dimarts, 28 d’abril del 2009

CASTELL"de milfulls amb mascarpone i perfum de roses"

INGREDIENTS PER 4 PERSONES.



-1 LÁMINA DE PASTA DE FULL
-100 cc NATA PER MUNTA
-100 gr FORMATGE MASCARPONE
-200g. DE SUCRE
-30 ml D´AIGUA DE ROSES
-150 ml D´AIGUA
-MANTEGA
-1/2 LLIMONA


Preparació

-Posa a escalfar el forn a 200C.
-Estira la làmina de pasta de full i talla-la en cercles, de manera que puguis coure-la al forn
en motlles per tartaletes individuals
-unta els motlles amb mantega i farina perquè no s`enganxi la pasta de full i col-loca cada porció de làmina que ha tallat en cada motlle. Per tal que el fons de la tartaleta no pugi, punxa el fons de la pasta amb una forquilla.
-Posa els motlles al forn i deixa-ho coure fins que la pasta hagi agafat color. Si vols pots pintar-la amb una mica d´ou perquè quedi brillant.
-Treu la pasta del forn i deixa refredar, ja que el farcit d´aquestes postres és fret i la nata es desmuntaria.
-Mentres esperes que es refredi, munta la nata amb sucre.
-En un bol a par treballa una mica el mascarpone perquè el puguis barrejar sense problemas amb la nata muntada
-Amb una mànega pastissera, que pot ser improvisada amb una bossa neta(com les que venen pels entrepans), farceix les tartaletes de pasta de full.
-Prepareu un xarop.Poseu aigua a escalfar en un cassó, i quan comenci a fumejar, tireu-hi el sucre. No heu de remenar-ho. Afegiu-hi unes gotes de suc de llimona i l´aigua de roses, que podeu comprar-la en una botiga de productes àrabs.Serviu els milfulls decorats amb pètals de roses i amb el xerop pel demun.

divendres, 24 d’abril del 2009

ÁNGEL MURO "EL PRACTICON" CUINA DEL 1901

SOPAS DE AJO INMORTALES



Ventura de la Vega, de gloriosa recordación, supo echar su cuarto á espadas en materia culinaria, y nos legó esta receta, que no todos los lectores conocerán.


Cuando el diario suculento plato,
base de toda mesa castellana,
gastar me veda el rígido mandato
de la Iglesia Ápostólica Romana,
yo, fiel cristiano, que sumiso acato
cuanto de aquella potestad emana,
de las viandas animales huyo
y con esta invención lo sustituto.
Ancho y profundo cuenco, fabricado
al barro ( como yo ) coloco al fuego;
de agua lo lleno; un pan despedazo
en menudos fracmentos, lo echo luego;
con sal y pimentón despolvoreado,
de puro aceite tímido lo riego;
y de ajo español dos cacchos mondo
y en masa esponjada los escondo.
Todo el calor del fuego hierve junto,
y en brevísimo rato se condensa,
mientras de aquel suavísimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa:
parda corteza cuando está en su punto
se advierte en torno, y los sopones prensa;
y colocado el cuenco en una fuente,
se sirve asi para que esté caliente.

Y para que no haya quien pueda decir que la cocina está reñida con la música, esta fórmula
del inolvidable Ventura de la Vega, tiene su musica original del celebrado maestro Jose Maria
Caseres.

DÉCIMASEXTA EDICIÓN EN MADRID MCMI DEL PRACTICON











dimecres, 22 d’abril del 2009

ENSALADA TIBIA CON HUEVO ESTRELLADO

INGREDIENTES


-6 HUEVOS
-750 g. SETAS FRESCAS
-6 REBANADAS DE PAN CORTADAS MUY FINAS
-500 g. BERROS
-6 FLORES DE CALABACIN
-2 TALLOS DE TOMILLO EN HOJAS(FRESCO)
-VINAGRE DE MÓDENA
-ACEITE DE OLIVA VIRGEN
-SAL I PIMIENTA
-VINAGRE DE VINO



Tueste el pan en el horno o en una tostadora hasta que esté grujiente. Reserve.
Disponga un poco de aceite en una sarten, deje que se caliente y saltee las flores de calabacín hasta que tengan algo de color. Retire y reserve en lugar caliente. En la misma sarten a fuego vivo las setas limpias y cortadas, en caso que sean muy grandes. A media cocción salpimente al gusto y siga cocinando hasta que estén doradas o al dente.Reserve junto a las flores de calabacín.
Elabore una vinagreya mezclando el aceite con el vinagre de Módena, la sal y la pimienta. Antes de usarla procure batirla de nuevo con fuerza para que tenga un poco de cuerpo.
Para cocer los huevos ponga abundante agua en una olla ancha y deje que arranque el hervor. añada un poco de sal y dos cucharadas de vinagre de vino. Antes de añadir los huevos baje el fuego al minimo.Rompa un huevo y deposítelo con cuidado en la superficie del agua. Deje que cueza unos minutos hasta que la clara esté hecha y retire enseguida antes que cuaje la yema.
Haga lo mismo con los huevos restantes. Se pueden hacer tres o cuatro huevos a la vez cuidando que no se toquen en la olla.
Sirva una base de berros disponga por encima las setas. la flor de calabscín y la tostada.Por último coloque el huevo encima de la tostada y aliñe el conjunto con la vinagreta. Termine con unas hojitas de tomillo fresco por encima.

divendres, 17 d’abril del 2009

"MENÚ DE SANT JORDI" RESTAURANT ALMADROCH

Potser plou i fa sol
i el CAVALLER invisible
cavalca un núvol d´or
muntanya endalt.
Sant Jordi, Sant Jordi,
Primavera nostra!
Pere Quart
Posted by Picasa

diumenge, 12 d’abril del 2009

CUINA DEL 1901-EL PRACTICÓN XI

PIERNA DE CARNERO ASADA.

La pierna de carnero, como he dicho,es aquella parte de la res más delicada y más preferida, porque es la que contiene mejor carne.
Cuando se compra una pierna de carnero en la carnicería es bueno mirar la longitud del hueso ó mango.Si éste es largo, y la pierna de carnero no tiene un buen volumen con relación á su total tamaño, es que proviene de un carnero de patas largas y de calidad inferior.
Después de haberla dejado mortificarse más-y por mortificarse entiendo, dejar que pase tiempo después de muerta la carne-colgada en la fresquera ó despensa, durante dos días en verano y tres ó cuatro en invierno, se le golpea con viveza por ambos lados con el rodillo batidor de madera, con objeto de ablandar la carne, y así preparada, se coloca en el asador de fuego vertical. El fuego ha de ser vivo en el comienzo, y si el asador no es como el movimiento mecánico, hay que cuidar de dar vueltas á la carne con bastante frecuencia.
Al presentar la carne ante el fuego se engrasa ligeramente con manteca de vacas muy fresca, y se espolvorea con sal molida toda la superficie, con objeto de preparar y precipitar el jugo con que hay que estar regando de continuo el manjar.
Es costumbre añeja incrustar en el mismo mango de la pierna del carnero asada algún diente de ajo, pero el ajo no gusta á todo elmundo, y hay que ser muy andaluz ó muy bordelés ó marsellés para que se aprecie y agradezca el sabor.
Son, sin embargo, la pierna de carnero y la ensalada de escarola los únicos manjares que pueden tener acceso en la alta cocina en unión del ajo, al menos, según practicas finas y gustos refinados de todos los paises, y según mi modesta opinion.
Cuando la pierna de carnero ha empezado á tomar color, se modera el fuego y se sigue la cocciòn lentamente hasta conseguir el punto, que consiste en que no quede en el interior de la carne parte alguna de color rojo violáceo, y que cuando se corte no resulte ni seca por demasiada cocción, ni sanguinolenta por el defecto contrario.
Se sirve del asador á la mesa en una fuente muy caliente y el jugo aparte en una salsera, pero antes se le adaptará á la pierna un agarrador de tornillo.

ANGEL MURO

divendres, 3 d’abril del 2009

EL PRACTICÓN X "CUINA DEL 1901"

BACALAO EN AGUJAS FRITAS



De un buen bacalao desalado y limpio se cortan unas lonjas ó tiras del largo de un dedo, pero sin quitarle la piel; cuando se tengan todas, se ponen en adobo en una cazuela con pimienta, nuez moscada, cebollas en rebanadas, perejil en rama, aceite y vinagre, laurel y estragón, revolviéndolo de cuándo en cuándo; al momento de servir este bacalao, se enjuga, se pasa por harina, y luego por huevo batido y pan rallado después de escurrido sobre el plato con guarnición de perejil frito.
Este plato no es ni más ni menos que el muy celebrado en Andalucía y que se conoce con el nombre de soldados de Pavía, si bien allí varía la fórmula, como se puede leer en una página, más adelante.

SOLDADOS DE PAVÍA

Buenas y largas tiras de bacalao remojado, limpio de pellejo y raspas, y empapadas en una pasta de freir, coloreada con una chispa de azafrán; se fríen en mucho aceite, y han de quedar muy tostados y crujientes.

dijous, 2 d’abril del 2009

CUINA DE CASA "ROMESCADA DE PEIX"


INGREDIENTS:

-Peixos assortits(rap,besuc,escórpora,etc. els millors que es trobin, però convé que sigui peix gustós, sempre blanc.

-uns llagostins

-calamars i/o sípia

-musclos

-cloïsses...

-pebrots de romesco secs (o nyores),

-una cabeça d´alls

-ametlles, avellanes, una llesca de pa, ceba

-tomàquet madur

-un got de vi blanc, sal i oli


PREPARACIÓ:


Es posa un raig d´oli i un pessic de sal en una cassola, al foc viu, i s´hi fa daurar la ceba, ben trinxada. Quan té color, s´hi afegeix el tomàquet trinxat i es deixa coure completament, a foc baix.


Mentres, es renten els pebrots o les nyores, se´ls treuen les llavors i s´escalden. Amb un ganivet se´ls tru la polpa, rescant-los sobre la taula, per la banda de dins, i es posa al morter. es pelen els alls, les ametllas i les avellanes. es torra o bé es fregeix la llesca de pa. Tot plegat es posa al morter i es pica, fins a formar una pasta, com més fina millor.


Quan el tomàquet és cuit, s´hi posa el peix a talls i els altres animals, nets, amb la picada i el got de vi. Es tapa i es deixa que faci el xup-xup, sense remenar-ho gaire, per no trencar els talls de peix. Així que sigui prou cuit, s´apaga el foc i es serveix.