CUINA DEL 1901-EL PRACTICÓN XI

PIERNA DE CARNERO ASADA.

La pierna de carnero, como he dicho,es aquella parte de la res más delicada y más preferida, porque es la que contiene mejor carne.
Cuando se compra una pierna de carnero en la carnicería es bueno mirar la longitud del hueso ó mango.Si éste es largo, y la pierna de carnero no tiene un buen volumen con relación á su total tamaño, es que proviene de un carnero de patas largas y de calidad inferior.
Después de haberla dejado mortificarse más-y por mortificarse entiendo, dejar que pase tiempo después de muerta la carne-colgada en la fresquera ó despensa, durante dos días en verano y tres ó cuatro en invierno, se le golpea con viveza por ambos lados con el rodillo batidor de madera, con objeto de ablandar la carne, y así preparada, se coloca en el asador de fuego vertical. El fuego ha de ser vivo en el comienzo, y si el asador no es como el movimiento mecánico, hay que cuidar de dar vueltas á la carne con bastante frecuencia.
Al presentar la carne ante el fuego se engrasa ligeramente con manteca de vacas muy fresca, y se espolvorea con sal molida toda la superficie, con objeto de preparar y precipitar el jugo con que hay que estar regando de continuo el manjar.
Es costumbre añeja incrustar en el mismo mango de la pierna del carnero asada algún diente de ajo, pero el ajo no gusta á todo elmundo, y hay que ser muy andaluz ó muy bordelés ó marsellés para que se aprecie y agradezca el sabor.
Son, sin embargo, la pierna de carnero y la ensalada de escarola los únicos manjares que pueden tener acceso en la alta cocina en unión del ajo, al menos, según practicas finas y gustos refinados de todos los paises, y según mi modesta opinion.
Cuando la pierna de carnero ha empezado á tomar color, se modera el fuego y se sigue la cocciòn lentamente hasta conseguir el punto, que consiste en que no quede en el interior de la carne parte alguna de color rojo violáceo, y que cuando se corte no resulte ni seca por demasiada cocción, ni sanguinolenta por el defecto contrario.
Se sirve del asador á la mesa en una fuente muy caliente y el jugo aparte en una salsera, pero antes se le adaptará á la pierna un agarrador de tornillo.

ANGEL MURO