EL PRACTICÓN IX "CUINA DEL 1901

¡TRUCHAS Á LA DON RAMÓN, SIN SARTÉN Y SIN FOGÓN!

Firma esta receta el insigne é ingenioso escritor y Consejero de Estado, Ramón Correa:



Se va áun torrente
donde haya truchas
con una chica
morena ó rubia.
Ella en el bosque
se queda oculta
en lo más denso
de la espesura.
Allí hace un hoyo
y al borde agrupa
las hojas secas
que al paso crujan.

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El hombre en tanto
se va en ayunas
y, á poco, vuelve
con una trucha.
-¿Pescada, cómo?
¡Necia pregunta!
¡Jamás las pescan
bragas enjutas

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Robada á un choto
la leche pura,
cuando la madre
tranquila rúmia,
manteca fresca
se obtiene en una
orza de barro
llevada adjunta.
Aunque un ataque
de nervios sufra
la compañera
morena ó rubia,
con la hoja grande
de un cortaplumas
la trucha hermosa
se despanzurra.
¡Tripas y agallas,
fuera por sucias!..
¡pero si hay huevas
no se perturban!
Limpio el pescado
de cola á nuca,
con sal en polvo
se le satura.
Con la manteca
nombrada supra
por mucho tiempo
se le enbadurna.
De papel fuerte,
como envoltura,
un cucurucho
se hace á la trucha,
y Amontillado
de Non plus ultra
se vierte a chorros
por la abertura.
Todo se encierra,
como en lastumbas,
en aquel hoyo
de la espesura.
Las hojas secas
el hombre agrupa.
préndeles fuego,
el viento azuza,
yedras y trébol
tomillo y júncias
de luz y aroma
el bosque inundan.

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¡Pronto cenizas
tan solo ocultan
del pobre bicho
la sepultura!
La tierra escarban
entrambos á una
y un bulto negro
la luz alumbra.
Abren el bulto
con ansias sumas
y¿oh gran prodigio!
vése la trucha,
sin dura escama
sin piel ruda,
salir hirviente
de la envoltura.

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Ruidos de besos
después se escucha
y carcajadas
en la espesura.
Y cuando salen
de la penumbra
y un sol de fuego
tuesta y chamusca,
dice la chica
morena ó rubia
¿cuándo volvemos
à guisar truchas?



R. RODRIGUEZ CORREA.

EL PRACTICÓN VIII "CUINA DEL 1901"

GATO POR LIEBRE

Elige un gato joven
que tenga buena facha;
llamas al aguador y lo despacha.
Cébale con riñones,
asaduras, mollejas y pichones;
prohibe darle sustos,
desazones, castigos y disgustos;
y al año ó poco más, tendrá el minino
el cogote muy ancho, y el pelo fino.
ya gordo y reluciente,
haciéndole caricias con la mano,
degollarás al gato dulcemente,
como si degollases a tu hermano.
Desuéllale con arte,
límpiale bien, y que le oree el viento;
pásale un espadín de parte á parte,
y ásale á fuego lento:
despació, y muy á punto,
báñale con un unto
de aceite aderezado,
con limón y con ajo machacado;
en tanto, le volteas,
y solo á medio asar, es el instante;
con sal le espolvoreas,
no apartando del gato la mirada
hasta que su corteza esté dorada,
y asado el animal, y harto de fuego,
con punzantes aromas,
te obligue á que le saques y le comas;
si al asarle, seguiste mis consejos;
ríete de las liebres y conejos;
solo algún metecato
á quien trates de dar gato por liebre,
pedirá que le des liebre por gato

LA CUINA DELS SENTITS

EL PRACTICON VII "CUINA DEL 1901"

LIEBRE

A caballo regalado no hay que mirarle el diente, dice el refrán, y cuando uno se encuentra con una liebre de regalo, no hay otro remedio que conformarse, pero cuando hay que comprarla, es necesario desconfiar del tamaño.
Por lo general las liebres grandes, son viejas é incomibles.
Y no hay que comer más que liebres que no hayan cumplido un año.Esto se conoce perfectamente, tocandoles la primera articulación de las patitas delanteras.Si se siente al tacto en cada una,un huesecillo que se mueve y que parece una lenteja, entonces la liebre es joven, porque los tales huesos no existen, ó por mejor decir, no se notan, porque ya no se mueven, en los animales que han cumplido el año.
En los lebratos, los tales huesecillos,son tanto más móviles cuanto más joven es la cria.
El tamaño de una liebre, no puede servir generalmente para conocer el tiempo de una liebre.
En las comarcas montañosas y poco feraces, hay liebres viejas que son muy pequeñas, y por el contrario en los llanos y en los campos fértiles, se cazan liebres de un año de colosal tamaño.
No se debe dejar pasar mucho la carne de la liebre,como aconsejan ciertos libros de cocina.Tiene su punto para emplearla, que depende de muchas circunstancias que han de tenerse en cuenta.
Ni la liebre es buena cuando está viva la carne como se dice, ni se debe cuando peca por exceso contrario.

ELPRACTICON VI "CUINA DEL 1901"

ESCALOPES DE SALMÓN

Se corta en lonchas finas el salmon,y de las grandes se hacen dos ó más para igualarlas todas.

Se ponen en una cacerola con manteca de vaca en bastante cantidad, y se sazona, pero sin cargar la mano..

Se saltean sobre fuego vivo hasta completa cocción, y se colocan en corona en una fuente redonda.

En el centro se echa una salsa, de preferencia la de tomate.

Si no es del agrado de los comensales,ò que no hay tomate fresco, la salsa genovesa ó la italiana son indicadas para sustituir aquélla.

Al colocar las escalopas de salmón en corona, es de buen efecto intercalarlos con picatostes del mismo tamaño.

Angel Muro

ELS NENS S´ EXPRESSEN

Quan visites l´ALMADROCH,descobreixes que disposa de un espai on els nens expressen la opinió de la seva cuina.

Així es com podem descobrir la seva valoració.

BIBLIOTECA LA CUINERA DEL ALMADROCH - 1

De la biblioteca de la cuinera del ALMADROCH, ne seleccionat la potada d´alguns llibres antics.-La biblioteca consta de un centena Llarg de llibres, espero poder -na recupera receptes interasans.