ÁNGEL MURO "EL PRACTICON" CUINA DEL 1901

SOPAS DE AJO INMORTALES



Ventura de la Vega, de gloriosa recordación, supo echar su cuarto á espadas en materia culinaria, y nos legó esta receta, que no todos los lectores conocerán.


Cuando el diario suculento plato,
base de toda mesa castellana,
gastar me veda el rígido mandato
de la Iglesia Ápostólica Romana,
yo, fiel cristiano, que sumiso acato
cuanto de aquella potestad emana,
de las viandas animales huyo
y con esta invención lo sustituto.
Ancho y profundo cuenco, fabricado
al barro ( como yo ) coloco al fuego;
de agua lo lleno; un pan despedazo
en menudos fracmentos, lo echo luego;
con sal y pimentón despolvoreado,
de puro aceite tímido lo riego;
y de ajo español dos cacchos mondo
y en masa esponjada los escondo.
Todo el calor del fuego hierve junto,
y en brevísimo rato se condensa,
mientras de aquel suavísimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa:
parda corteza cuando está en su punto
se advierte en torno, y los sopones prensa;
y colocado el cuenco en una fuente,
se sirve asi para que esté caliente.

Y para que no haya quien pueda decir que la cocina está reñida con la música, esta fórmula
del inolvidable Ventura de la Vega, tiene su musica original del celebrado maestro Jose Maria
Caseres.

DÉCIMASEXTA EDICIÓN EN MADRID MCMI DEL PRACTICON

ENSALADA TIBIA CON HUEVO ESTRELLADO

INGREDIENTES


-6 HUEVOS
-750 g. SETAS FRESCAS
-6 REBANADAS DE PAN CORTADAS MUY FINAS
-500 g. BERROS
-6 FLORES DE CALABACIN
-2 TALLOS DE TOMILLO EN HOJAS(FRESCO)
-VINAGRE DE MÓDENA
-ACEITE DE OLIVA VIRGEN
-SAL I PIMIENTA
-VINAGRE DE VINO



Tueste el pan en el horno o en una tostadora hasta que esté grujiente. Reserve.
Disponga un poco de aceite en una sarten, deje que se caliente y saltee las flores de calabacín hasta que tengan algo de color. Retire y reserve en lugar caliente. En la misma sarten a fuego vivo las setas limpias y cortadas, en caso que sean muy grandes. A media cocción salpimente al gusto y siga cocinando hasta que estén doradas o al dente.Reserve junto a las flores de calabacín.
Elabore una vinagreya mezclando el aceite con el vinagre de Módena, la sal y la pimienta. Antes de usarla procure batirla de nuevo con fuerza para que tenga un poco de cuerpo.
Para cocer los huevos ponga abundante agua en una olla ancha y deje que arranque el hervor. añada un poco de sal y dos cucharadas de vinagre de vino. Antes de añadir los huevos baje el fuego al minimo.Rompa un huevo y deposítelo con cuidado en la superficie del agua. Deje que cueza unos minutos hasta que la clara esté hecha y retire enseguida antes que cuaje la yema.
Haga lo mismo con los huevos restantes. Se pueden hacer tres o cuatro huevos a la vez cuidando que no se toquen en la olla.
Sirva una base de berros disponga por encima las setas. la flor de calabscín y la tostada.Por último coloque el huevo encima de la tostada y aliñe el conjunto con la vinagreta. Termine con unas hojitas de tomillo fresco por encima.

"MENÚ DE SANT JORDI" RESTAURANT ALMADROCH

Potser plou i fa sol

i el CAVALLER invisible

cavalca un núvol d´or

muntanya endalt.

Sant Jordi, Sant Jordi,

Primavera nostra!

Pere Quart

CUINA DEL 1901-EL PRACTICÓN XI

PIERNA DE CARNERO ASADA.

La pierna de carnero, como he dicho,es aquella parte de la res más delicada y más preferida, porque es la que contiene mejor carne.
Cuando se compra una pierna de carnero en la carnicería es bueno mirar la longitud del hueso ó mango.Si éste es largo, y la pierna de carnero no tiene un buen volumen con relación á su total tamaño, es que proviene de un carnero de patas largas y de calidad inferior.
Después de haberla dejado mortificarse más-y por mortificarse entiendo, dejar que pase tiempo después de muerta la carne-colgada en la fresquera ó despensa, durante dos días en verano y tres ó cuatro en invierno, se le golpea con viveza por ambos lados con el rodillo batidor de madera, con objeto de ablandar la carne, y así preparada, se coloca en el asador de fuego vertical. El fuego ha de ser vivo en el comienzo, y si el asador no es como el movimiento mecánico, hay que cuidar de dar vueltas á la carne con bastante frecuencia.
Al presentar la carne ante el fuego se engrasa ligeramente con manteca de vacas muy fresca, y se espolvorea con sal molida toda la superficie, con objeto de preparar y precipitar el jugo con que hay que estar regando de continuo el manjar.
Es costumbre añeja incrustar en el mismo mango de la pierna del carnero asada algún diente de ajo, pero el ajo no gusta á todo elmundo, y hay que ser muy andaluz ó muy bordelés ó marsellés para que se aprecie y agradezca el sabor.
Son, sin embargo, la pierna de carnero y la ensalada de escarola los únicos manjares que pueden tener acceso en la alta cocina en unión del ajo, al menos, según practicas finas y gustos refinados de todos los paises, y según mi modesta opinion.
Cuando la pierna de carnero ha empezado á tomar color, se modera el fuego y se sigue la cocciòn lentamente hasta conseguir el punto, que consiste en que no quede en el interior de la carne parte alguna de color rojo violáceo, y que cuando se corte no resulte ni seca por demasiada cocción, ni sanguinolenta por el defecto contrario.
Se sirve del asador á la mesa en una fuente muy caliente y el jugo aparte en una salsera, pero antes se le adaptará á la pierna un agarrador de tornillo.

ANGEL MURO

EL PRACTICÓN X "CUINA DEL 1901"

BACALAO EN AGUJAS FRITAS



De un buen bacalao desalado y limpio se cortan unas lonjas ó tiras del largo de un dedo, pero sin quitarle la piel; cuando se tengan todas, se ponen en adobo en una cazuela con pimienta, nuez moscada, cebollas en rebanadas, perejil en rama, aceite y vinagre, laurel y estragón, revolviéndolo de cuándo en cuándo; al momento de servir este bacalao, se enjuga, se pasa por harina, y luego por huevo batido y pan rallado después de escurrido sobre el plato con guarnición de perejil frito.
Este plato no es ni más ni menos que el muy celebrado en Andalucía y que se conoce con el nombre de soldados de Pavía, si bien allí varía la fórmula, como se puede leer en una página, más adelante.

SOLDADOS DE PAVÍA

Buenas y largas tiras de bacalao remojado, limpio de pellejo y raspas, y empapadas en una pasta de freir, coloreada con una chispa de azafrán; se fríen en mucho aceite, y han de quedar muy tostados y crujientes.

CUINA DE CASA "ROMESCADA DE PEIX"

INGREDIENTS:

-Peixos assortits(rap,besuc,escórpora,etc. els millors que es trobin, però convé que sigui peix gustós, sempre blanc.

-uns llagostins

-calamars i/o sípia

-musclos

-cloïsses...

-pebrots de romesco secs (o nyores),

-una cabeça d´alls

-ametlles, avellanes, una llesca de pa, ceba

-tomàquet madur

-un got de vi blanc, sal i oli

PREPARACIÓ:

Es posa un raig d´oli i un pessic de sal en una cassola, al foc viu, i s´hi fa daurar la ceba, ben trinxada. Quan té color, s´hi afegeix el tomàquet trinxat i es deixa coure completament, a foc baix.

Mentres, es renten els pebrots o les nyores, se´ls treuen les llavors i s´escalden. Amb un ganivet se´ls tru la polpa, rescant-los sobre la taula, per la banda de dins, i es posa al morter. es pelen els alls, les ametllas i les avellanes. es torra o bé es fregeix la llesca de pa. Tot plegat es posa al morter i es pica, fins a formar una pasta, com més fina millor.

Quan el tomàquet és cuit, s´hi posa el peix a talls i els altres animals, nets, amb la picada i el got de vi. Es tapa i es deixa que faci el xup-xup, sense remenar-ho gaire, per no trencar els talls de peix. Així que sigui prou cuit, s´apaga el foc i es serveix.

EL PRACTICÓN IX "CUINA DEL 1901

¡TRUCHAS Á LA DON RAMÓN, SIN SARTÉN Y SIN FOGÓN!

Firma esta receta el insigne é ingenioso escritor y Consejero de Estado, Ramón Correa:



Se va áun torrente
donde haya truchas
con una chica
morena ó rubia.
Ella en el bosque
se queda oculta
en lo más denso
de la espesura.
Allí hace un hoyo
y al borde agrupa
las hojas secas
que al paso crujan.

..................................

El hombre en tanto
se va en ayunas
y, á poco, vuelve
con una trucha.
-¿Pescada, cómo?
¡Necia pregunta!
¡Jamás las pescan
bragas enjutas

..................................

Robada á un choto
la leche pura,
cuando la madre
tranquila rúmia,
manteca fresca
se obtiene en una
orza de barro
llevada adjunta.
Aunque un ataque
de nervios sufra
la compañera
morena ó rubia,
con la hoja grande
de un cortaplumas
la trucha hermosa
se despanzurra.
¡Tripas y agallas,
fuera por sucias!..
¡pero si hay huevas
no se perturban!
Limpio el pescado
de cola á nuca,
con sal en polvo
se le satura.
Con la manteca
nombrada supra
por mucho tiempo
se le enbadurna.
De papel fuerte,
como envoltura,
un cucurucho
se hace á la trucha,
y Amontillado
de Non plus ultra
se vierte a chorros
por la abertura.
Todo se encierra,
como en lastumbas,
en aquel hoyo
de la espesura.
Las hojas secas
el hombre agrupa.
préndeles fuego,
el viento azuza,
yedras y trébol
tomillo y júncias
de luz y aroma
el bosque inundan.

.....................................

¡Pronto cenizas
tan solo ocultan
del pobre bicho
la sepultura!
La tierra escarban
entrambos á una
y un bulto negro
la luz alumbra.
Abren el bulto
con ansias sumas
y¿oh gran prodigio!
vése la trucha,
sin dura escama
sin piel ruda,
salir hirviente
de la envoltura.

.....................................

Ruidos de besos
después se escucha
y carcajadas
en la espesura.
Y cuando salen
de la penumbra
y un sol de fuego
tuesta y chamusca,
dice la chica
morena ó rubia
¿cuándo volvemos
à guisar truchas?



R. RODRIGUEZ CORREA.