RODABALLOSin discusiòn es el mejor pescado de mar, y como no abunda en nuestros mares y vive generalmente en aguas del Bàltico y del mar del Norte, se lo comen por allà, y los ingleses acaparan la mayor parte de la pesca que se hace en las costas indicadas.
La delicadeza de la carne del rodaballo, su blancura y el tamaño del pez, le dan el primer puesto en la gastronomia. Como su forma es la de un rombo,y que muchas veces llega a tener media vara de largo por una cuarta de ancho, necesita para cocerse vasija aparte, de la forma que representa esta figura.....
RODABALLO À LA HOLANDESA
En la besuguera de la figura,"figura 1" que por tener la forma de este pescado, se llama, adaptando la palabra al castellano turbotera, se cuece un rodaballo al caldo corto, pero en agua de mar, y en su defecto, en agua muy salada.
Antes de poner el pescado en el agua, se frota por todas partes con dos mitades de limòn.
Ya he indicado que el pescado està cocido asì que el agua ha dado el primer hervor, y que se puede servir en seguida, pero puede quedarse en dicha agua y apartarlo de la lumbre, todo el tiempo que se quiera sin que se altere el punto de cocciòn.
Se saca el rodaballo de la turbotera, dentro de su fondo mòvil, y se deja escurrir asi en la forma que representa esta figura,"figura 2" que puede servir de ejemplo, aunque el pescado no sea rodaballo ni la besuguera turbotera.
Se pone una fuente sobre una servilleta bien planchada que sirvè de cama al pescado, y se sirve en una salsera manteca de vaca cruda, pero derritida al baño maria y con un punto de sal.
Cuando el rodaballo se sirve frìo, cada comensal lo aliña à su gusto con aceite y vinagre, y frìo ò caliente el manjar, se adorna la fuente con ramas de perejil fresco.
Entre los varios condimentos de otros pescsdos blancos, no se encuentra uno solo que no pueda convernir al rodaballo, pero lo mismo para èste que para otros, yo no indico màs fòrmulas que las clàsicas ò tìpicas de cada uno.
ANGEL MURO
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