EL PRACTICON VII "CUINA DEL 1901"

LIEBRE

A caballo regalado no hay que mirarle el diente, dice el refrán, y cuando uno se encuentra con una liebre de regalo, no hay otro remedio que conformarse, pero cuando hay que comprarla, es necesario desconfiar del tamaño.
Por lo general las liebres grandes, son viejas é incomibles.
Y no hay que comer más que liebres que no hayan cumplido un año.Esto se conoce perfectamente, tocandoles la primera articulación de las patitas delanteras.Si se siente al tacto en cada una,un huesecillo que se mueve y que parece una lenteja, entonces la liebre es joven, porque los tales huesos no existen, ó por mejor decir, no se notan, porque ya no se mueven, en los animales que han cumplido el año.
En los lebratos, los tales huesecillos,son tanto más móviles cuanto más joven es la cria.
El tamaño de una liebre, no puede servir generalmente para conocer el tiempo de una liebre.
En las comarcas montañosas y poco feraces, hay liebres viejas que son muy pequeñas, y por el contrario en los llanos y en los campos fértiles, se cazan liebres de un año de colosal tamaño.
No se debe dejar pasar mucho la carne de la liebre,como aconsejan ciertos libros de cocina.Tiene su punto para emplearla, que depende de muchas circunstancias que han de tenerse en cuenta.
Ni la liebre es buena cuando está viva la carne como se dice, ni se debe cuando peca por exceso contrario.