i el CAVALLER invisible

cavalca un núvol d´or

muntanya endalt.

Sant Jordi, Sant Jordi,

Primavera nostra!

Pere Quart

CUINA DEL 1901-EL PRACTICÓN XI

PIERNA DE CARNERO ASADA.

La pierna de carnero, como he dicho,es aquella parte de la res más delicada y más preferida, porque es la que contiene mejor carne.
Cuando se compra una pierna de carnero en la carnicería es bueno mirar la longitud del hueso ó mango.Si éste es largo, y la pierna de carnero no tiene un buen volumen con relación á su total tamaño, es que proviene de un carnero de patas largas y de calidad inferior.
Después de haberla dejado mortificarse más-y por mortificarse entiendo, dejar que pase tiempo después de muerta la carne-colgada en la fresquera ó despensa, durante dos días en verano y tres ó cuatro en invierno, se le golpea con viveza por ambos lados con el rodillo batidor de madera, con objeto de ablandar la carne, y así preparada, se coloca en el asador de fuego vertical. El fuego ha de ser vivo en el comienzo, y si el asador no es como el movimiento mecánico, hay que cuidar de dar vueltas á la carne con bastante frecuencia.
Al presentar la carne ante el fuego se engrasa ligeramente con manteca de vacas muy fresca, y se espolvorea con sal molida toda la superficie, con objeto de preparar y precipitar el jugo con que hay que estar regando de continuo el manjar.
Es costumbre añeja incrustar en el mismo mango de la pierna del carnero asada algún diente de ajo, pero el ajo no gusta á todo elmundo, y hay que ser muy andaluz ó muy bordelés ó marsellés para que se aprecie y agradezca el sabor.
Son, sin embargo, la pierna de carnero y la ensalada de escarola los únicos manjares que pueden tener acceso en la alta cocina en unión del ajo, al menos, según practicas finas y gustos refinados de todos los paises, y según mi modesta opinion.
Cuando la pierna de carnero ha empezado á tomar color, se modera el fuego y se sigue la cocciòn lentamente hasta conseguir el punto, que consiste en que no quede en el interior de la carne parte alguna de color rojo violáceo, y que cuando se corte no resulte ni seca por demasiada cocción, ni sanguinolenta por el defecto contrario.
Se sirve del asador á la mesa en una fuente muy caliente y el jugo aparte en una salsera, pero antes se le adaptará á la pierna un agarrador de tornillo.

ANGEL MURO

EL PRACTICÓN X "CUINA DEL 1901"

BACALAO EN AGUJAS FRITAS



De un buen bacalao desalado y limpio se cortan unas lonjas ó tiras del largo de un dedo, pero sin quitarle la piel; cuando se tengan todas, se ponen en adobo en una cazuela con pimienta, nuez moscada, cebollas en rebanadas, perejil en rama, aceite y vinagre, laurel y estragón, revolviéndolo de cuándo en cuándo; al momento de servir este bacalao, se enjuga, se pasa por harina, y luego por huevo batido y pan rallado después de escurrido sobre el plato con guarnición de perejil frito.
Este plato no es ni más ni menos que el muy celebrado en Andalucía y que se conoce con el nombre de soldados de Pavía, si bien allí varía la fórmula, como se puede leer en una página, más adelante.

SOLDADOS DE PAVÍA

Buenas y largas tiras de bacalao remojado, limpio de pellejo y raspas, y empapadas en una pasta de freir, coloreada con una chispa de azafrán; se fríen en mucho aceite, y han de quedar muy tostados y crujientes.

CUINA DE CASA "ROMESCADA DE PEIX"

INGREDIENTS:

-Peixos assortits(rap,besuc,escórpora,etc. els millors que es trobin, però convé que sigui peix gustós, sempre blanc.

-uns llagostins

-calamars i/o sípia

-musclos

-cloïsses...

-pebrots de romesco secs (o nyores),

-una cabeça d´alls

-ametlles, avellanes, una llesca de pa, ceba

-tomàquet madur

-un got de vi blanc, sal i oli

PREPARACIÓ:

Es posa un raig d´oli i un pessic de sal en una cassola, al foc viu, i s´hi fa daurar la ceba, ben trinxada. Quan té color, s´hi afegeix el tomàquet trinxat i es deixa coure completament, a foc baix.

Mentres, es renten els pebrots o les nyores, se´ls treuen les llavors i s´escalden. Amb un ganivet se´ls tru la polpa, rescant-los sobre la taula, per la banda de dins, i es posa al morter. es pelen els alls, les ametllas i les avellanes. es torra o bé es fregeix la llesca de pa. Tot plegat es posa al morter i es pica, fins a formar una pasta, com més fina millor.

Quan el tomàquet és cuit, s´hi posa el peix a talls i els altres animals, nets, amb la picada i el got de vi. Es tapa i es deixa que faci el xup-xup, sense remenar-ho gaire, per no trencar els talls de peix. Així que sigui prou cuit, s´apaga el foc i es serveix.

EL PRACTICÓN IX "CUINA DEL 1901

¡TRUCHAS Á LA DON RAMÓN, SIN SARTÉN Y SIN FOGÓN!

Firma esta receta el insigne é ingenioso escritor y Consejero de Estado, Ramón Correa:



Se va áun torrente
donde haya truchas
con una chica
morena ó rubia.
Ella en el bosque
se queda oculta
en lo más denso
de la espesura.
Allí hace un hoyo
y al borde agrupa
las hojas secas
que al paso crujan.

..................................

El hombre en tanto
se va en ayunas
y, á poco, vuelve
con una trucha.
-¿Pescada, cómo?
¡Necia pregunta!
¡Jamás las pescan
bragas enjutas

..................................

Robada á un choto
la leche pura,
cuando la madre
tranquila rúmia,
manteca fresca
se obtiene en una
orza de barro
llevada adjunta.
Aunque un ataque
de nervios sufra
la compañera
morena ó rubia,
con la hoja grande
de un cortaplumas
la trucha hermosa
se despanzurra.
¡Tripas y agallas,
fuera por sucias!..
¡pero si hay huevas
no se perturban!
Limpio el pescado
de cola á nuca,
con sal en polvo
se le satura.
Con la manteca
nombrada supra
por mucho tiempo
se le enbadurna.
De papel fuerte,
como envoltura,
un cucurucho
se hace á la trucha,
y Amontillado
de Non plus ultra
se vierte a chorros
por la abertura.
Todo se encierra,
como en lastumbas,
en aquel hoyo
de la espesura.
Las hojas secas
el hombre agrupa.
préndeles fuego,
el viento azuza,
yedras y trébol
tomillo y júncias
de luz y aroma
el bosque inundan.

.....................................

¡Pronto cenizas
tan solo ocultan
del pobre bicho
la sepultura!
La tierra escarban
entrambos á una
y un bulto negro
la luz alumbra.
Abren el bulto
con ansias sumas
y¿oh gran prodigio!
vése la trucha,
sin dura escama
sin piel ruda,
salir hirviente
de la envoltura.

.....................................

Ruidos de besos
después se escucha
y carcajadas
en la espesura.
Y cuando salen
de la penumbra
y un sol de fuego
tuesta y chamusca,
dice la chica
morena ó rubia
¿cuándo volvemos
à guisar truchas?



R. RODRIGUEZ CORREA.

EL PRACTICÓN VIII "CUINA DEL 1901"

GATO POR LIEBRE

Elige un gato joven
que tenga buena facha;
llamas al aguador y lo despacha.
Cébale con riñones,
asaduras, mollejas y pichones;
prohibe darle sustos,
desazones, castigos y disgustos;
y al año ó poco más, tendrá el minino
el cogote muy ancho, y el pelo fino.
ya gordo y reluciente,
haciéndole caricias con la mano,
degollarás al gato dulcemente,
como si degollases a tu hermano.
Desuéllale con arte,
límpiale bien, y que le oree el viento;
pásale un espadín de parte á parte,
y ásale á fuego lento:
despació, y muy á punto,
báñale con un unto
de aceite aderezado,
con limón y con ajo machacado;
en tanto, le volteas,
y solo á medio asar, es el instante;
con sal le espolvoreas,
no apartando del gato la mirada
hasta que su corteza esté dorada,
y asado el animal, y harto de fuego,
con punzantes aromas,
te obligue á que le saques y le comas;
si al asarle, seguiste mis consejos;
ríete de las liebres y conejos;
solo algún metecato
á quien trates de dar gato por liebre,
pedirá que le des liebre por gato

LA CUINA DELS SENTITS

EL PRACTICON VII "CUINA DEL 1901"

LIEBRE

A caballo regalado no hay que mirarle el diente, dice el refrán, y cuando uno se encuentra con una liebre de regalo, no hay otro remedio que conformarse, pero cuando hay que comprarla, es necesario desconfiar del tamaño.
Por lo general las liebres grandes, son viejas é incomibles.
Y no hay que comer más que liebres que no hayan cumplido un año.Esto se conoce perfectamente, tocandoles la primera articulación de las patitas delanteras.Si se siente al tacto en cada una,un huesecillo que se mueve y que parece una lenteja, entonces la liebre es joven, porque los tales huesos no existen, ó por mejor decir, no se notan, porque ya no se mueven, en los animales que han cumplido el año.
En los lebratos, los tales huesecillos,son tanto más móviles cuanto más joven es la cria.
El tamaño de una liebre, no puede servir generalmente para conocer el tiempo de una liebre.
En las comarcas montañosas y poco feraces, hay liebres viejas que son muy pequeñas, y por el contrario en los llanos y en los campos fértiles, se cazan liebres de un año de colosal tamaño.
No se debe dejar pasar mucho la carne de la liebre,como aconsejan ciertos libros de cocina.Tiene su punto para emplearla, que depende de muchas circunstancias que han de tenerse en cuenta.
Ni la liebre es buena cuando está viva la carne como se dice, ni se debe cuando peca por exceso contrario.

ELPRACTICON VI "CUINA DEL 1901"

ESCALOPES DE SALMÓN

Se corta en lonchas finas el salmon,y de las grandes se hacen dos ó más para igualarlas todas.

Se ponen en una cacerola con manteca de vaca en bastante cantidad, y se sazona, pero sin cargar la mano..

Se saltean sobre fuego vivo hasta completa cocción, y se colocan en corona en una fuente redonda.

En el centro se echa una salsa, de preferencia la de tomate.

Si no es del agrado de los comensales,ò que no hay tomate fresco, la salsa genovesa ó la italiana son indicadas para sustituir aquélla.

Al colocar las escalopas de salmón en corona, es de buen efecto intercalarlos con picatostes del mismo tamaño.

Angel Muro

ELS NENS S´ EXPRESSEN

Quan visites l´ALMADROCH,descobreixes que disposa de un espai on els nens expressen la opinió de la seva cuina.

Així es com podem descobrir la seva valoració.

BIBLIOTECA LA CUINERA DEL ALMADROCH - 1

De la biblioteca de la cuinera del ALMADROCH, ne seleccionat la potada d´alguns llibres antics.-La biblioteca consta de un centena Llarg de llibres, espero poder -na recupera receptes interasans.

EL PRACTICÒN IV "CUINA DEL 1901"

CUAJAR EL CEDO

Bocado de cardenales, según dicen los aficionados. El cuajar es la parte del cuerpo del animal en que recíbe el alimento y hace la primera cocción. Corresponde al estómago en el hombre y al buche en el ave; pero solo en el cerdo se llama propiamente cuajar.
Ceferino Palencia, el aplaudido autor dramático, formula asi con general gracejo la mejor receta, según él dice, del cuajar del cerdo:

Se coge un cerdo-sin perdón hablando-
porque no sé qué tenga de cochino
un animal con puntas de divino
que hasta con San Antón está alternando.
Se le clava un cuchillo de hoja dura
en el pescuezo,cosa muy corriente,
y aun que gruña...¡gruñir! ¡naturalmente!
¿que menos ha de hacer la criatura?
Se lo remata; ya en canal abierto
se extrae de su vientre,ó su mondongo,
aquella parte, que me lo propongo,
y á describir con pulcritud no acierto.
Se lava y se relava, se le tiene una noche al sereno y en salmuera;
y despues... hablaré á mi cocinera
y ya continuaré el año que viene.

Y después,-para no hacer esperar al lector,-termino yo la receta,diciendo que se pone á escurrir y que se recorta en tiras como si fueran macarrones, y se saltean y sofríen en buena manteca de cerdo,bien doraditas y crujientes.
Es plato fuerte, y conviene atenuarlo con acompañamiento de acelgas rehogadas en aceite.
ANGEL MURO

EL PRACTICÒN III-CUINA DEL1901

RODABALLO

Sin discusiòn es el mejor pescado de mar, y como no abunda en nuestros mares y vive generalmente en aguas del Bàltico y del mar del Norte, se lo comen por allà, y los ingleses acaparan la mayor parte de la pesca que se hace en las costas indicadas.

La delicadeza de la carne del rodaballo, su blancura y el tamaño del pez, le dan el primer puesto en la gastronomia. Como su forma es la de un rombo,y que muchas veces llega a tener media vara de largo por una cuarta de ancho, necesita para cocerse vasija aparte, de la forma que representa esta figura.....

RODABALLO À LA HOLANDESA

En la besuguera de la figura,"figura 1" que por tener la forma de este pescado, se llama, adaptando la palabra al castellano turbotera, se cuece un rodaballo al caldo corto, pero en agua de mar, y en su defecto, en agua muy salada.

Antes de poner el pescado en el agua, se frota por todas partes con dos mitades de limòn.

Ya he indicado que el pescado està cocido asì que el agua ha dado el primer hervor, y que se puede servir en seguida, pero puede quedarse en dicha agua y apartarlo de la lumbre, todo el tiempo que se quiera sin que se altere el punto de cocciòn.

Se saca el rodaballo de la turbotera, dentro de su fondo mòvil, y se deja escurrir asi en la forma que representa esta figura,"figura 2" que puede servir de ejemplo, aunque el pescado no sea rodaballo ni la besuguera turbotera.

Se pone una fuente sobre una servilleta bien planchada que sirvè de cama al pescado, y se sirve en una salsera manteca de vaca cruda, pero derritida al baño maria y con un punto de sal.

Cuando el rodaballo se sirve frìo, cada comensal lo aliña à su gusto con aceite y vinagre, y frìo ò caliente el manjar, se adorna la fuente con ramas de perejil fresco.

Entre los varios condimentos de otros pescsdos blancos, no se encuentra uno solo que no pueda convernir al rodaballo, pero lo mismo para èste que para otros, yo no indico màs fòrmulas que las clàsicas ò tìpicas de cada uno.

ANGEL MURO

ALMADROCH OBRE LA PORTA

Les portes del ALMADROCH s`obren,s`obren amb noves il·lusions.- I ja ser que començar aquest nou camí, significa torna a posar moltes energies, molta feina a fer,de dunar mol, i espera la confiança de la gent en un retrobament propè.
De la cuinera del ALMADROCH,esperem ens torni a delitar amb la seva cuina mol ben treballada, mol ben presentada i acompanyada amb el boci de delicadeses que son les seves postres.-
De les gent que l`acompanyi en la nova etapa assoli ,esperem ilucio,
optimista, paciència i professionalitat
19-1-2009


aquells qui sembren llàgrimes, amb crits de joia segaran.
anant ploraven, deixant, en el sole la llavor,
però quan tornin, vindran alegres,
portan les seves garbes.
molta sort.

"EL PRACTICON" II RECEPTA

ESCALOPES DE SOLOMILLO CON TRUFAS

Escalopes no es una palabra castellana, pero como si lo fuera. Tan admitida està ya en nuestras mesas. Algo mas que el nombre de granadinas, que he visto en algunas traducciones de varios libros de cocina de los muchos que por ahì estàn a la venta.
Bien estè crudo ò condimentado el solomillo, se corta en trocitos delgados, que se recortan luego, como piezas de cinco pesetas.
Se rehoga la carne cruda, ò cocida, en manteca de vacas, y se sirve con trufas salteadas y cocidas en caldo,con vino de jerez, echando por encima de todo una salsa española ò jugo de carne asada.
En lugar de trufas ò à defecto de ellas, se echan setas preparadas del mismo modo, y en muchos casos se sirven las escalopes solamente con una salsa de tomate muy espesa.
Angel Muro, 1901

CUINA DEL 1901 "EL PRACTICÒN"

POLLO DEL MAESTRO




Es el pollo asado, segùn lo asa el maestro Barbieri, que por saber de todo, sabe màs de cocina que Apicio y que Lhardi.
Barbieri, que es un Gourmet à carta cabal, coge un pollo, orondo y mofletudo de pechugas, y sin mancharse, tarareando alguna de sus imperecederas jotas, lo arregla y prepara y ata como si no hubiera hecho otra cosa en su vida.
Però antes, como si el pollo fuera una vasija, lo llena de aceite por dentro y lo enjuaga _esta es la palabra_vaciàndolo luego y hacièndole escurrir, incorpora sal, pimienta y una chispa de nuez moscada, termina esa toilette con una rociada de dos copitas de cognac, pero buen cognac, del que bebe Barbieri, del propio Cognac de la Charenta Inferior, departamento francès.
Terminado esto, y ya en el asador, lo unta de manteca de vaca de Isigny, y vivo, al fuego vivo.
Barbieri sabe asar, y el pollo asado por unas manos ò el preparado con sujeciòn à esta fòrmula, es real y verdaderamente un pollo de maestro.

Angel Muro _1901