BACALAO EN AGUJAS FRITAS
De un buen bacalao desalado y limpio se cortan unas lonjas ó tiras del largo de un dedo, pero sin quitarle la piel; cuando se tengan todas, se ponen en adobo en una cazuela con pimienta, nuez moscada, cebollas en rebanadas, perejil en rama, aceite y vinagre, laurel y estragón, revolviéndolo de cuándo en cuándo; al momento de servir este bacalao, se enjuga, se pasa por harina, y luego por huevo batido y pan rallado después de escurrido sobre el plato con guarnición de perejil frito.
Este plato no es ni más ni menos que el muy celebrado en Andalucía y que se conoce con el nombre de soldados de Pavía, si bien allí varía la fórmula, como se puede leer en una página, más adelante.
SOLDADOS DE PAVÍA
Buenas y largas tiras de bacalao remojado, limpio de pellejo y raspas, y empapadas en una pasta de freir, coloreada con una chispa de azafrán; se fríen en mucho aceite, y han de quedar muy tostados y crujientes.
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