EL PRACTICÒN IV "CUINA DEL 1901"

CUAJAR EL CEDO

Bocado de cardenales, según dicen los aficionados. El cuajar es la parte del cuerpo del animal en que recíbe el alimento y hace la primera cocción. Corresponde al estómago en el hombre y al buche en el ave; pero solo en el cerdo se llama propiamente cuajar.
Ceferino Palencia, el aplaudido autor dramático, formula asi con general gracejo la mejor receta, según él dice, del cuajar del cerdo:

Se coge un cerdo-sin perdón hablando-
porque no sé qué tenga de cochino
un animal con puntas de divino
que hasta con San Antón está alternando.
Se le clava un cuchillo de hoja dura
en el pescuezo,cosa muy corriente,
y aun que gruña...¡gruñir! ¡naturalmente!
¿que menos ha de hacer la criatura?
Se lo remata; ya en canal abierto
se extrae de su vientre,ó su mondongo,
aquella parte, que me lo propongo,
y á describir con pulcritud no acierto.
Se lava y se relava, se le tiene una noche al sereno y en salmuera;
y despues... hablaré á mi cocinera
y ya continuaré el año que viene.

Y después,-para no hacer esperar al lector,-termino yo la receta,diciendo que se pone á escurrir y que se recorta en tiras como si fueran macarrones, y se saltean y sofríen en buena manteca de cerdo,bien doraditas y crujientes.
Es plato fuerte, y conviene atenuarlo con acompañamiento de acelgas rehogadas en aceite.
ANGEL MURO

EL PRACTICÒN III-CUINA DEL1901

RODABALLO

Sin discusiòn es el mejor pescado de mar, y como no abunda en nuestros mares y vive generalmente en aguas del Bàltico y del mar del Norte, se lo comen por allà, y los ingleses acaparan la mayor parte de la pesca que se hace en las costas indicadas.

La delicadeza de la carne del rodaballo, su blancura y el tamaño del pez, le dan el primer puesto en la gastronomia. Como su forma es la de un rombo,y que muchas veces llega a tener media vara de largo por una cuarta de ancho, necesita para cocerse vasija aparte, de la forma que representa esta figura.....

RODABALLO À LA HOLANDESA

En la besuguera de la figura,"figura 1" que por tener la forma de este pescado, se llama, adaptando la palabra al castellano turbotera, se cuece un rodaballo al caldo corto, pero en agua de mar, y en su defecto, en agua muy salada.

Antes de poner el pescado en el agua, se frota por todas partes con dos mitades de limòn.

Ya he indicado que el pescado està cocido asì que el agua ha dado el primer hervor, y que se puede servir en seguida, pero puede quedarse en dicha agua y apartarlo de la lumbre, todo el tiempo que se quiera sin que se altere el punto de cocciòn.

Se saca el rodaballo de la turbotera, dentro de su fondo mòvil, y se deja escurrir asi en la forma que representa esta figura,"figura 2" que puede servir de ejemplo, aunque el pescado no sea rodaballo ni la besuguera turbotera.

Se pone una fuente sobre una servilleta bien planchada que sirvè de cama al pescado, y se sirve en una salsera manteca de vaca cruda, pero derritida al baño maria y con un punto de sal.

Cuando el rodaballo se sirve frìo, cada comensal lo aliña à su gusto con aceite y vinagre, y frìo ò caliente el manjar, se adorna la fuente con ramas de perejil fresco.

Entre los varios condimentos de otros pescsdos blancos, no se encuentra uno solo que no pueda convernir al rodaballo, pero lo mismo para èste que para otros, yo no indico màs fòrmulas que las clàsicas ò tìpicas de cada uno.

ANGEL MURO

ALMADROCH OBRE LA PORTA

Les portes del ALMADROCH s`obren,s`obren amb noves il·lusions.- I ja ser que començar aquest nou camí, significa torna a posar moltes energies, molta feina a fer,de dunar mol, i espera la confiança de la gent en un retrobament propè.
De la cuinera del ALMADROCH,esperem ens torni a delitar amb la seva cuina mol ben treballada, mol ben presentada i acompanyada amb el boci de delicadeses que son les seves postres.-
De les gent que l`acompanyi en la nova etapa assoli ,esperem ilucio,
optimista, paciència i professionalitat
19-1-2009


aquells qui sembren llàgrimes, amb crits de joia segaran.
anant ploraven, deixant, en el sole la llavor,
però quan tornin, vindran alegres,
portan les seves garbes.
molta sort.

"EL PRACTICON" II RECEPTA

ESCALOPES DE SOLOMILLO CON TRUFAS

Escalopes no es una palabra castellana, pero como si lo fuera. Tan admitida està ya en nuestras mesas. Algo mas que el nombre de granadinas, que he visto en algunas traducciones de varios libros de cocina de los muchos que por ahì estàn a la venta.
Bien estè crudo ò condimentado el solomillo, se corta en trocitos delgados, que se recortan luego, como piezas de cinco pesetas.
Se rehoga la carne cruda, ò cocida, en manteca de vacas, y se sirve con trufas salteadas y cocidas en caldo,con vino de jerez, echando por encima de todo una salsa española ò jugo de carne asada.
En lugar de trufas ò à defecto de ellas, se echan setas preparadas del mismo modo, y en muchos casos se sirven las escalopes solamente con una salsa de tomate muy espesa.
Angel Muro, 1901

CUINA DEL 1901 "EL PRACTICÒN"

POLLO DEL MAESTRO




Es el pollo asado, segùn lo asa el maestro Barbieri, que por saber de todo, sabe màs de cocina que Apicio y que Lhardi.
Barbieri, que es un Gourmet à carta cabal, coge un pollo, orondo y mofletudo de pechugas, y sin mancharse, tarareando alguna de sus imperecederas jotas, lo arregla y prepara y ata como si no hubiera hecho otra cosa en su vida.
Però antes, como si el pollo fuera una vasija, lo llena de aceite por dentro y lo enjuaga _esta es la palabra_vaciàndolo luego y hacièndole escurrir, incorpora sal, pimienta y una chispa de nuez moscada, termina esa toilette con una rociada de dos copitas de cognac, pero buen cognac, del que bebe Barbieri, del propio Cognac de la Charenta Inferior, departamento francès.
Terminado esto, y ya en el asador, lo unta de manteca de vaca de Isigny, y vivo, al fuego vivo.
Barbieri sabe asar, y el pollo asado por unas manos ò el preparado con sujeciòn à esta fòrmula, es real y verdaderamente un pollo de maestro.

Angel Muro _1901

BO I MILLOR 2009

2º GUIO.
L`any s`acaba, un any on tot podia ser fantàstic ,però renoi, els camins es compliquen i es compliquen per si sols, i quan tot sembla porta cap a camins on la feina es reconeix, on aquesta mateixa feina dona reconeguda consideració. TRENCADISSA, i parada furiosa.-no hi ha dret!.
Els últims nou mesos,no han estat pas de gestació, han estat de lluita per la supervivència enfront dels entrebancs. I avui dia 31 de desembre desconec si aquest final per arrenca am força la feina, existeix.Desitja als protagonistes de la porció de aquesta historia, no nomes continuar la endavant am l`esforç que demana, si no també un BO I MILLOR 2009.